Каква роля играе колагенът в месните продукти EDEKA
Представено от вашите експерти EDEKA.
Нашите експерти на EDEKA със своите концентрирани познания в областта на храненето, готвенето, зеленчуците и плодовете, както и месото и виното отговориха на вашите въпроси.
Каква роля играе колагенът в месните продукти?
Макс Емке
Колагенът е протеин, който се среща като органичен компонент в кожата и съединителната тъкан. Съединителната тъкан обгражда мускулните влакна на всички многоклетъчни животни - а оттам и тези на свинско, говеждо, агнешко и птиче месо. В зависимост от това колко силно е "свързан" колагенът в съединителната тъкан, ние възприемаме месото като нежно или жилаво.
Колагенът в съединителната тъкан задържа плътно мускулното месо - колкото повече се използва един мускул, толкова по-добре колагенът се свързва в мрежа и втвърдява мускулната тъкан. Мрежата също може да се увеличи с увеличаване на възрастта на животното. Такова месо се счита за много жилаво и изисква специална подготовка. Нежното месо, от друга страна, се осигурява от онези разфасовки, чиито мускули почти не се използват или изобщо не се използват от животните. Това се отнася например за кръстните мускули на говеждо, свинско и агнешко месо, които правят много нежно филе.
Следователно колагенът в съединителната тъкан също оказва голямо влияние върху приготвянето и приготвянето на месни продукти. Нежното месо, например, може да бъде изпечено за кратко, за да може да се консумира веднага след това или да се остави да се готви във фурната за кратко. Тъй като съдържа много малко съединителна тъкан, включително колаген, мускулните влакна могат лесно да се отделят едно от друго и ние възприемаме месото като крехко.
Ситуацията е различна при секциите, които осигуряват силно натоварени мускулни части, например части на врата, рамото или гърдите. Месото е все още жилаво след пърженето му. Той става нежен или ронлив само ако го готвите достатъчно дълго време. Колагенът се топи и се превръща в желатин, за да може крайният продукт да се наслаждава. Колагенът се топи при около 70 градуса по Целзий. Месото се готви напълно, когато достигне тази основна температура след готвене.
В допълнение към продължителното готвене или задушаване, има и други методи за приготвяне на месо с висок процент съединителна тъкан. Например, говеждото месо се окачва за по-дълъг период от време, преди да се продаде, тъй като съединителната тъкан на говеждото е особено добре мрежова и също така устойчива на топлина. Структурите на мускулните влакна се разтварят, месото става по-нежно, ароматно и сочно. Омрежването на самия колаген обаче не се влияе от окачването. Поради това маринатите, които правят съединителната тъкан по-мека и нежна, са полезни за месото преди приготвянето. Киселинните съставки (например оцет, вино или мътеница) са особено подходящи за разтваряне на колагеновите съединения.