Каква е разликата между хляб с мая и майонеза? Обяснение от диетолога Михаела Билич
Румънският диетолог Михаела Билич прави сравнение между хляба с мая и хляба с майонеза и извежда доста интересни аргументи относно страницата му във Facebook. Тя казва, че хората са открили как хлябът се прави случайно, както и виното. Вероятно някое грозде някога е било забравено за няколко дни, колкото да ферментира и да произведе алкохол. Както при зърнените култури, тестото от брашно се оставя за няколко дни, без да се пече и се чуди - то започва да набъбва. И виното, и хлябът се основават на един и същ процес: естествена ферментация на въглехидрати (фруктоза или нишесте).
Малцина знаят, че има естествено почти 70 вида бактерии върху зърното на пшеницата (и зърнените култури като цяло). Тези бактерии далеч не са нещо отрицателно, но са отговорни за млечно-ферментационната ферментация, която протича в сместа от вода и брашно, от което е направен хлябът. И така, какво е майа-уа? Смес от брашно и вода (или мляко), която оставяме да почива достатъчно дълго, за да започне да ферментира спонтанно. По време на този процес въглехидратите се превръщат в млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, газът, който увеличава/набъбва тестото.
Тогава какво е бирена мая? Както подсказва името му, концентрат от микроскопични гъби от семейство Saccharomyces cerevisiae, използвани както при производството на хляб, така и при ферментацията на вино и бира. Независимо дали са пресни или дехидратирани, дрождите в контакт с вода и топлина се размножават и предизвикват бърза алкохолна ферментация, отделяйки много въглероден диоксид.
Каква е разликата между хляб с мая и хляб с майонеза? Този с мая расте бързо и много, сърцевината е по-аерирана/пухкава и вкусът е неутрален. Хлябът с майонеза е по-дебел, кората е по-дебела и по-хрупкава, сърцевината е неправилна и вкусът е леко кисел. Хлябът с дрожди расте бързо (няколко часа) чрез алкохолна ферментация, а майонезният хляб расте бавно (1-2 дни) чрез млечна ферментация. От хранителна гледна точка и двата вида хляб имат еднакъв брой калории, но майонезният хляб има голям плюс: той е по-хранителен и по-лесно смилаем.
Изводът е толкова прост, колкото и красив: струва си да инвестирате време в тесто за хляб, струва си да "отглеждате" културите на бактериите в Мая, като домашен любимец - храним ги с вода и брашно, поддържаме ги на топло, ние се уверяваме, че те се размножават и след това им даваме време да втасват хляба ни, да деблокират минералите от триците и да усвоят глутена вместо нас. Всичко това, за да можем след това да се насладим изцяло на най-често срещаната и вкусна храна: хлябът.
P. S. Културите на маите се държат като кисело мляко: използвайте малко количество майонеза, което се инокулира в нова смес от брашно и вода, след което очаквайте микроорганизмите да се размножават. Всеки пекар "отглежда" своя собствена мая и има 20-годишни лактобацилни култури.