Какъв шаран и ко
Традиционният коледен шаран често се сервира на Коледа в Австрия. Биолозите Джулия Ауер и Александра Шебеста обясняват в статия за гости защо шараните и другите риби са толкова здрави.
Шараните са с ниско съдържание на мазнини и особено богати на протеини - те могат да съставляват до 23 процента от теглото им. Дълго време шаранът имаше репутацията на кален вкус, но това рядко се случва в наши дни: резервоарите за разплод се почистват редовно, така че да не съдържат водорасли.
Относно авторите
Джулия Ауер е молекулярен биолог и през последните години е извършвала изследвания в областта на хронобиологията във Виена и Любек. Сега тя работи като асистент по проекти в Open Science. Александра Шебеста има докторска степен по генно инженерство и дълго време е работила в областта на изследванията на стволовите клетки и имунологията. Днес тя е ръководител на проекти в Open Science.
Рибите вече не могат да ядат водорасли, когато са бички, които причиняват неприятния вкус. Днес шаранът също прекарва една седмица в сладководни резервоари преди клането.
Препоръчва се 300 грама риба на седмица
Общото правило е: Рибата е здравословна - това знание вече се предава на ученици от началното училище в тази страна с помощта на австрийската хранителна пирамида. Експертите препоръчват да се консумират поне две порции риба с тегло 150 грама всяка седмица за балансирано хранене.
Единият път тлъсти морски риби като херинга, скумрия, риба тон или сьомга, а другият път местни риби като шаран, пъстърва и овъглена риба трябва да се окажат в чинията. Според доклада за храненето обаче действителната консумация на риба на глава от населението в Австрия е средно само 80 до 130 грама риба на седмица, значително по-ниска от препоръчаната.
Протеини, минерали и витамини
Както морските, така и сладководните риби са важен източник на висококачествен протеин, както и множество минерали и микроелементи като калций, калий и фосфор, които са от съществено значение за нашето здраве. Минтак от Аляска например съдържа големи количества калий, който поддържа функцията на нашите нервни пътища и играе централна роля във водния баланс на нашето тяло.
По-специално морските риби - този термин включва всички риби, живеещи в морето - също са важни доставчици на йод, който изпълнява централна роля за непокътната щитовидна жлеза и за хормоналния баланс. Консумираме и полуметалния селен, който е от съществено значение за имунната ни система, когато ядем риба.
Особено много мазна морска риба също е богата на витамини. Високи концентрации на някои витамини обаче могат да бъдат намерени и в някои по-малко мазни риби, като пъстървата, родена в Австрия. 100 грама пъстърва вече съдържат препоръчителното дневно количество витамини B12 и D. Витамин B12 подпомага образуването на кръв и помага за разграждането на някои мастни киселини, докато витамин D е от съществено значение за костния метаболизъм.
dpa/dpa-Zentralbild/Z1003 Йенс Бютнер
Огледален шаран с тегло три килограма
„Добрата“ мазнина в рибата
Ядливите риби могат да бъдат разделени на следните групи в зависимост от съдържанието на мазнини: риби с високо съдържание на мазнини с до 25 процента мазнини (напр. Сьомга, риба тон), средномаслени риби с мазнини от два до десет процента (напр. Шаран, пъстърва) и обезмаслена риба с максимум два процента мазнина (напр. Полак, треска).
Рибената мазнина е много здравословна, тъй като съдържа над средния процент на омега-3 мастни киселини. Предположението, че омега-3 мастните киселини могат да предотвратят сърдечно-съдови заболявания, се връща към откритие през 70-те години, което го свързва с консумацията на риба в Гренландия. Нито едно от изследванията обаче не може да потвърди това. Други положителни ефекти на рибата обаче са добре документирани от проучвания.
Отворена наука
Асоциацията с нестопанска цел „Отворена наука“ е активна в областта на научните комуникации и вижда себе си като център между науката и обществеността. Той организира проекти и събития по теми от науките за живота и подкрепя учените в връзките с обществеността.
Твърди се, че рибата подобрява умствената дейност и противодейства на заболявания като ревматизъм и намалява вероятността от развитие на рак на дебелото черво. Освен това сега е известно, че омега-3 мастните киселини играят важна роля в развитието на детския мозък при нероденото дете през последния триместър на бременността и при децата през първите две години от живота. Може да предотврати хранителни алергии и невродермит при деца.
Често обсъждани: замърсяване с тежки метали
Във връзка с рибите темата за замърсяването с тежки метали също се обсъжда отново и отново. Някои природозащитни организации дори специално предупреждават срещу консумацията на определени видове риба. Австрийската агенция за безопасност на храните (AGES) успя да даде всичко ясно в мащабно проучване.
AGES следи, че рибата на австрийския пазар не надвишава определени максимални стойности. За общия живак се прилага стойност от не повече от 500 микрограма на килограм прясна риба, за някои хищни риби - които са по-нагоре в хранителната верига и следователно са по-изложени - прагова стойност от 1000 микрограма на килограм прясно тегло.
Рибар хваща шаран
Между 2007 г. и 2015 г. AGES тества риби от вътрешния пазар за тяхното съдържание на живак и успя да определи значителни разлики между отделните видове риби. Както се очакваше, дълголетните хищни риби съдържаха средно повече живак. Общо само седем от общо 1317 проби надвишават допустимия праг. Те включват риба тон, пеперуда, марлин, риба и меч. Всички тези риби се появяват в списък с храни, които са особено препоръчителни за бременни жени.
Гладен за наука
От 2016 г. блогът „Гладни за наука“ предлага вкусна храна, хранителна култура и храна. Блогът „Отворена наука“ е създаден като част от едноименния проект, финансиран от Федералното министерство на образованието, науката и изследванията.
Следното се отнася за седмичното количество риба, препоръчано в Австрия: В зависимост от вида риба, възрастните консумират само между седем и 35 процента от максималното количество метилживак, което е вредно за здравето. Децата също остават доста под тревожната максимална стойност.
Следното се отнася конкретно за коледния шаран: Възрастните трябва да консумират 3,5 килограма шаран, за да достигнат граничната стойност за живак, и е безопасно децата да ядат до един килограм от тази риба.
Безвреден за околната среда
Важен въпрос относно консумацията на риба е въпросът за устойчивостта. Прекомерният риболов на световния океан е на устните на всички и въпреки положителния хранителен състав на тази храна, рибата изпадна в лоша репутация. Ако имате екологични опасения относно консумацията на риба, не е задължително да правите без нея. Например WWF (World Wide Fund For Nature) редовно актуализира своето ръководство за пазаруване на риба и морски дарове, като по този начин предлага на потребителите помощ за това, за какво да внимават, когато купуват риба по устойчив начин. В момента купуването на шаран за WWF попада в категорията "добър избор".
Шаранът е студеноводна риба, която отглеждаме в малки водоеми с ниска плътност на рибата и която рядко се храни. Следователно тази хранителна риба се счита за екологично безвредна.