Какао-шоколад, хранителни ползи и удоволствие

ползи

След много трансформации, какаото - с прякор „кафяво злато“ - ражда шоколад, вълшебна храна, която съчетава хранителни ползи и вкусово удоволствие (ако не се използва прекалено!).

ЗАОБИКАЛЯЩА СРЕДА

Контрол на мухъл

Растение от тропиците, какаовото дърво е крехко дърво, податливо на болести. Скоростта на мухъл, показана от какаовите зърна, е критерий за качество, прилаган от купувачите. Рискът за здравето обаче е незначителен. Европейският съюз не определя стандарт за риска от ОТА, микотоксинът, свързан с плесени. Рискът, свързан с мухъл, смята Мишел Барел, експерт-изследовател в CIRAD (Център за международно сътрудничество в селскостопанските изследвания за развитие), възниква, когато какаото се смесва с млечни продукти (кисело мляко, ганаш и др.).

Хибрид от нисък клас, който причинява болести

По-печеливш, но некачествен хибрид на какао заплашва старите сортове. Засаден в Еквадор от 1997 г. след урагана Ел Нино, CCN 51 произвежда четири пъти повече шушулки от стария сорт. Много издръжливо, това ново какаово дърво расте на пълно слънце (какаовото дърво обикновено е сенчесто растение). Вече се появяват нови заболявания, които изискват нови химически обработки. Освен това тези шушулки нямат нито един от ароматите, които правят страхотна реколта от шоколад. Разделението между посредственото масово производство и качествения шоколад вероятно ще се задълбочи.

Когато какаото стане шоколад

Печенето разкрива ароматите на какао. Печеният боб се натрошава. Материалът се нагрява и се трансформира във вид какаово пюре. След това разбъркваме шоколада с помощта на раковини, за да подобрим неговата текстура и гладкост. Накрая шоколадовата паста се загрява и след това се охлажда, за да се получи гладък и „хрупкав“ вид.

Западна Африка, големият производител

Наред със захарта и кафето, какаото е третата по големина стока, търгувана в света. С повече от 2 милиона тона какао, Западна Африка (Кот д'Ивоар, Гана, Нигерия, Камерун) осигурява 70% от световното производство. Отглеждането на какаови дървета се осигурява от селското земеделско семейство. Тъй като производството се увеличава по-малко от потреблението, има опасения за дефицит от един милион тона в рамките на десет години и рязко покачване на цените.

Що се отнася до дегустацията, европейците са най-големите потребители на какао и шоколад. Швейцарците ядат малко повече от 10 кг шоколад годишно и на човек, между 6 и 7 кг за французите.

Три страхотни разновидности

Criollos (1% от световното производство) са оригиналните какао, засадени от испанците през 17 век в Карибите и Латинска Америка. Те са известни със своята деликатност и силата на своите аромати. По-горчиви и по-малко ароматни, Forasteros са обикновени какао и представляват по-голямата част от световното производство (75 до 80%). Първоначално от Тринидад, Тринитариите (около 20% от световното производство) са естествени хибриди на Criollos и Forasteros, чиито зърна, най-ароматните, са високо ценени.