Какао и шоколад - от хранителна гледна точка

Шоколадът се счита за угояване, сладък. Съгласно препоръките на DGE, той е на върха на хранителната пирамида, така че трябва да се консумира само в малки количества. Вярно ли е? Време е да се посветите на какаото и нещата, направени от него.

Какаото е ферментиралите, изсушени семена на какаовото дърво (Theobroma cacao). Както всяко друго семе, той има структура от твърда обвивка, която трябва да го предпазва от увреждане, в допълнение към това живее, когато покълне и развие корени. Самият разсад съдържа много протеини като всеки друг разсад. Следователно на практика всички семена на растения са силно енергични поради суровините за разсада. Какаовите зърна принадлежат към растителните семена, които използват основно масло като суровина, тъй като го познаваме от орехи, лешници или маслини. Вторият род са семена, които използват скорбяла като суровина като зърно.

Какаовите шушулки се събират и след това ферментират в продължение на два до осем дни. Чрез преместване в отворени бъчви или кошници околоплодните води могат да се оттичат и зърната са изложени на атмосферен кислород. След това има обмен между пулпата и зърната и те се променят до типичния си тъмен цвят. в процеса се образуват типичните аромати на какао на прах. След това семената се измиват от пулпата и се изсушават. След това тези семена се пекат. Печенето при 120 до 130 градуса води до образуването на допълнителни ароматни вещества. Летливите, неприятни чужди аромати като оцетна киселина и оцет на киселинния естер се изпаряват, танините се окисляват и ароматът е по-мек и вредителите и техните ларви се убиват. Накрая зърната се счупват и след това твърдите черупки и радикулите се отделят чрез пресяване.

След това какаовите ядки се изнасят при нас и се обработват допълнително. Състоят се от 54% мазнини, 11,5% азотни съединения, 9% целулоза, 6% нишесте, 2,6% минерали. Това означава, че съставът изобщо не е толкова лош. Те съдържат много протеини, почти никаква захар и много фибри и минерали. Съдържанието на фибри е променливо, тъй като зависи от дела на кората в продукта (те съдържат около 26,5% фибри). Типична е пропорцията от 10-12% превключване в крайния продукт, което води до съдържание на фибри от 11-12%. Забелязва се, че те съдържат и много други вещества. Така че 1,4% кофеин и теобромин, 6% полихидроксифеноли и 1,5% карбоксилна киселина и пентозани (слуз от групата на хемицелулозите). Само 60% от азота се състои от протеини, останалите са предимно свободни аминокиселини.

Това сурово какао обаче рядко се продава в нашите магазини. Мазнината се състои от какаово масло. Какаовото масло се топи при 28 градуса по Целзий, което е температурата на човешката кожа и оттам идва "топенето" на шоколада. Поради това положително свойство обаче той се отделя от какаовата маса. Това може да се разпознае от добавянето на „слабо обезмаслено“ или „силно обезмаслено“, при което в търговията на дребно се използва почти само силно обезмаслено какао на прах. В този случай съставът вече е променен. Съдържанието на мазнини е спаднало до 24-25% (леко дефлирано, поне 20% масленост) или 10-20% (силно дефлирано, минимално 10% масленост). Енергийното съдържание на обезмаслено какао на прах, напр. Използва се за производството на шоколад за пиене, но също така и за производството на сладкиши, следователно е по-малко от това на захарта. Богато е на фибри.

В допълнение към ароматните вещества, какаото съдържа и ксантините кофеин и теобромин. Кофеинът, който също е известен от кафето, се съдържа само в незначителни количества. Теобромин, който също стимулира, но трае по-дълго, но в значително по-големи количества до 2%. Днес са определени повече от 400 различни ароматни вещества, които са отговорни за аромата на какаото.

Да вземем първоначален баланс: Какаовата напитка високо ли е енергийна? Не, поне не е какаото, а захарта. Ето състава на две чаши какао, всяка направена с чаена лъжичка какао и подсладител. Веднъж с нормално и веднъж с полуобезмаслено мляко. За сравнение, подробности за готова напитка, която можете да си купите в супермаркета: (5 г какао на чаша)

Какао с подсладител и частично обезмаслено мляко

Какао с пълномаслено мляко и подсладител

Супермаркет с готови продукти с какао

Става ясно, че енергията идва главно от добавената захар и съдържанието на мазнини в млякото. Само около 2 g добавено какао на 100 ml почти не променят енергийния баланс в сравнение с млякото. При шоколада ситуацията е малко по-различна. Шоколадът се състои от следните компоненти:

Какаова маса
захар

Нека разгледаме по-отблизо компонентите. Сега чистото какао има доста високо съдържание на енергия. Съдържа много мазнини, какаовото масло. Дори се добавя към шоколада. От него зависи шоколадът да премине толкова добре върху езика. Топи се при 28 градуса по Целзий и доста добре при тази температура и все още е твърдо с няколко градуса по-ниско. Това означава, че шоколадът се топи само в устата. По същата причина мазнините се използват и в козметичната индустрия, така че кремовете за кожата са течни, когато се прилагат, но все още са твърди в бурканчето. Какаовото масло, което беше премахнато при отстраняване на маслото, се добавя към шоколада. Белият шоколад се състои само от какаово масло, мляко на прах и захар. За нормален шоколад се изисква минимална пропорция от 21% какаово масло и 33% какао.

Въпреки това, слабо обезмасленото какао на прах все още съдържа 19,8% протеин, така че е много богато на протеини и 32,8% диетични фибри - растителните влакна. Така че шоколадът е наистина добър източник на фибри. Енергийното съдържание не е толкова високо и е под това на захарта.

Шоколадът става богат на енергия само когато добавите мляко на прах и какаово масло. В крайна сметка: Шоколадът без млечни продукти не се справя толкова зле:

Минералите идват главно от какаото. С увеличаване на млечното съдържание те стават по-малко. Витамините едва ли са на разположение, поне не по отношение на енергийното съдържание. Това е така, защото и какаото, и млякото се нагряват до висока температура. След това масата се разбърква (коншира) в продължение на часове при по-високи температури с подаване на въздух. Ферментацията на какаото надолу по течението в продължение на 24 часа при 45-50 градуса и конширането в продължение на поне 6-12 часа (до 48 часа за благородните сортове) са за сметка на чувствителни към окисляване вещества, като витамини, но също така правят разликата във вкуса в сравнение с какаото на прах. Съдържанието на фибри със сигурност е изумително. Препоръката на DGE за 30 g диетични фибри може да бъде постигната само с две плочки черен шоколад. Шоколадът с високо съдържание на какао съдържа почти толкова фибри, колкото пълнозърнестия хляб!

Енергийното съдържание не е толкова високо. Чипс, фъстъчено флипче или бисквити с високо съдържание на мазнини като американски бисквитки са в същия регион от 2 400 kJ. По-евтиният шоколад обикновено е малко по-малко енергичен, тъй като спестявате от скъпата основна съставка какаово масло и използвате повече захар и мляко на прах. Тук енергийното съдържание може да спадне до 2000 kJ. Преди всичко съдържанието на захар се увеличава с намаляването на съдържанието на какао. Чистият тъмен шоколад съдържа само какаова маса и малко захар. Съдържанието на захар се увеличава, колкото по-ниско е съдържанието на какао. Млечният шоколад съдържа само около 30% какаова маса. Във всички сортове захарта съставлява най-голямата част от въглехидратите. Млечният шоколад обаче се състои от 50% захар, докато тъмният шоколад е само около 15%. Всеки, който не купува горчив шоколад, а по-скоро пълномаслено мляко или сорт с ядки или други съставки, обикновено има маса с 40-60% захар.

Тъй като захарта не съдържа никакви витамини и освен това „изтънява“ вкуса на какаото, ето моят съвет за любителите на шоколада: Опитайте сорт с по-високо съдържание на какао. Това трябва да се покаже днес, така че погледът към списъка на съставките да помогне.

Пълномасленият шоколад съдържа поне 25% какаова маса, 14% мляко на прах и максимум 55% захар
Бял шоколад най-малко 20% какаово масло, 14% мляко на прах и максимум 55% захар
Тъмният шоколад най-малко 50% какао, от които поне 18% какаово масло

Горчив шоколад поне 60% какао, от които поне 26% какаово масло

Личният ми опит, когато трябваше да огранича консумацията на шоколад след диета, е, че преминаването от пълномаслено мляко/нуга към полу-горчиво и от време на време и фино горчиво е полезно. Вкусът е различен, разбира се, но е и много по-интензивен. Горчив шоколад се яде в малки количества, защото след едно парче имате достатъчно и вкусът се задържа дълго време. Това неминуемо намалява консумацията на шоколад. Съветвам всички да опитат малко по-тъмен шоколад.

Книги от автора

Досега от мен са публикувани четири книги по въпроса за храненето, храните и химията/правото на храните:

Книгата „Какво има?“ Е за тези, които търсят независима информация за добавките и етикетирането на храните. Книгата е разделена на четири части. Започва с компактно въведение в основите на храненето. Съдържанието на втората част е кратко въведение в етикетирането на храните - как да прочетете списък на съставките. Каква информация съдържа? Това се допълва от някои допълнителни разпоредби за допълнителна информация (етикетиране от ЕС на географска информация, органични/екомаркировки и др.).

Най-голямата от четирите части е описание на технологичния ефект, предназначението и предимствата - както и известните рискове - на добавките. Последната част показва пример за 13 храни, как да прочетете списък със съставки и друга информация, каква информация може да се извлече от това, преди да купите, което ще ви помогне да избегнете лоши покупки и кои трикове използват производителите, за да прикриват или добавят добавки За да изглежда продуктът по-добър, отколкото е. През 2012 г. беше публикувано ново издание, разширено с 40 страници. От една страна, той отчита променените закони (включени са нови добавки, описани са разпоредби за леките продукти), а от друга страна, съдържа индекс на ключови думи, който много читатели са поискали за по-бърза справка.

Оказва се, че повечето от читателите са купили книгата заради централната част, която съдържа добавките. Получих и обратна връзка, че референтната таблица би била много полезна тук. Така че през 2012 г. отново преминах през тази част и раздела за законодателството в областта на храните, добавяйки ново одобрените добавки и нови разпоредби, като например реклама с информация за хранителните стойности. Допълнени от справочна таблица, двете средни части вече се предлагат като отделна книга под заглавие „Добавки и електронни номера“.

След като сам отслабнах с над 30 кг, но също така трябваше да разбера колко малко хора знаят за храненето или храната, се заех да напиша диетичен наръчник „от другия вид“. Той не съдържа вълшебен куршум (макар и много полезни съвети), но възприема подхода, че някой, който е по-успешен с диета, който знае по-точно основите на храненето, какво се случва при отслабване и къде се крият опасностите. Ето защо съзнателно нарекох книгата „Това не е диетично ръководство: а помощ за отслабване“. Това е по-скоро книга за основите на храненето, как изглежда здравословното хранене и как да приложим това знание към диета. Следователно е от интерес и за хората, които просто искат да научат повече за здравословното хранене и търсят съвети за поддържане на теглото си.

Книгата „Това, което винаги сте искали да знаете за храната и храненето“ е насочена към всички, които имат един или два въпроса за храната и храненето, както и към тези, които се интересуват от темата и търсят допълнителна информация. Докато други автори също вземат популярни въпроси и често отговарят на тях с няколко изречения и преминават към следващия въпрос, аз се ограничих до 220 въпроса, които виждам повече като отправна точка за дадена тема, така че книгата има и 392 страници. Така че всеки въпрос заема 1-2 страници. Те са групирани според подобни проблеми/храни и те отново са разделени на четири раздела: два големи за храните и храненето и два малки за добавките и законите за храните/рекламата. Следователно можете да прочетете книгата от корица до корица и по този начин да разширите кръгозора си, но можете и бързо да потърсите отговор. Получих много положителни отзиви, особено защото стилът не е сензационен и иска да разпространи догма, но е просветляващ.