Как възприемаме вкуса на захарта, шунката или кафето Научен подход към Medlife
Учените са идентифицирали нов начин за мозъка да открива сладки и горчиви вкусове. Към днешна дата изследователите вярват, че един протеин - TRPM5 - е действал като източник за способността да се вкуси храната.
Премахването на този протеин от дегустационните клетки на човек би оставило въпросното лице неспособно да идентифицира сладкия, горчив или умами вкус. Ново изследване тества тази теория. Новите открития, публикувани в списанието Proceeding на Националната академия на науките, показват, че друг протеин - TRPM4 - има подобна роля в откриването на вкус, пише buffalo.edu.
Експерименти върху лабораторни мишки, носители на протеина TRPM4, показаха, че с ентусиазъм консумират захарна вода и се наслаждават на вкуса на умами. Те също отказаха хинин, горчиво съединение. За разлика от това, лабораторни мишки, които нямат протеин TRPM4, трудно откриват сладки, горчиви или умами аромати.
"Усещането за вкус е едно от недооценените ни сетива. Нашите изследвания показват, че има система на излишък във вкусовата система. Тези открития са важни, тъй като усещането за вкус е от основно значение за оцеляването ни. Ако не можахме да открием горчиви аромати, например, бихме могли да консумираме отровни продукти, без да знаят, че са вредни “, каза д-р Катрин Медлър, професор по биологични науки от университета в Бъфало.
Промяна на догмата в науката за вкуса
"Нашето проучване променя централна догма в областта на вкуса, а именно, че откриването на горчиви, сладки и умами вкусове зависи изключително от наличието на протеин TRPM5. Новите открития ни помагат да разберем как функционира вкусовата система", казва Дебарга Дута Баник, водещ автор на изследването.
Подобно на TRPM5, TRPM4 е вид протеин, наричан още йонен канал, който изгражда вкусовите клетки. Тези канали се отварят, когато храни със сладки, горчиви или умами аромати проникнат в езика и предизвикат верижна реакция: клетките произвеждат електрически сигнал, който се движи към мозъка, уведомявайки кой аромат е открит.
Новото проучване установи, че лабораторните мишки са по-чувствителни към сладки, горчиви и умами стимули, когато имат тези два вида протеини във вкусовите си клетки. Отстраняването на един от тези протеини е причинило намаляване на чувствителността на вкусовата система и елиминирането и на двете е предизвикало невъзможност за откриване на вкусовете сред лабораторните субекти.
Въпреки че проучването е проведено върху мишки, констатациите са от значение и за хората, твърдят изследователите. TRPM5 и TRPM4 са част от клетките на човешката вкусова система и първият протеин играе важна роля за откриване на вкусови стимули.
Значението на вкусовата система за здравето на човешкото тяло
Учените смятат, че анализът на вкусовата система играе решаваща роля за здравето на човешкото тяло, тъй като вкусът помага за регулиране на апетита и може да допринесе за проблеми с преяждането и недохранването.
Друго проучване, проведено преди пет години по тази тема, показва, че вкусовите клетки на лабораторните мишки с наднормено тегло са по-малко чувствителни към сладкия вкус в сравнение с тестовата група на техните колеги, които са били с нормално телесно тегло.
Възможно е проблемите с откриването на сладък вкус да карат затлъстелите мишки да ядат повече, за да получат същата степен на удоволствие.
При хората загубата на апетит е често срещан проблем сред възрастните възрастни. Вкусовите клетки стават по-малко чувствителни с напредването на възрастта, което може да доведе до липса на интерес към яденето на разнообразни храни, което води до недохранване и отслабване на организма.
"Особено важно е да разберем как работи вкусовата система. Колкото повече знаем, толкова по-лесно е да намерим решения на хранителните проблеми и да се намесим ефективно, когато вкусовата система не работи правилно", заключават авторите на изследването.