Как спечелихте така се стопи (архив)
От Удо Полмър
Сезон е на аспержите. И това е времето за холандския сос - високо питателна смес от масло, яйца и бяло вино. Но подготовката им изисква малко опит и умения, защото лесно може да се провали.
Защо така? Подобно е на фондю. Ако масата стане твърде гореща, емулгаторите се извиват от яйчния жълтък. Това включва не само добре познатия лецитин, но също така и протеини и липопротеини. Ако те са повредени от топлина, водната фаза се отделя от мазнината. Това изглежда малко неприятно. Следователно температурите и рецептите трябва стриктно да се спазват. За по-добър контрол на температурата е препоръчително да приготвите холандския сос на водна баня.
На първо място, жълтъкът се загрява, докато се образува „розата на жълтъка“. Какво означават готвачите под това? Това е точката, в която жълтъкът достига максималната си способност за свързване. Готвачът проверява това с тест с лъжица: Той духа върху топлия жълтък. Това сега формира модел, който донякъде напомня на отворено розово венчелистче, което можете да погледнете отгоре. Термометърът не може да замести този тест, тъй като оптималната температура зависи от рецептата. Ако в нея има захар, тя е по-висока; при наличие на алкохол оптималната температура спада.
Някои готварски книги препоръчват използването на студени люспи масло. защо това? Колкото по-малки са мастните капчици, които се разбъркват, толкова по-вискозен и стабилен става сосът. Ледено студено масло се топи бавно, така че само малко мазнина попада в масата. Течното масло образува големи капчици. Разбира се, и това работи - но тогава ви трябват повече сила и време, за да ударите. Някои дори умишлено използват избистрено масло, защото тогава сосът ще заблести.
Какво да правя, ако масата се отделя или дори образува бучки? Изключете котлона и оставете малко да се охлади Може би съотношението на водата към мазнините вече не е правилно, защото се изпари, когато го разбиете с бъркалка. Ако масата се отдели противно на очакванията, свалете я от котлона, оставете малко да се охлади и добавете супена лъжица топла вода - и след това разбъркайте отново енергично с бъркалката. Ако започне да се извива и образува бучки, охладете го бързо, добавете малко студена вода и го сложете в блендера. Понякога това помага.
Холандският сос е знак за изискана трапеза. Как сторите с бедни на персонал столове? Те вземат евтини готови сосове от тетрапака. Тези смеси издържат на всички топлинни натоварвания и други невъзможни за бърза и нищо неподозираща кухня. Те също траят вечно. Вместо масло съдържа растителна мазнина, а някои от яйцата се заменят с емулгатори. Кремообразността и усещането за уста се регулират с вода и хидроколоиди. Останалото се извършва от оцветители, аромати и подобрители на вкуса.
Това е измама! Индустрията виждаше нещата по различен начин и беше заета с обработката на мониторинг на храните. Резултат: Имитацията може да се продава като "Сос а лаландски". Но съм виждал достатъчно често, че доставчиците в гастрономическия сектор се интересуват от влажна кърпа за "а ла". Те също защитават имитацията си като „с ниско съдържание на холестерол“.
Това ли е следващият скандал след фалшивото сирене за пица? Фалшивото сирене за пица съществува от 40 години, а фалшивият холандез от над 20 години. И не забравяйте имитацията на шунка, когато ядете аспержи! Това също съществува от десетилетия. Отделът за контрол на храните в Мекленбург-Западна Померания току-що обяви, че само една четвърт от пробите шунка в заведението за обществено хранене са наред. Шунката се слепва от всички видове парчета месо и соя с помощта на трансглутаминази и се довежда до теглото на дребно със свързващи агенти и вода. Поне аспержите са истински, защото не могат да бъдат произведени синтетично, а само етикетът се манипулира.
Литература:
Vilgis T: Молекулярната кухня. Hirzel, Щутгарт 2005
This-Benckhard H: Загадка на кулинарното изкуство. Спрингър, Хайделберг 1996
Ternes W: Научни основи на приготвянето на храна. Behr’s, Хамбург 2008
Anon.: Разрешен термин "Сос а лаландски" за продукт с растителна мазнина. Гордиан 1990; 90:16
Krüger A: Програма за държавно наблюдение 2008 г. показва: Шунката често имитира шунка. Прес съобщение на Държавната служба по земеделие, безопасност на храните и рибарство, Мекленбург-Западна Померания от 31 март 2009 г.