Как сьомгата остава свежа през лятото Hamburger Abendblatt
Рибата също е в менюто през топлия сезон. Има обаче няколко неща, които трябва да имате предвид.
Снимка: Бертолд Фабрициус/Бертолд Фабрициус/Pressebild.de/Бертолд Фабрициус
Хамбург. Сьомговата пъстърва мирише вкусно. Тяхното бледорозово месо има чудесно ароматен вкус. Независимо дали в ресторанта, у дома или на скара - пъстървата е популярна хранителна риба дори през топлия сезон. Точно като калкана или морската платика. Но как да поддържате морската платика на сянка при над 30 градуса през лятото?
„Ястията с прясно приготвена риба осигуряват лека диета, която съдържа всички ценни хранителни вещества“, казва Питър Кох-Бодес, федерален председател на Асоциацията на рибите. Потребителят трябва да купува, приготвя и консумира прясна риба в същия ден, особено в много горещи дни. „Ако рибата се купи в събота и се съхранява на хладно място, пак можете да я ядете в неделя.“ Хладилникът обаче не трябва да е по-топъл от 5 до 6 градуса.
Когато купува, потребителят трябва да се увери, че рибата в магазина е "под лед, но не е необходимо да бъде напълно покрита. Най-доброто и най-хигиенично е съхранението под топящ се лед, тъй като това изплаква микроорганизмите", казва Koch-Bodes, който като собственик на традиционния за Бремен търговец на едро и търговец на риби Bode, също доставя рибни магазини и ресторанти.
В Carls an der Elbphilharmonie рибата е фокус върху менюто, особено през лятото, когато около три четвърти от рецептите се правят с риба. От 130 гости вечер, около 70 ядат рибни ястия. Популярни са треска, Сен Пиер, Лу дьо Мер, сардини, морски костур, филе от пъстърва, пикша, калкан, риба тон и риба меч. На ден се поръчват около 20 до 30 кг риба.
Как Мишел Ринкерт, готвач от кухня в Carls, планира покупката? "Не поръчваме много наведнъж, но по-рядко и по-често. Основно изискване е доверието в доставчика. Работя не само с един, но главно с трима доставчици на риба в Хамбург, за да се справя с всякакви тесни места при доставката на специални сортове Избягвайте. И за мен е важно доставчиците да могат да си набавят прясна риба директно от Франция. " Това се отнася преди всичко за сардините, които са предварително поръчани и идват директно от Франция в рамките на три до четири дни.
Преди Ринкерт да приеме стоките, той ги проверява внимателно. "Проверявам рибата с очи и нос, защото видът и миризмата трябва да са правилни." Качествените характеристики са: Ако рибата е хлъзгава, мирише на море, има блестящи и пълни очи, а хрилете са червени (не кафяви). В допълнение към Rinkert, екип от четири служители в Carls се грижи за рибата, закупуването, съхранението и подготовката. Това не включва предястия и салати. Ако рибата е разпродадена до обяд, Ринкерт трябва бързо да поръча повече за вечерта. Тогава H.D. Петерсен или Fresh Paradise Goedeken. Комуникацията и координацията трябва да работят. Въпреки че изразява желанията си коя риба би искал да предложи на своите гости, той също така приема препоръки от своите доставчици. „И понякога става въпрос само за това коя риба е налична в момента и каква е изкупната цена“, казва Ринкерт.
Дораде, калкан, лаврак и щука идват в Карлс ежедневно, понякога няколко пъти на ден, с камион. Веднага се поставят от хладилника в рибния хладилник на ресторанта. Тук рибата се съхранява при един до максимум два градуса, докато не бъде обработена. Ринкерт: "Изключително важно е студената верига никога да не се прекъсва."
За потребителите е препоръчително да купуват прясна риба само в края на цялата им покупка, а не в началото, особено в горещите дни. За транспортиране са подходящи хладни кутии, но също и изолирани торбички от супермаркета или охлаждащи подложки, специални термични контейнери, които се пълнят с желе или вода. „Старият добър вестник също го прави“, казва специалистът по риба Кох-Бодес.
Като цяло съхранението не е най-доброто за рибите, в идеалния случай се обработва директно. „Следователно ние все повече купуваме сортове като морски платика или риба меч всеки ден и след това можем да ги предложим като текуща дневна препоръка“, казва Ринкерт. "Ние също така гарантираме, че поръчваме само сезонни риби, за да защитим съответните местообитания."
Ръководството на Грийнпийс е изследвало 70 вида, 250 рибни запаса и 40 аквакултури и предлага улики кои рибни запаси са изложени на риск. "Можете да ядете шаран и щука без колебание. За пангасиус или пъстърва трябва да се предпочитат рибите от органични аквакултури", препоръчва Айрис Мен, морски биолог от Грийнпийс. "За другите видове риби потребителите трябва да разгледат по-отблизо от какви запаси са дошли рибите и как са били уловени. За треска все още има запаси в Баренцово море, които са в добро състояние." Мишел Ринкерт също критикува въпроса за прекомерния риболов. "Станах предпазлив по отношение на рибата тон."
Според диетолога Дороти Кемпелман децата и бременните жени не биха искали да ядат риба тон, тъй като тя може да бъде замърсена с тежки метали. „Рибните пръсти са безопасни за децата, в противен случай те са склонни да приемат ястия, където рибата е малко скрита, например в сос от паста от сьомга или като рибни сладкиши.“ Рибата се препоръчва за възрастни хора, тъй като обикновено е лесно да се дъвче.
На въпрос коя риба е най-здравословна, Кемпелман каза: "И рибите с ниско съдържание на мазнини, и с високо съдържание на мазнини са здрави. Видовете с високо съдържание на мазнини като сьомга, скумрия, херинга или дори тон имат много здравословни мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които имат благоприятен ефект върху липидите в кръвта и по този начин да повлияе на профилактиката на съдовите калцификации. " С нискомаслени сортове са морски костур, пъстърва, щука, камбала, треска, пикша, писия и щука. Трябва да се внимава и при паниране на мазнини. Видът на препарата също оказва влияние. Формите на приготвяне с ниско съдържание на мазнини, като готвене във фурна, приготвяне на пара или на скара са за предпочитане пред печенето.
Главният готвач на Carls Ринкерт за предпочитане сервира риба като супа, пържена, поширана или на скара. "Испанската треска върху шафран ориз е вкусна. Обичам да комбинирам морска платика с маслини, билки, пресни домати и зеленчуци като тиквички или копър - и чесънът не трябва да липсва."