Как се променя вкусът на бирата?
Професор Лудвиг Нарзис, който десетилетия наред е оформял технологията за пивоварство в Техническия университет в Мюнхен - той е стартирал като пивоварен чирак в ранна възраст - е нещо като идеализираното лице на немската бира: на 90 години, изненадващо млад, приятелски настроен, скромен и прецизен. Неговото „Разрушаване на бирената пивоварна“ вероятно се намира във всички немски пивоварни и на неговото име е присъдена научна награда.
Говорихме с Лудвиг Нарцис за развитието на немската бира през последните седемдесет години.
F.A.Z.: Професор Нарцис, преди няколко дни на дегустация на бира в експерименталната пивоварна Weihenstephan, която управлявахте няколко десетилетия, можете да пиете бира, която носи вашето име. Той беше много силно подскочен, с традиционния ароматен сорт „Hersbrucker“. Какво свързвате с тази бира и нейния вкус?
Проф. Лудвиг Нарцис: Да, рецептата беше моя. Това е бирата, която харесвам: аромат на хмел и приятна горчивина (технически термин за горчивината на бира, изд. Ред.). Това беше 13,5% бира Pils, с около 5,4% алкохол, много по-силна от нормалната. И има 37,5 горчиви единици. На бирата се дават четири хмела, първият по време на лаутерирането, вторият по време на полукипене, третият десет минути преди края на кипенето и последният във водовъртежа. Но беше малко от своя зенит. В един момент тя просто става твърде цветна за маята, когато няма какво повече да прави. Той имаше своя абсолютен връх около Коледа, когато ароматът на хмел беше точно подходящ.
Бирата напомня ли ви за старите дни? Преди бирата беше по-горчива.
Да, в Бавария е имало редица експортни бири, които са имали около 12,8% първоначална гравитация, но са имали и 36 горчиви единици, повече от бирите Pils днес. Бяха прекрасни, много елегантни бири. До 50-те години в Бавария няма Пилс.
Бирата е основна храна в Бавария през първата половина на ХХ век, а вероятно и в Германия като цяло. Как трябва да си представим бирата в ежедневието в детството ви? Хората също пиеха по време на работното време - за какво алкохолно съдържание всъщност става дума?
Майстори, особено зидари, придружаваха бирата през целия ден. Има една хубава история от Лудвиг Тома за „стария ъглов зидар“, която възпроизвежда това добре. По времето, когато бях пивовар, имаше само чаша бира за обяд, имаше и такава за обяд и бирата вече беше 5 процента алкохол по това време. Но това е решено отново. А вечер имаше поне една или две пинти. Тогава бирата допринасяше за храненето. До 1930 г. в Бавария преобладава тъмната бира - и това всъщност върви добре с всяка закуска. Светлината едва бавно придоби признание. Преди войната и двете бяха балансирани.
Забелязахте ли бирата в хората?
Какво виждате като основни причини за промяна в поведението на пиене?
Особено в законодателството за алкохола. Ако днес шофирате с 0,3 промилета и сте невинно замесени в инцидент, ще трябва да приемете значителни санкции. През 1975 г. имахме максимум 150 литра бира на глава на година и тя изоставаше до 1993 г. Тогава започна спадът. Днес има и фактът, че част от нашето население, много имигранти, не пият бира. И днес, поради разнообразието от сладки напитки, младите хора вече не са толкова лесно ентусиазирани от бирата. Това е твърде горчиво за мнозина. Това е и една от причините, поради които съдържанието на горчиви вещества в бледото продължава да намалява. Към това се добавя и повишената здравна осведоменост. Отново и отново се казва, че бирата не е здравословна. Тъй като съдържа алкохол, положителните му свойства също не могат да бъдат похвалени.
Как се е променил вкусът на бирата в Бавария и в Германия като цяло от 40-те години на миналия век? Имаше различни етапи?
По принцип трябва да се започне с петдесетте години, тъй като бирата с нормален процент не се предлага отново до 1949 г. По време на войната през зимата на 1939/40 г. имахме само 9,5 процента оригинална пивна мъст. В края на войната тя постоянно намалява до 3,5%. След войната за първи път имахме 1,7 процента оригинална пивна мъст в Бавария, което съответства на около 0,5 процента алкохол, в Баден-Вюртемберг и други страни само 0,6 процента оригинална пивна мъст. Там може да се използва и суроватка и така нататък, за да има изобщо нещо за ферментация. В Бавария регламентът беше отменен през 1948 г., защото хората казваха: Не харча моята D-Mark за тази тънка напитка. След това получихме 8 процента оригинална пивна мъст и през 1949 г. оригиналната пивна мъст беше освободена. Отново бяха използвани старите предвоенни рецепти и бяха направени наистина страхотни бири. През петдесетте години отново достигнахме предивоенното качество. Имаше светлина, имаше износ и доста Märzen, това беше изразът за по-силна бира. Все още нямаше бира. Бирите Октоберфест и бок бирите се върнаха бързо.
Относно промяната във вкуса: Пивоварните бяха модернизирани в даден момент, така че тримесечният период на съхранение вече не беше насочен изцяло. В средата на шейсетте бяха въведени процеси на ферментация при по-високи температури, за да стане бирата готова за три до четири седмици. Това не винаги вървеше добре. Работи перфектно само с добре управлявана мая.
Как се е променил вкусът на хмел през това време?
Преди имаше само ароматен хмел: Hallertauer, Spalter, Tettnanger, Hersbrucker, старите сортове. От 1960 г. нататък горчивият сорт Northern Brewer дойде при нас от Англия и САЩ, където се нуждаете само от половината доза хмел. Хмелът не само има горчиви вещества и масла, но има и полифеноли, т.е. танини, и има протеини и минерали. Това означава, че ако намаля количеството хмел, имам и по-малко пълнота. Явлението беше по-силно изразено на север, отколкото в Бавария. Баварците до голяма степен настояват за ароматния хмел. Веднъж създадох таблица, която показва: През 1985 г. все още имахме 11,7% оригинална пивна мъст и 26 горчиви единици в Pils, в Pils имахме 12,2% оригинална пивна мъст и 39 горчиви единици, в светлия Bock дори 36 горчиви единици, тъмната също имаше 25 до 27 горчиви единици. Днес всички те са по-ниски. Тъмното е 20/21, бирата Pils в Бавария все още е относително висока на 32-36, но светлината е само между 15 и 22, вече не е по-висока.
Леките бири трябва отново да станат горчиви?
Но това също би означавало, че човек се осмелява да отиде по-високо с другите бири. Може би занаятчийската бира ще помогне. Новите бири съдържат много пълнени хмел в студената зона (значително количество хмел се добавя към резервоарите за съхранение, д. Ред.) И по този начин повишена горчивина.
Отново обратно към Pils. Вие казахте, че той е дошъл в Бавария едва през 50-те години, въпреки че е изобретен от баварец в Пилзен през 1842 г.
Да, нямаше Pils в Южна Бавария, в Северна Бавария, аз също бях ангажиран като млад мениджърски консултант и бавно беше въведен през 50-те години. В Северна Германия Пилс е бил широко разпространен преди войната. По това време той все още се наричаше „немски пилзнер“. Експортните бири получават все по-малко внимание и промоция. Само Дортмундерите настояваха за износната си бира дълго време, но това не беше добре за тях. Така са израснали пивоварните Sauerland. Трябва да си представите: Рурският район беше силно засегнат от замърсяването на въздуха по това време. През 1957 г. бях там веднъж и трябваше да сменя ризата си два пъти на ден. И тогава внезапно бирите Pils дойдоха от Зауерланд, от необезпокоявана природа. Това беше големият им шанс. Износната бира беше изместена настрана. В Бавария около 50% от бирата се пие в северната част на света и значително по-малко в южната Бавария. Делът на пшеничната бира тук е по-висок. За съжаление експортната бира също рязко е спаднала. В Северна Германия имаше предимно бургери от Фленсбург; Jever се появи едва през 60-те години.
Защо Pils стана толкова успешен, също и в международен план?
Може би в даден момент сте били считани за ценител на бирата, ако сте пили пилзнер (смее се). Отначало повече износ беше изпратен в чужбина. Когато се сетя за Холандия, Франция, те използваха леки бири за износ с 25 горчиви единици. Мюнхенските пивоварни бяха силно представени във Франция и Белгия със светъл и тъмен долар. Известно по-голям износ беше осъществен за Италия и САЩ. Днес всеки получава или лека, и житна бира от Бавария, или Пилс от Северна Германия.
Трябва ли немската бира отново да стане горчива?
Зависи от бирата. С единия или другия тип би било желателно. Но ще трябва да започнете с ароматния хмел.
Написали сте стандартни трудове за варене на бира. Как техническият прогрес, който сте придружили, промени бирата и пивоварната? Чувствайте се като чирак на магьосник?
Не. Писах основно справочници, които обхващат основите. В моите книги има много таблици. От графиките можете да видите как можете да повлияете на какво в процеса на варене. Винаги сме поставяли качеството на първо място. От моите книги може да се изведе как човек може да представи всеки вкусов нюанс на бира с най-модерната технология. Пивоварът по никакъв начин не е ограничен от съвременните технологии. Освен ако не е толкова затрупан с пивоварната си, че казва: Трябва да приготвям 12 до 14 варени на ден с пивоварна. Тогава не може да се направи много. Но ако си позволи десет процента повече време, той има напълно различни хирургически възможности.
Винаги ли бирата трябва да има един и същ вкус? Това е нещо като мантрата на немските пивовари.
Да, това е важно. Бирата винаги трябва да има един и същ вкус. Изключения могат да се правят само за специални бири. С вино мога да предложа всякакви неща, но с бира не поглеждате всяка бутилка, за да прочетете какво има на нея. Пивоварите искат да запазят своя тип.
Как виждате ролята на занаятчийската бира?
Но е вярно: всичко е свикнало с обичайните ни видове бира. Сега занаятчийските пивовари идват със своя пълнен хмел и обогатяват предложението. Например аз не съм пияч на пшенична бира. Но с пълнен скок - можете да ме вземете и с това. Това е просто нещо примитивно. Занаятчийските пивовари често хвърлят кило хмел на хектолитър в резервоара за съхранение. Какво струва! Също така по отношение на загубите. Хмелът засмуква много бира, не можете да го извадите. Но има голямо развитие. Крафт пивоварите са смели. Понякога те просто поставят 10 процента лек карамелен малц в бира. Това дава съвсем различна нотка. Друга специалност в Германия е, че занаятчийското движение се подкрепя и от големите играчи. Издънките на Radeberger и Bitburger правят или продават много атрактивни занаятчийски бири. Това придава допълнително значение на движението. Но малките съставят многоцветността. Някои от тях правят и прекрасни бири.
Трябва ли малките немски пивоварни също да влязат в този сегмент?
Това зависи много от индивидуалния предприемач. Но ако хвърлите един поглед на бирата в избата в Горна Франкония. Наистина можете да кажете: човече, почти всеки има различен вкус. Има например тъмни бири, но с груба нотка на хмел, те винаги са го правили по този начин. Тези бири просто никога не са забелязвали никого. Сега изведнъж те също се оценяват по-високо.
Колко важен е законът за чистотата на немската бира? Национални и международни?
Намирам за очарователно, че всъщност можете да произвеждате всякакви сортове с четирите суровини малц, хмел, мая и вода. Не се нуждая от изкуствени ензими, получавам си бирена пяна без разпенващ агент. Германските потребители се доверяват на закона за чистотата. В международен план бирата, приготвена от 100% малц, се цени дори в много горещи страни, където хората са свикнали с високо съдържание на сурови плодове. Дори в далечна Австралия нашите бири получават високи, дори най-високи цени.
Според вас какво би се променило, ако законът за чистотата, залегнал в германското законодателство за бирата, бъде отворен?
Откриването на Reinheitsgebot би разклатило доверието на немските пиещи бира; Трябва да се отбележи ясно на етикетите дали варенето е направено съгласно Закона за чистотата или не, но кой ги чете? Резултатът: обща несигурност. Зад закона за чистотата стои просто изкуството да се произвежда бира с постоянно качество с четири суровини, без добавки. Малцовите ензими се контролират само чрез физическите методи за температура, време и евентуално концентрация по време на приготвянето на пивната мъст, подобно на ензимите от дрожди по време на ферментацията. Извън закона за чистотата можете да използвате ензими от микробен произход, за да си помогнете с недостатъчно суровини. В един момент свиквате да опростявате процесите с добавки. Не виждам абсолютно никакво предимство.
Има ли смисъл забраната за захар при производството на бира с долно ферментиране - или се разваляте по отношение на вкуса?
Захарта, да кажем лека, увеличава съдържанието на алкохол. Това прави бирите по-шнапски, но и по-празни. Ако съхранявате тези бири малко прекалено дълго, ще имате проблеми с пяната. На тъмно захарта се добавя след филтриране. Той е пастьоризиран, така че маята, попаднала през филтъра, да не причини вреда. Разбира се, бирата има съответно сладък вкус.
Защо германският закон за бирата всъщност забранява долно ферментиралата пшенична бира? Това ми се струва вратичка?
Това идва от времето, когато се опасяваше, че нуждата от пшеничен малц за бира в случай на лоша реколта може да доведе до недостиг на пшеница за хляб за изхранване на населението. Пшеничният малц не предлага предимство в бира с долно ферментиране. Малцът има по-висок вискозитет и поради това е по-труден за обработка и в крайна сметка също за филтриране. Пшеничният малц също има доста неутрален вкус. Въпреки това, заедно със съответната ферментираща мая - както е известно - тя е идеално подходяща за пшенични бири. Тук може да се постигне типичен характер.
Колко важна е „питейността“, желанието да продължите да пиете, за бира? Пиенето на бира за чисто удоволствие е желателно?
„Пиенето“ е много важно! Това е решението дали изобщо ще допия чаша бира, дали ще поръчам втора. Тук всичко трябва да работи заедно: чист, типичен мирис и вкус, хармония на пълнота (тяло), горчивина и баланс. Можете да постигнете това само с добри суровини и координиран метод на работа.
Какво друго може да се очаква от безалкохолната бира? Все още не е на вкус.
Зависи кой. Безалкохолните пшенични бири са по-близки до оригиналния продукт по отношение на вкуса. Това се дължи на факта, че по време на дискохолизацията 4-винил гуаяколът, фенол от ечемик и пшеничен малц, се отстранява много по-малко, отколкото например ароматните вещества като висши алкохоли и естери. Повече останки от основния герой. Това, в което се кълна, е и в моя „Abriss zur Bierbrauerei“, че правите комбинация от дехохолизирана бира и така наречената спряна бира. Това се оставя да ферментира до определено съдържание на алкохол, след което се охлажда, докато маята вече не работи. След това съчетах стройността на първата с пълната плътност на спряната бира. Но това е по-скъпо, защото имам нужда от тунелен пастьоризатор в допълнение към системата за дехохолизиране.
Какво постижение според вас си струва да отпразнувате на 23 април тази година, когато Законът за чистотата ще навърши 500 години?
Това, че законът за чистотата е продължил 500 години, е разширен в Германия, е възстановен в цяла Германия дори след две войни и е добре закрепен сред населението.
Ако бяхте млад пивовар днес - какво бихте искали за себе си и бирата?
Че остава същият както преди, с разширеното поле на занаятчийските бири.