Как готвим с каперси
Каперсите (Capparis Spinosa) придават на ястията вкусен екзотичен вид. Финият вкус и деликатният аромат на каперсите не се подчертават, ако са поставени цели в храната, но ако са нарязани или смачкани, така че вкусът им се разпространява от храната, която става пълна с вкус.
(Статия от Мария Векас)
Древните гърци и римляни са смятали каперса за по-подправка от зеленчука. Известният гръцки лекар Диоскорид, автор на книгата „За медицинската материя“, препоръчва лапи с каперски листа срещу подуване на кожата. Византийците го сервираха върху филия хляб със зехтин, оцет и мед. Това вероятно е причината каперсът да е известен и като „еворектон“, което означава растението аперитив и се използва в сосове за рибни и месни ястия.
През Средновековието каперските вливания се считат за афродизиаци и леко тонизиращи.
Най-ценните части на каперса са по-малките пъпки, които се събират сутрин, преди цъфтежа, от май до юни. Те цъфтят сутрин и изсъхват по обяд. Каперсите са по-големи и се събират от август.
Дивият каперс се среща в целия средиземноморски басейн, а във Франция, Испания, Италия, Алжир, Кипър и Гърция каперсите се отглеждат систематично. Това е малък, бодлив храст, който расте главно в близост до стени, скали, близо до брега или голо поле. Само горещият и сух климат в тези страни е благоприятен за развитието на каперсите.
Каперсите се използват още от библейските времена за приготвяне на сосове и ястия от зеленчуци и риба. В днешната гастрономия каперсите се използват главно за приготвяне на сосове: сос тартар, сос ремулад, италиански доматен сос.
Поради своя пикантен вкус, каперсите се използват за вкус и цвят в много популярни ястия в Италия и Испания. Най-често се използва в салати с домати и зеленчуци. Те също се приготвят с пюре от грах или се добавят към доматени сосове с няколко стафиди.
В Италия каперсите най-често се използват за тестени изделия, особено тези с аншоа, доматен сос и чесън. Използват се и в ястия с пилешко или заешко месо, салати или дори пица. Във Великобритания сос от каперси обикновено се прави с варени овнешки или рибни ястия. В Северна и Източна Европа каперсите обикновено се използват с риба, а във Франция с телешки език.
Ето няколко рецепти с каперси:
Рибен сос от каперси
съставки:
30 гр. несолено масло
1½ чаена лъжичка каперси се изплакват в студена вода
1 супена лъжица лимонов сок
½ чаена лъжичка прясно настъргана лимонова кора
морска сол на вкус
прясно смлян черен пипер на вкус;
Подготовка:
Поставете каперсите вечер в купа със студена вода, след което ги отцедете. Загрейте маслото в тенджера на умерен огън. Добавете настъргана лимонова кора, лимонов сок, каперси, сол и черен пипер. Смесете и оставете да ври 2-3 минути.
Пастет от риба тон с каперси
съставки:
320 гр. риба тон (консервирана в масло),
150 гр. масло,
сок от lamiae,
каперси,
червен пипер,
прясно смлян черен пипер;
Подготовка:
Поставете рибата тон, маслото, лимоновия сок, червен пипер и черен пипер в кухненския робот. Смесете композицията много добре, за да стане паста, след това добавете каперсите (на вкус). Разбъркайте, за да смачкате каперсите малко. Добре е парчетата да останат малки, да не станат и тестени изделия. Сервирайте с пикантни бисквити или филийки препечен хляб.
Пица със сардини, моцарела и каперси
съставки:
1 пица отгоре, 4 филета сардини от буркана, 1 супена лъжица каперси, лимонов сок, 3-4 супени лъжици пълни с доматен сос, 1 моцарела (100 г), 1 супена лъжица нарязан магданоз;
Подготовка:
Сардините се нарязват надлъжно и се мариноват в няколко супени лъжици олио и лимонов сок. Оставете за 15 минути. Отцедете маслото. Намажете отгоре с доматен сос, след това добавете сардините, каперсите, ситно нарязаната моцарела, малко от соса върху сардините и магданоза. Печете във фурната за 7-8 минути.