Как да станете гурман (архив)
A.J. Либлинг: „Между курсовете - парижко меню 1930-1960“, Беренберг 2007, 176 стр.
Дегустирайки непознатото в ресторант, за да намери нещо вкусно, A.J. Любимо за тези, които искат да станат ценители на отличната кухня. Американецът е живял като кореспондент на "Ню Йоркър" по време на Втората световна война, включително в Париж. Книгата му ви запознава с френски майстори готвачи от миналия век.
По това време във Франция никой не говореше сериозно за гастрономи, само за лакомници - защото гурмето, според тази сериозна гледна точка, беше човек, който знаеше как да се наслади на богатите удоволствия под формата на многобройни курсове на прилично хранене, без да капитулира - не някой, който спечели полет до Барселона в Documenta, за да вкуси там мимолетни вкусове.
Любимата теория за това как да станеш гурман е толкова очевидна, колкото и проста: Не трябва да разполагаш с много ограничени финансови ресурси, за да се обучиш да бъдеш истински гурман, което се разбира от само себе си. Който трябва да избере най-евтините ястия от менюто, никога няма да опознае по-екстравагантните удоволствия. A.J. Либлинг обаче ни учи защо не трябва да сте прекалено богати, за да се обучите да бъдете ценител: ако разполагате с неограничени ресурси, винаги ще избирате онези изискани ястия, за които сте чували и след това сте се убедили в тях: стриди и Антрекот. Той никога няма да прецени дали би било по-добре да избере по-евтиното ястие с по-добро вино или алтернативата с по-простото вино и по-скъпото месо - така че никога не поемайте един от онези рискове да опитате неизвестното, за да се натъкнете на нещо невероятно вкусно.
Либлинг става свидетел на началния упадък на великата хранителна култура и той разработва малка социология на този упадък, за да обясни защо един от най-добрите ресторанти след друг постепенно се затваря в края на двадесетте и качеството на френската кухня, чак до евтините ресторанти, страда. Belle Epoque завършва с Първата световна война, а заедно с това и времето на екстравагантните, но културни велики куртизанки. С напредването на американизацията спортността и стройността преобладават като идеали, прическите с пайбой и тесните талии като модерни помещения за жени.
Лекарите, които дотогава са предписвали лекарства, които трябва да позволят по-нататъшно пируване без билиарни колики, развиват нови идеи за здравето, идеалното тегло, подходящи диети, лечения и престой в санаториумите. Това лечение, разбира се, започва първо с горните класове - клиентелата на скъпите ресторанти.
Моторизация по ключови думи: центровете на добрата кухня в провинциите бяха достойните буржоазни хотели срещу гарите, където отсядаха търговските пътници. Когато свършиха ежедневната си работа в малък град, те отседнаха в Lion d'Or или Hotel du Commerce. Но сега те се движеха по селските пътища с малки Citroens или Arondes, връщаха се у дома вечер и едва ли имаха време през деня за дълго хранене.
Забрана на ключови думи за детски труд: подобно на добрите клоуни или наистина напористите боксьори, най-добрите готвачи започват преди пубертета, за да учат занаята си в ресторантите. В резултат на затварянето на известни храмове за дегустация, по-евтините ресторанти също се влошиха, защото липсваха ролевите модели и стандарти.
Книгата ни запознава с примерни майстори готвачи от двадесетте и тридесетте години. Има Maillabuau, персонаж актьор: Тук е много скъпо, ядете много добре, но ресторантът му на Rue Sainte-Anne е изключително изтъркан - с аргумента, че всички пари на клиента отиват в кухнята му, а не в съоръжението.
По време на Втората световна война той броди "Les halles" с М. Буйон. Готвачите са темпераментни, раздразнителни хора заради жегата около тях.
В първите няколко изречения на книгата читателят научава какъв нахален и забавен автор е бил милият. Тук той съжалява, че Марсел Пруст е вдъхновил паметта му с нищо по-буйно от известната пухкава бисквита Мадлен: „С оглед на написаното от Пруст под въздействието на толкова нежен стимул, загуба за човечеството е, че той няма по-силен апетит След дузина стриди от остров Гардинер, чиния супа от миди, няколко прясно уловени миди, три сотирани меки черупки раци, няколко прясно набрани кочани царевица, тънко нарязан пържола меч меч с голяма ширина, два омара и патица от Лонг Айлънд може да е написал шедьовър. "