Как да си приготвите гъши дроб с Реми Жиро; Новини от гастрономическите новини
Дял:
За празничния сезон гъшият дроб е традиционно част от менюто. За да се получи добър гъши дроб, трябва да се спазват определени правила, особено по отношение на обезсърчаването. Ето някои технически съвети и съвети за подготовка в снимки на готвача Реми Жиро, 2 * от Domaine des Hauts de Loire в Onzain. Рецепта, направена в неговото кулинарно училище, Arts des Mets, която предлага курсове за готвене през цялата година, за начинаещи и опитни аматьори.
Работилницата за гъши дроб, с Реми Жиро в училище за готвене Art des Mets в Domaine des Hauts de Loire в Onzain @ Dominique Postel
За да изберете гъши дроб, който да направите сами, трябва да проверите неговото тегло, външен вид и текстура.
За предпочитане е да изберете опакована гъши дроб (под хартия за печене), това запазва съдържанието на влага и текстурата непокътнати.
Ако е възможно, знайте датата на клането на животното, от което е отстранен черният дроб. Колкото по-кратко е времето между клането и обработката, толкова по-добро е качеството на черния дроб.
Аспектът: уверете се, че няма видими синини.
Текстура: черният дроб трябва да е еластичен и да оставя следа при допир.
Тегло: предпочитайте черен дроб между 450g и 600g максимум. Преди да работите с черния дроб, оставете го да омекне при температура под хартията му или под чиста и влажна кърпа.
Това е решаващата и най-деликатна стъпка в подготовката на черния дроб. Така че трябва да имате търпение и да продължите внимателно.
Процедура
Вземете черния дроб, отделете двата лоба. Големият и малкият лоб нямат еднаква венозна конфигурация. От своя страна използвам или класическа белачка, или дръжката на прибори за хранене (лъжица или вилица).
Намерете началото на централната артерия в горната част на големия лоб, след това направете лек разрез отгоре надолу приблизително в средата на лоба и след това натиснете материала напред и назад по тази артерия. Продължете по този начин, за да изглежда мрежата на вените възможно най-много. Централното жило на големия лоб представлява вид „паяжина“. (вижте диаграмите).
След това внимателно повдигнете всеки клон и дръпнете, за да ги извлечете от черния дроб. Трябва да се внимава да се отстрани колкото е възможно повече. Също така да не се оставят зеленикави следи (контакт с жлъчния мехур), които придават горчивина, ако се оставят.
За малкия лоб продължете по същия начин.
Предупреждение: на този лоб ще открием и две мрежи от наслагвани вени под формата на мрежа. Следователно те ще трябва да бъдат премахнати един след друг. (вижте диаграмите)