Как да си направите италиански безе
Пай с лимон от меренг, норвежки омлет, крем от чибуст и др ... Италианският меренг е основен препарат за любителите на сладкиши. Не е лесно да се постигне и все още е много калоричен, Рафаел Хомон разкрива някои съвети.
От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня
Написано на 30 януари 2020 г., актуализирано на 4 февруари 2020 г.
Италианският меренг е доста техническа рецепта с готварска захар. За пропорциите, според рецептите, четем между 2 и 3 пъти масата на захарта в сравнение с масата на белите, което е истинска калорична бомба.
Ще имаш нужда:
- Яйчен белтък.
- Вода.
- Захар.
ЛЕКА РЕЦЕПТА НА ЗАХАР:
Разбийте 4 яйчни белтъка на умерена скорост
Междувременно комбинирайте в тенджера 120 г сладка захар (обогатена с пектини захар) и 5 cl вода.
Загрейте до кипене и гответе от 3 до 5 минути, докато се получи плътен сироп.
Изсипете врящия сироп върху бялото. Разбийте до пълно охлаждане. Да съставя.
КЛАСИЧЕСКИ РЕЦЕПТ
Разбийте 4 яйчни белтъка на умерена скорост
Междувременно комбинирайте 250 г захар и 10 cl вода в тенджера.
Загрейте до кипене и продължете, докато достигнете 118_120 ° C.
Изсипете врящия сироп върху бялото. разбийте до пълно охлаждане. Да съставя.
За рецепта малко по-"здравословна"
За да преосмислите тази рецепта, първо трябва да разберете така наречената „традиционна“ рецепта.
За италиански меренг разбиваме белтъците, до него правим захарен сироп, след което изсипваме белтъка, сварен при около 120 ° C, върху белтъците.
Разбийте, докато изстине. Обличаме се и всичко свършва.
Звучи просто, но има много възможни клопки. Яйчни белтъци разбити твърде много или твърде малко, захарен сироп, недостатъчно сварен или преварен. При захарта всичко се играе с най-близката степен.
Още една рецепта без пектин
Рецептата може да се направи с агар-агар, много по-лесен за намиране, отколкото с чисти пектини. резултатът остава точен (дори ако идеалът остава пектините)
3 разбити белтъка
100 g вода с 5 g царевично нишесте и 3 g агар-агар, които се кипват
Този сироп се изсипва върху белтъците и се оставя да се обърне за 5 минути, за да се охлади. Приготвяме безе (преди пълно охлаждане)
Какво да правим и какво не
- За да помогнат на белтъците да втасат, казват, че имате нужда от щипка сол ?
Няма съществен ефект при евентуална щипка сол. Не помага да се издигнат белите, които ще се издигнат много добре и без. - Температурата на белите
Няма значителен ефект от температурата. Понякога четем, че се покачва по-добре, ако белите са със стайна температура. Други казват, напротив, че при току-що извадените от хладилника бели пяната е по-стабилна. Наскоро бяха направени тестове в лабораторията, няма ефект. - Свежестта на яйцата
Както при макароните, често се казва, че старите бели се издигат по-лесно ... Освен че с времето се развиват микроби, яйчните белтъци не трябва да остаряват в хладилника, те са хранителна среда за бактерии. - Ефект на контейнера
Купа за салата от неръждаема стомана, пластмаса и теракота. Независимо от това, никакъв материален ефект. - Ако има следа от жълто
Ако по погрешка остане малко жълто, не го изхвърляйте, белите все пак ще се издигнат. Ще отнеме малко повече време, но албуминът в яйчен белтък е емулгираща молекула, сместа от вода, въздух и мазнини ще бъде. - Робот, сифон, бъркалка
Няма значение. Във въздуха трябва да се въведе въздух. Не бързайте с роботи, които обявяват рекорди за скорост, и особено рекорди за цени, това е безполезно. Трябва да биете с умерена и редовна скорост, за да имате много стабилна пяна.