Как да си направим сирене Penteleu Технологията за получаване на сирене

Попарените сирена, известни у нас като сирене, се произвеждат по специална технология, която се състои от попарване във вода при температура 72-80 o C отлежалата извара, получена от овче, краве или смесено мляко. След осоляването сиренето отлежава при определени условия, които осигуряват характерните му органолептични свойства. У нас сиренето има много стара традиция. Историческите документи споменават, че от 1374 г. сиренето се произвежда в планинския район на Влашко. Получаването на сирене Penteleu, кръстено на планината, където е произведено, е известно отдавна. Различни сортове сирене се произвеждат предимно в балканските страни, в страните от Близкия изток, като постепенно се разширяват и в други страни, които не са произвеждали тези сирена.

В нашата страна се правят няколко сорта сирена, които в зависимост от консистенцията на тестените изделия се класифицират, както следва:

асортимент от полумакаронено сирене: сирене Добруджа, сирене Делия и сирене Телеорман.
меки сортове сирене: сирене Penteleu, което се произвежда предимно в планината, като суровината първоначално е овче мляко, но днес се прави и от краве мляко.
пушено сирене: сирене Brădet, сирене Vrancea

Как се прави сирене? Технология за производство на сирене

Може да се произвежда в 2 вида: "O" от овче мляко и "V" от краве мляко (с или без добавяне на биволско мляко).

Получаващата технология се състои от:

попарването на изварата се извършва с гореща вода при 90 ۫ - 98 ۫ C, на 2-3 кръга, докато получената паста може да се обработи чрез разтягане;
попарената паста се прекарва върху гребена, където се омесва и поставя във форми, които се обръщат 3-4 пъти в интервала от 30 минути;
осоляването се извършва чрез вкарване на колелата в 22-24% саламура за 18-22 часа; температурата на саламурата е 12 ۫ - 14 ۫ C. Мокрото осоляване може да бъде завършено със сухо осоляване, което се извършва веднага след изсушаване;

зреенето се извършва при по-ниски температури, за да се осигури по-мека консистенция.Температурата на зреене е 12 ۫ -14 ۫ C, влажността е 90-95%, а времето на зреене е 45 дни.

Сиренето е под формата на колелца, с маса 3-6 кг и се произвежда със специфичен разход 5-6 л мляко/кг узряло сирене.

Технологична схема на производство на сирене

Технологичната схема представя II фази:

Производство на извара за сирене;
Производство на само сирене.

Технологичните етапи на производството на сирене

Производство на извара от сирене

Прием на мляко

Млякото от отделни производители в зоната за събиране, от охладителни центрове или ферми, се транспортира в специални резервоари или барабани и се докарва до рампата на производствената секция, където се подлага на качествено и количествено приемане.

Филтриране и почистване на мляко

Пастьоризиране и охлаждане на млякото

Когато се прави сирене, не е необходимо да се пастьоризира млякото, тъй като се счита, че чрез попарване на изварата е достатъчно осигурено унищожаването на съдържащите се микроорганизми. Ако обаче се счете за необходимо да се пастьоризира млякото, препоръчително е да се направи това в котела или в коагулационния клапан при по-ниски температури (68 ... .72 o C за 10 ... .15мин.), Тъй като топлинна обработка твърде интензивно увреждане на качеството на изварата, за да бъде получено, и неговото попарване е по-трудно. След пастьоризиране млякото се охлажда до температура, максимално близка до температурата на коагулация, която е между 32 ... .35 o C.

Подготовка на млякото за коагулация

Ако млякото, предназначено за преработка в сирене, не е пастьоризирано, то ще се нагрее до температурата на коагулация, след което се подготвя за коагулация, приготвяне, което се състои в добавяне на калциев хлорид и култури от избрани млечнокисели бактерии. За да се увеличи способността за коагулация, се препоръчва добавяне на диетичен калциев хлорид към млякото, което гарантира получаването на извара с подходяща консистенция, от която суроватката се елиминира добре, като се избягва запрашаване по време на обработката. Целта на добавянето на избрани култури от млечнокисели бактерии е да се извършат ферментационни процеси по време на коагулация на мляко, подсирване и узряване на сирене, за да се получи качествен продукт със специфични органолептични свойства. Критерият, който се взема предвид при установяването на използваните култури, е тяхната подкиселяваща и вкусова способност.

Въпрос:доене

Приготвя се при температура 32 ... .35 o C, а количеството на коагулиращия ензим се дозира така, че млякото да се коагулира за 30 ... 40 минути, параметри, които могат да варират в зависимост от качеството на суровината, сезона и температурата в производство. Трябва също така да се има предвид, че когато овчето мляко се коагулира, се получава по-компактна извара, от която елиминирането на суроватката става по-трудно.

Преработка на извара

След като млякото се коагулира правилно, започва процесът на преработка и първата операция, която трябва да се извърши, е връщането на слоя към изварата от повърхността (с дебелина 4… 6 см.) Това има за цел да стандартизира съдържанието на мазнини и температурата, тъй като по време на коагулацията част от мазнината се е издигнала на повърхността и горният слой на изварата се охлажда, особено когато температурата в помещението е по-ниска. на котела или клапана и отлагането от противоположната страна, като в същото време се прави внимателно завъртане на филийките извара.

След това изварата се нарязва с меч или многопластов нож със съответната дължина, надлъжно и напречно, в призматични колони със страна 3… 4 cm, след което изварата се смачква с арфа, докато се получат частици с размер на грахово зърно. Операцията на раздробяване отнема около 10 ... 15 минути и трябва да се извърши внимателно, без внезапна или насилствена обработка на изварата, а когато зърната на изварата започнат да се образуват, процесът на смилане може да се засили. Оставете да почине 5… 10 минути, за да се утаят зърната от изварата и да се отдели суроватката на повърхността, след което суроватката се отстранява, в съотношение 30.50%.

Следват дехидратацията и изсушаването на извара и за тази цел се извършва „второто нагряване“, което се състои в прогресивно повишаване на температурата до 38… 48 o C. За да се избегне залепването на зърната на изварата, по време на цялото нагряване, се извършва разбъркване със смесителя, което трябва да се извърши по такъв начин, че да се осигури кръгово движение на цялата маса на изварата. Колкото по-енергично е смесването и колкото по-висока е температурата, без да се надвишават предписаните граници, толкова по-бързо и по-пълно е обезводняването и изсушаването на зърната на изварата. При нормални условия на обработка тази операция отнема около 15 ... 20 минути след достигане на очакваната температура.

Ако процесът на дехидратация и сушене е завършен, се прави прекъсване за утаяване на зърната на изварата на дъното на котела или клапана, след което суроватката се изхвърля във възможно най-голяма пропорция, чрез сифониране или изкопаване.

Поставяне на изварата на гребена и натискане

След като в клапана се формира компактна, добре свързана извара, нарязва се на парчета и се прекарва върху гребена, в кърпата на седалката, за притискане. Сгънете кърпите под формата на плик, след това поставете притискащата плоча върху тях и започнете да натискате с помощта на механични устройства със затягащ винт, с който е осигурена клечката за зъби, или чрез поставяне на тежести.Операцията по пресоването се извършва постепенно и продължава около 20 ... 30 минути, когато премахването на суроватката спре.

Зреене на извара

Това е особено важна операция на процеса на производство на сирене, при която изварата придобива някои свойства, които гарантират, че нейното попарване се извършва в оптимални условия, с минимални загуби, както и получаване на качествен завършен продукт с висок срок на годност. По време на узряването на изварата протича интензивен процес на ферментация, при който млечнокиселите бактерии трансформират лактозата в млечна киселина, което води до много голямо повишаване на киселинността.

Производство на само сирене

Нарязване на изварата на филийки

Първата операция в действителния процес на производство на сирене е нарязването на изварата на тънки филийки, така че тя да може да бъде попарена в добро състояние. За тази цел втвърдената извара първо се нарязва на парчета с ширина 6… 10 cm и с подходящата дължина, които се вкарват в режещата машина с въртящи се ножове, за да се получат резени, нарязани възможно най-равномерно, с дебелина 0,3 … 0,5 см, които се събират в леген. Препоръчва се изварата да се нарязва на по-малки количества, само докато е попарена, като по този начин се предотвратява слепването и образуването на компактна маса, поради по-продължителното й задържане на място.

Резачка за извара:

Машината се използва за нарязване на зряла извара (бас) преди попарване, за да се получи сирене. Състои се от следните основни части:

масата от неръждаема стомана (1), към която са закрепени задвижващото устройство и защитният капак на режещия диск. Също така на масата се поставя тава, за да се поставят парчетата извара, които трябва да се режат. Масата лежи на пода, на четири крака с регулируеми върхове, за да постави машината хоризонтално.
Режещо устройство (2), състоящо се от прорез с диск, в който са монтирани шест ножа за извара.
Защитен капак на режещия диск (3), осигурен в долната част със свободно пространство и с наклонен лист, за евакуация на парченца извара.
Кормило с извара за рязане (4).
Задвижващо устройство (5), състоящо се от регулатор на скоростта и трифазен електродвигател, затворени със защитен предпазител.

Всички компоненти на машината, с изключение на задвижващото устройство, са изработени от неръждаема стомана.

резачка за къщи 1 Маса; 2. Режещо устройство; 3, защитен корпус на режещия диск; 4. Кормило; 5. Устройство за обучение

Печене на изварата и осоляване

Печенето на изварата е операция, специфична за процеса на производство на сирене, която има за цел да превърне зрялата извара - нарязана на филийки, в паста с мека, еднородна консистенция, която омесва и се свързва добре, за да се вмъкне във форми. В същото време, попарването унищожава, в много голяма част, съдържащите се микроорганизми, като по този начин гарантира получаването на подходящ продукт от микробиологична гледна точка и предотвратява появата на дефекти по време на узряването или съхранението на продукта (подуване, пукнатини, да се.).

Изварата се попарва с гореща вода при 90-98۫ C, на 2-3 кръга, докато получената паста може да се обработи чрез разпръскване. или в рамките на 30 минути. Осоляването се извършва чрез вкарване на колелата в 22-24% саламура за 18-22 часа, температурата на саламурата е 12-14۫ C.

Замесване на тесто и оформяне на парченца сирене

Дъвчене на сирене

Формите за сирене се поставят в камерата за взривяване при температура 20 ... 22 o C и се поставят на маси с плотове от неръждаема стомана или на рафтове, предварително покрити със седалка, където се държат в продължение на 24.30 часа дори повече от 48 часа, ако е необходимо пастата да се охлади и изсъхне възможно най-добре. За да се подпомогне елиминирането на водните остатъци и заплетения въздух, суровото сирене ще бъде убодено, веднага след образуването му, на толкова места с тел от неръждаема стомана с дебелина 2… .3 mm и съответна дължина. През първия час на снасяне формите за сирене ще бъдат обърнати 3.4 пъти, операция, която ще се повтори още 2.3 пъти през цялото времетраене на поддръжката на масите за полагане или рафтовете, след което суровото сирене се отстранява от формите и узрява.

Отлежаване на сиренето

Узряването на сирене и други сирена е сложен биохимичен процес, при който основните компоненти - лактоза, мазнини и белтъчни вещества - под действието на микроорганизми и ензими претърпяват важни трансформации, водещи до подобряване на качеството при всички параметри (органолептични, физични свойства и химикали). Зреенето се извършва при по-ниски температури, за да се осигури по-мека консистенция.Температурата на зреене е 12-14۫ C, влажността е 90-95%, а времето на зреене е 45 дни. Сиренето Penteleu се представя под формата на колела, с маса 3-6 kg и се произвежда със специфичен разход 5-6 l мляко/kg узряло сирене.

Опаковане и етикетиране на сирене

Съхранение на сирене

Сиренето, опаковано в найлонови торбички и обозначено с необходимите данни, се съхранява в чисти, дезинфекцирани, добре проветриви студени помещения, без чужди миризми, при температура 2 ... 8 o C и относителна влажност на въздуха 80 ... 85%. Изключително. за кратко време съхранението може да се извърши в помещения с максимална температура 14 o C. В склада колелата за сирене ще бъдат поставени на рафтове в колони от 4 ... 5 броя, върху производствените данни, а доставката ще бъде извършена по поръчка производство. В допълнение към тези разпоредби, при съхранение на сирене, трябва да се спазват условията, предвидени от хигиенните норми и ветеринарната санитарна норма.

Условия за качество на сиренето

Органолептичните свойства, физико-химичните свойства и микробиологичните условия, на които трябва да отговаря сиренето, са следните:

Органолептични свойства

Характеристики	Краве мляко	Козе мляко	Биволско мляко	Овче мляко
външен вид	Хомогенна, опалесцираща течност, без видими чужди тела в суспензия и без утайка
Последователност	течност
цвят	Бяло с жълтеникав оттенък	Бяло с едва забележим жълтеникав оттенък	бял	бял
Мирис	Приятна, специфична за суровото мляко, без чужда миризма
Вкус	Приятно, сладко, специфично за прясното мляко

Забележка - За овче мляко се допуска слаба сива утайка.

Забележки:

Позволено е млякото да се доставя при по-висока температура, отколкото в чаршафите, ако достигне до макс. 2 часа след доене.
Плътността, мазнините и обезмасленото сухо вещество, предвидени в листовете, се отнасят до мляко, получено от смес от мляко от няколко животни от същия вид.
Листовото мляко от индивидуални производители и произхождащо от едно животно е разрешено с плътност по-ниска с 0,001 със съдържание на мазнини под 0,5 от тези в листата.