Как да си направим кисели краставици "Malossol"; Ni Cru Ni Cuit
Сезон е на краставиците! Можете да намерите хубави на пазарите, особено тези, които приличат на големи туршии: те са най-добрите, много твърди и хрупкави, имат добър плодов вкус и не миришат на вода като холандски гладки краставици. А има и малки туршии, които забравихме в градината и които станаха огромни ... просто расте бързо! Как да ги задържим да им се радват по-дълго? Като ги ферментира !
Ние правим буркани с копър краставици, това, което поляците наричат "ogorki", а руснаците "Malossols".
За вкус в салати или за придружаване на студени или горещи меса, със студени меса или през зимата с ракла. Ако обичате кисели краставички за хамбургер, ще ви харесат. Саламурата се използва и за ароматизиране на супи. Той е пълен със страхотни здравословни витамини и пробиотици.
Ферментация: 7 дни при стайна температура, след това 2 седмици между 15 и 25 ° C
Готово за ядене: след 3-4 седмици
Запазване: Минимум 1 година, дори при стайна температура, но след 3 месеца е по-лошо, омекват с напредване на възрастта
За 1 или повече буркани:
- Малки краставици или големи кисели краставички
- Копър, зърна пипер, скилидки чесън, синапено семе, чили ...
- Груба морска сол без добавки (вижте тук)
- Малко захар
- Нехлорирана и твърда вода
- По желание: листа или корен от хрян, или листа от грозде, дъб, касис или череша
Подготовка:
- Ако са много големи, нарежете краставиците на пръчки по дължина или на кубчета. Нарежете тънък резен в края срещу дръжката, за да премахнете белега от цветето, което прави туршиите меки. (Ако са много големи, така или иначе ще бъдат по-малко хрупкави).
- Пригответе саламура, като 30 г сол и 1 ч. Л. Се разтварят в 1 литър вряща вода. кафе захар.
- Поставете 3 листа на дъното на буркана. Поставете ароматните вещества, а след това краставиците вертикално. Налейте горещия саламура, така че да покрие зеленчуците. Затворете буркана с металния му лост. Да, изненадващо е, че поставяме горещия саламура: той е за насърчаване на твърдостта на краставиците (прочетете по-долу) и освен това подчертава вкуса.
- Оставете за 5-7 дни на стайна температура, без да се отваря, за да започне ферментацията. След това поставете в хладилника. Течността ще се замъгли след няколко дни и ще видите мехурчета, които бързо се издигат на повърхността: това е знак, че ферментира добре. Не се притеснявайте, течността ще стане бистра отново след няколко дни.
- Можете да ядете тези краставици след 3 седмици мацерация. Винаги вземайте зеленчуците с чисти щипки или вилица, никога с пръсти и никога не поставяйте зеленчук, който е извлечен от него, обратно в буркана.
Когато отворите буркана, ще чуете pschitt, знак, че всичко е наред. И тогава ще усетите вкусния аромат на краставици, копър и билки. Месото на зеленчуците е станало почти полупрозрачно. При дегустацията е изумително: искри !
Когато моментът е подходящ, когато вашите кисели краставички ферментират, можете да приготвите супа огоки: тя е ТУК, щракнете. Към вашите буркани !
Защо топлата вода помага да се поддържат твърди ?
Източноевропейската традиция добавя гроздови, дъбови или касисови листа, за да поддържа краставиците хрупкави. ако сте го изпитали, не работи много добре. Но това е парфюми.
Друга традиция казва да се налива горещ саламура. Дори и да е невероятно, работи !
Говорих директно с Hervé This, за да разбера крайната тайна на хрупкавите туршии, намерени в магазините. И ето какво отговори той: „Вярно е, че индустриалните кисели краставички остават много твърди, защото са напоени с калциев хлорид. Калциевите йони свързват пектините на клетъчната стена, блокирайки тяхната хидролиза и свързващи клетки (същото явление, както когато твърдата вода прави лещи, които не омекват).
Ако нямаме калциев хлорид, остава начинът за леко нагряване на киселите краставички (между стайна температура и 70 ° C, така че да активираме ензимите пектин метилестераза на киселите краставички, които водят до същия резултат. По силата на това явление, че зеленчуците, приготвени при ниска температура, са катастрофално трудни. "
Подобни статии
126 коментара за „Как да си направим кисели краставици„ Malossol “
Здравейте госпожо, благодаря за вашата рецепта. Имам съмнение обаче. Оставих моите туршии на стайна температура за 1 седмица и не съм сигурен на каква температура да ги поставя сега между 15 и 25 ° C или винаги на стайна температура, или в хладилника, както е указано в тялото на рецептата. И какво означава прясно: хладилник? Благодаря ви предварително за вашите данни.
Произвеждам краставици „лимон“ в градината си. Пропорцията на семената е важна. По-добре ли е да ги премахнете за лактоферментация? Благодаря ти
Да, можете да ги нарежете на 4 и да премахнете семената. Помислете за премахване на белега от цветето.
Здравейте и ви благодаря за съвета .
Питам го защо сложи гроздови листа или други подобни в дъното на бурканчето за туршия?
Прочетете статията по-внимателно.
здравейте, живея на остров Реюнион и бих искал да изпробвам няколко бурканчета с лакто-ферментация. но сега, след като оставят при стайна температура, те трябва да бъдат поставени на хладно място .... хладно място е доста трудно да се намери и живея в апартамент. какво би се случило, ако оставя бурканите на стайна температура? Видях, че мога да сложа в хладилника, но това ще отнеме повече време ... благодаря за вашата помощ
Не е нужно да ги държите на хладно. Ферментацията ще върви по-бързо и можете да ги изядете по-рано! Късметлия! 😉
Здравейте. Вашият съвет е много просветен. Обичам кисели краставички и много пъти съм успявал във вашата рецепта. Притеснението е, че в Квебек можете да намерите малки пресни краставици само две до три седмици в годината. Управлявал съм няколко саксии с гладки краставици, които тук казваме „ливански“ (не знам причината за това име ...). Но последните ми две саксии доведоха до изключително меки туршии, макар и вкусни на вкус. Включен ли е видът краставица? или тяхната възраст? Представям си, че времето между брането и пристигането в магазина трябва да е няколко дни ... Когато правех туршии от полски тип в оцет, в рецептата се казваше, че краветата се накисват за една нощ във вода, много студена, преди да се сложат в саксии. Това висока история ли е, или има някаква истина в това?