Как да; сгъстява сос - Как да - 2020

В тази статия: избледняване с помощта на нишесте Използвайте хранителни венци Направете масло Лилава маска За уплътняване с яйчен жълтък Намалете течностите, за да се сгъсти Добавете хартиени люспи

Съдържание:

В класа по готвене едно от първите неща, които се научавате да правите, е да сгъстите соса. Има обаче много начини да направите това в зависимост от това с какви храни работите и какво искате да получите. Много течности трябва да бъдат сгъстени: супа, сметана, плодове, кисело мляко, конфитюри, сладолед, консервирани плодове и дори сосове и подправки. Всеки метод съответства на различна храна: той не сгъстява сок от месо, защото сгъстява сладкия десерт, така че е по-добре да научите някои и да знаете сгъстителите, които са достъпни за нас.

стъпки

Метод 1 Удебелете с нишесте

Изберете нишестето, което ще използвате. Царевичното нишесте е популярно, но картофеното нишесте, оризовото брашно или маргаринът могат да свършат работа. Тези нишестени пружини образуват сгъстяващо желе, когато се смесват с течност.

По-добре е да не използвате брашно: то има много изразен вкус и не работи толкова добре, колкото нишестето. Можете също така веднага да разбиете брашното си в сосове, като предварително го смесите с вода, но това не се препоръчва.
Нишестето се използва за сгъстяване на супи, плодови подправки, сосове и сладки и солени сосове.

Вземете купа и изсипете в нея. За 25 cl течност използвайте супена лъжица нишесте.

Налейте равно количество студена вода и разбийте. Добавете супена лъжица студена вода към всяка супена лъжица нишесте. Докато има бучки и нишестето не е добре вградено, продължете да разбивате.

Изсипете нишестената смес във вашия сос. Бавно го разбийте в соса, за да се сгъсти. Не спирайте да разбивате, така че нишестето прониква в соса.

Оставете да заври. За да се освободят молекулите на нишестето, трябва да загреете соса, като го смесите. Ако не, сосът ви няма да се сгъсти.

Ако искате, подправете. Тъй като вашият сос е разреден чрез добавяне на нишесте и вода, трябва да го опитате, когато напълнее. Регулирайте го, като използвате подправки и билки, ако е необходимо.

Метод 2 Използване на хранителни венци

Изберете чистачката, която ще използвате. Ксантанова смола, пектин, лагарен агар и гума гуар са популярни сгъстители. Малко количество от тези венци е достатъчно, за да сгъсти соса, без да променя вкуса или цвета.

Ксантановата гума е пълна с ресурси: може да се използва за сосове и глазури. Той също така служи като куратор.
Лагар-агар често се използва за сгъстяване на млечни продукти или за заместване на желатина в десерти или компоти. Предлага се под формата на люспи или прах.
Пектинът се съдържа в плодове, желета и компоти. Използва се и за сгъстяване на млечни продукти и кисело мляко.
Можете да използвате студена гума гуар за добавяне към печени изделия, за да увеличите съдържанието на фибри. Използва се в салати с подправки.

Предварително смесете агнешки агар и гуарова гума с течности. И двете трябва да се смесват с подправката или соса. Сместа се нагрява и се смесва с вода, докато гуарова гума се добавя към маслото, необходимо за рецептата за подправки.

Ако вашият агар е мигал, една супена лъжица люспи ще бъде достатъчна за 25 cl течност. Използвайте чаена лъжичка прахообразен агар за 25 cl течност. В тенджера разтворете агара си в четири супени лъжици гореща вода. Оставете да заври за 10 минути. Смесете със соса, който искате да уплътните.
Ако използвате гуарова гума за сгъстяване на подправка, използвайте само половин чаена лъжичка на 60cl течност. Смесете или разбийте гумата гуар в маслото, което вашата рецепта изисква, преди да добавите други съставки.

Добавете ксантанова смола и пектин директно към вашия сос. Можете да го направите директно през последните 15 минути готвене. Пектинът трябва да се вари поне една минута, за да се активира желиращото му действие, докато не е необходимо да се вари ксантанова гума.

За солен сос добавете 3/4 супена лъжица пектин или 2 супени лъжици към 250 г захар, използвана в сладък сос. Веднага след като пектинът заври, разбийте го силно.
В зависимост от консистенцията, която искате да постигнете, добавете между 0,1 и 1% ксантанова смола в зависимост от теглото на течността, която трябва да се сгъсти.

Метод 3 Направете маслото

В купа сипете равномерно масло и брашно. Маслото е името, дадено на масло, което се замесва с брашно. Смесете ги с вилица или ръце, докато получите гладко тесто.

Използвайте кухненски робот, ако искате да приготвите много манипулирано масло.
Това е идеален метод за удебеляване на кичури и сосове.

С тестото оформете малки топчета с големината на чаена лъжичка. Ще ги добавяте един по един към това, което искате да уплътните.

Добавете топките към вашия сос. Разбийте и оставете да къкри поне минута. Трябва да оставите време, за да сгъстите соса си, преди да добавите нова топка. Продължете това, докато получите желаната консистенция за вашия сос.

Ако са ви останали маслени топчета, дръжте ги във фризера и ги използвайте по-късно. Не забравяйте да ги оставите да се върнат до стайна температура, преди да ги добавите към соса.

Метод 4 Направете червенокоса

Изберете мазнината, която ще използвате. Roux е паста, която се образува чрез приготвяне на брашно в мазнина. Маслото, олиото и мазнината за готвене са опции. Roux може да се използва за сгъстяване на супи, солени сосове или присаждане.

Поставете тиган на умерен огън и изсипете мазнината си. Използвайте една до три супени лъжици мазнина и същото количество брашно за 25 cl течност, в зависимост от консистенцията, която искате да придадете на соса. Ако искате да не е много дебел, супена лъжица мазнина и брашно ще са достатъчни за 25 cl сос. Ако искате да е със средна дебелина, две супени лъжици брашно и мазнина ще свършат работа. Ако трябва да е дебел, използвайте три супени лъжици.

Изсипете брашното във вашия тиган. Вижте колко мазнина сте използвали и добавете еквивалента на брашното в масло или масло.

Разбъркайте докато готвите. Гответе мазнината и брашното заедно за няколко минути, за да покафенее основата. Оставете ги да се готвят, докато се включат добре и започват да се пенят.

Отстранете от огъня. Когато се приготви, оставете рукса настрана да се охлади за известно време. Ако е горещо, когато го добавите към соса си, той ще се отдели.

Охладено червено, разбийте го в соса. Почувствайте соса и гответе поне 20 минути, за да изчезне напълно брашното.

Ако е необходимо, коригирайте подправката. Ако не откриете вкуса на вашите подправки или билки след удебеляване, добавете го преди сервиране.

Метод 5 Удебелете с жълтък

Счупете яйце и отделете белтъка от жълтъка. Яйчният жълтък сгъстява богати сосове и сметана.

В отделна купа разбийте жълтъка. Бавно добавете малки количества от вашия лют сос към жълтъка, докато го разбивате. Когато правите това, казвате, че закалявате яйцето: загрявайте го леко, за да не се готви веднага, когато го добавите към горещия материал.

Добавяйте малки количества течност, докато получите 25 cl. След като сте добавили достатъчно течност, така че яйцето да се включи добре в течността, разбийте още няколко секунди.

Разбийте яйчената смес в соса. Оставете да заври, след това оставете да къкри, докато се сгъсти.

Метод 6 Намалете течностите, за да ги сгъстите

Оставете соса да заври. Не го варете. Този метод е подходящ за повечето сосове. Веднага след като сосът ви се загрее, водата ще се изпари и ще ви остави с по-плътен, по-концентриран сос.

Когато сосът се намали, неговият кисел, сладък и солен вкус се концентрира, а този на подправките и билките може да се намали. Така че опитайте соса си, тъй като той се свива и настройва от лазанера, след като се напълни.

Разбърквайте от време на време, за да избегнете изгарянето. Когато водата се изпари и количеството на соса се намали, той продължава да се сгъстява. Вашата рецепта може да препоръча да го намалите наполовина, една трета или дори една четвърт.

Свийте го, докато получите консистенцията, която търсите. Като цяло, когато не разчитате на никоя рецепта, се казва, че сосът е готов и има правилната консистенция, когато можете да увиете лъжица, без да капете.

Метод 7 Добавете картофени люспи

Измерете супена лъжица картофени люспи за 25 cl сос. Те са предварително опаковани, дехидратирани, картофено пюре, които могат да се използват за сгъстяване в селски сосове, супи, сосове и яхнии. Избягвайте да използвате този метод за леки сосове или за онези с фин вкус.

Това е метод за бърза настройка. Следователно количеството люспи, което трябва да използвате, е повече приблизително, отколкото точно и зависи от вас да ги прецените според вашите вкусове.

Добавяйте люспите към вашия сос, докато вървите. Докато сосът ври, добавете люспите в малки количества, малко по малко. Смесете ги, така че да са добре включени и оставете соса да се сгъсти между всяко добавяне. Поставете повече люспи, ако е необходимо, докато получите желаната консистенция.

Ако добавите храни като тестени изделия, овесени ядки или картофи към сос, естествено ще се уплътните, тъй като тези храни съдържат нишесте.

Ако е необходимо, коригирайте подправката. Опитайте соса и коригирайте подправките и билките преди сервиране, ако люспите са променили вкуса си.