Как да се изчисли основната цена в ресторант
21 януари 2020 г. | управление
Основните разходи са важен показател, според който трябва да извършвате ежедневната си дейност, така че да имате добър марж на печалба, без това да се отразява на качеството на ястията, които предлагате на гостите си.
Много собственици на ресторанти се фокусират върху увеличаване на продажбите като начин за подобряване на маржа на печалбата си. Но намаляването на разходите за суровини и труд може да има подобно, ако не и по-голямо въздействие.
Добрата новина е, че този вид разходи се контролират най-лесно.
За разлика от постоянните разходи (като месечен наем), първичните разходи (т.е. разходите за суровини и труд) са динамични. В резултат на това, ако не обърнете особено внимание на доставките и разходите за персонал, нещата могат да излязат извън контрол.
Например, от един месец до следващия можете да видите увеличение на цената на суровините поради увеличаването на цената на определени съставки, поради твърде голяма поръчка (и следователно отпадъците, които възникват) или нови ястия в менюто. По същия начин разходите за труд могат да се увеличат, ако управителят на ресторанта е позволил на служителите да работят повече часове извънредно, напр.
За щастие можете да държите тези разходи под контрол, но само ако ги проследявате и предприемете определени стъпки, за да ги намалите.
Какъв процент от продажбите трябва да бъде основната цена?
Разходите за храна и труд варират при различните видове ресторанти. В случай на ресторанти с пълно обслужване (класически), процентът на продажбите на първичните разходи ще бъде по-висок, отколкото в случая на ресторантите с бързо обслужване. Също така, изисканият ресторант ще има по-високи разходи за труд, защото има повече ястия, които се приготвят точно в местната кухня. Качеството на храната и предоставяната услуга, цените на съдовете и работните часове - всички оказват влияние върху първичните разходи като процент от продажбите.
Теоретично преките разходи за успешен ресторант трябва да са около 60% от стойността на продажбите на храни и напитки. В ресторант с пълно обслужване основната цена ще бъде малко по-висок процент (60-65%), отколкото в случая на ресторант с бързо обслужване (55-60%).
Как да изчислим първичните разходи?
Основните разходи представляват по-голямата част от разходите. Ето защо е важно да знаете как да ги контролирате.
Формулата е следната:
Разходи за продадени стоки (CoGS) + разходи за труд = първични разходи
Цената на продадените стоки (на суровината) представлява цената на съставките (сурови, неподготвени), използвани за приготвяне на менюто. Тоест, колко ви струват съставките, използвани за приготвяне на храна и напитки за определен период от време?.
Стъпка 1: Определете себестойността на продадените стоки (суровина)
Първото нещо, което трябва да направите, е да зададете конкретен период от време, за който искате да направите това изчисление. Например конкретен референтен месец или седмица.
След това, за да изчислите общите разходи, добавете цената на суровината в инвентара в началото със стойността на покупките, направени през седмицата, и извадете продуктите, останали в инвентара в края на този период. т.е.:
- Разходи за съществуваща суровина в инвентара: е цената на храната и напитките, които вече имате на склад в началото на седмицата (или месеца), които сте избрали да направите изчислението
- Новозакупени продукти: разходите за храната и напитките, които сте закупили през референтната седмица
- Разходи за инвентара в края: разходите за храна и напитки, оставени в инвентара ви в края на седмицата
Формулата за изчисление е:
Разходи за съществуваща суровина + разходи за нови покупки - разходи за запаси в края = Разходи за продадени стоки
Например, след като сте направили строга инвентаризация в складовото помещение, хладилната стая и бара, вие установявате, че стойността на продуктите, които вече са в инвентара, е 10 000 леи (сумите са строго индикативни!) И да предположим, че вашият референтен период, този, за който искате да направите изчислението, е една седмица. През тази седмица все още купувате продукти за 4500 леи, а в края на седмицата (след като извършите отново инвентаризацията) установявате, че все още имате стоки на стойност 8000 леи.
За да изчислите себестойността на продадените стоки, използвайте формулата по-горе. Тя трябва да изглежда така:
10 000 леи (в началото на периода) + 4500 леи нови придобивания - 8 000 леи в крайния инвентар = 6500 леи (себестойност на продадените стоки).
Стъпка 2: Изчислете цената на труда
Просто трябва да определите сумата, която плащате на всеки служител за определен период от време. Тези цифри трябва да бъдат лесни за изчисляване, ако използвате съвременна технология за планиране на смените на служителите. Ако не, просто помолете счетоводителя да ви предостави тази информация - не забравяйте да посочите периода, който трябва да се вземе предвид.
За пример, ще продължим с разходи за труд от 7000 леи на седмица.
PS: не забравяйте, че за да изчислите правилно разходите за труд, трябва да вземете предвид данъци, възможни бонуси, медицински абонаменти и всяка друга полза, която включва разходи.
Стъпка 3: Изчислете първичната цена и какъв процент от продажбите тя представлява
Като се използват данните, дадени като пример по-горе за себестойността на продадените стоки и цената на труда, първичните разходи ще бъдат както следва (като се вземе предвид формулата за CoGS по-горе):
6500 леи (цена на продадените стоки) + 7000 леи (цена на труда) = 13 500 леи първични разходи
След това можете да използвате следната формула, за да определите първичните разходи като процент от продажбите:
Формулата за изчисление е:
Първични разходи ÷ общи продажби x 100 = Първичните разходи като процент от продажбите
Да предположим, че имате доход от 22 000 леи за седмица (отново сумите са ориентировъчни). Използвайки изчисленията, дадени като пример по-горе, формулата ще изглежда така:
13 500 леи първични разходи ÷ 22 000 леи общи продажби x 100 = 61,4% (първичните разходи, изчислени като процент от продажбите)
Колко често трябва да изчислявате първичните разходи?
В света на ресторантите нито един ден не е същият. И когато направите загуба, не е нужно да чакате до края на седмицата или месеца, за да установите какво ви кара да губите пари.
Ако изчислявате първичните си разходи ежедневно, седмично и годишно, ще имате общ преглед, но и актуален анализ, така че да можете да разрешите проблема веднага щом възникне, преди нещата да излязат извън контрол.
Може да изглежда сложно, отнемащо време, но е необходим компонент, ако искате да имате успешен ресторант.
Как да поддържате ниските първични разходи
Ако забележите, че процентът на продажбите, представен от първичната цена, се е увеличил твърде много, задайте срок и следвайте тези стъпки:
Например дефинирайте какъв процент от първичните разходи искате да достигнете до края на годината и поемете пряка отговорност за това. Вместо да се укривате, определете ясно процент. Например: „Искам процентът на първичните разходи да намалее от 72% на 62% през следващите 7 месеца“.
- Следете разходите
Тоест, той следи цената на продадените стоки и цената на труда поне веднъж месечно. По този начин не е нужно да чакате една година, за да осъзнаете, че трябва да промените менюто.
- Променете менюто
Когато разработвате ново меню, опитайте се да включите продукти, които имат въздействие, но също така включват ниски разходи (тук се отнасяме към цената на продадените стоки). Ако забележите, че продажбите намаляват, може би е време да коригирате порциите или да промените съставките.