Как да приготвим най-добрия пушен бекон, според успешния метод на известен кулинарен майстор
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Галац
Кулинарната майсторка Джина Брадеа, собственичката на един от най-добре оценените кулинарни блогове, написани на румънски език, разкрива някои от тайните на приготвянето на пушен бекон.
Почти неочаквано, тъй като живакът в термометрите е упорит да остане над 30 градуса по обяд, есента се спуска над Румъния. Домакините и домакините вече усърдно приготвят консерви за зимата (печенето на патладжан и приготвянето на бульона са в разгара си, следват туршии) и докато оптималното време за започване на пушенето не е твърде.
Според пушачите подходящо време за започване на работа би било около началото на ноември, за да могат чудесата да достигнат масата (включително фазите преди пушене, действителното пушене и оставянето да узреят), около Коледа и Нова година.
Без съмнение обаче няма да намерите единодушие относно оптималното време и пропуски на пушенето на месо, защото във всеки регион на страната има специални „ритуали“ и всеки домакин има своите тайни.
Ето защо ние от самото начало признаваме, че разчитаме на рецептата, изготвена след дълги експерименти (а не само разносване, както при други) от кулинарния майстор Джина Брадеа, собственик на един от най-успешните кулинарни блогове, написани на румънски (похот) .com)
Какъв вид бекон е най-подходящ за пушене
Трябва да знаете (ако все още не знаете), че не всеки вид бекон е полезен за пушене. Джина Брадеа препоръчва сланината на гърба на прасето, която е по-твърда от тази на корема, плюс това е с по-дебела кора, което ще бъде в полза на пушача.
Очевидно беконът от свински корем също може да бъде опция, но поради факта, че той също има слоеве месо сред мазнините, той изисква по-сложни методи за готвене, тъй като месото и мазнините реагират по различен начин на пушенето и готвенето.
„Препоръчвам твърдия бекон на гърба, с кората. Който не го харесва, може да го премахне по-късно, но е добре да го запази, когато пуши “, казва Джина Брадеа.
Как да приготвим бекон за пушене
Порцията на суровината, за съжаление, съвсем не е единна в румънското пространство, така че не можем да определим национална „идентичност“ от тази гледна точка.
Докато някои (особено през Банат и Кришана) предпочитат големи челюсти, около 30 на 30 сантиметра, а през Марамуреш има села, в които свинският бекон се пуши цял, в района на Молдова парчетата са с по-малки размери, около ширина на дланта и 25 инча дължина.
Джина Брадеа препоръчва беконът да не се реже по-рано от 24 часа след клането на прасето. „Трябва да се остави цяло, студено, за да придобие твърдост. Едва след това може да се нарязва на парчета, според апетита на всички “, казва Джина.
Трябва да знаете, че сланината не се пуши по същия начин, на грешната маса. Всъщност суровината преминава през предварителен процес, който може да отнеме до четири седмици и който включва основно осоляване и подправяне на бекона.
Всички кулинарни майстори са единодушни, че има само два основни начина (останалите са вариации на същата тема), чрез които може да се извърши подготовката: суха подправка (в „легло“ със сол) и мокра подправка (наричана още саламура).
Първият от методите е доста прост и изглежда е най-често използваният. Нарязан и оформен бекон (но също така и добре дрениран - можете дори да използвате хартиени кърпи за отстраняване на вода), поставен в купа (кофа, тенджера, леген, цев) и покрит обилно с едра сол (в никакъв случай глоба!). В крайна сметка може да се смеси сол и някои подправки: черен пипер, люта чушка, мащерка, кориандър, розмарин (според вкуса на всеки).
Всичко трябва да се покрие добре и няма нужда да се страхувате, че препаратът ще излезе прекалено солен, защото ще изтегли точно толкова сол, колкото му е необходимо. Между другото осоляването има за цел да запази месото и елиминира риска от растеж на бактерии.
Що се отнася до съхранението на сол с бекон, нещата не изглеждат еднакво от един готвач до друг. Има майстори на кулинарията, които казват, че крайният срок е точно 24 часа, но Джина Брадеа е на мнение, че качественото ястие се нуждае от около три седмици, може и месец, на хладно и тъмно място.
"Приблизително на всеки два дни беконът се обръща, смесва, за да се увери, че солта работи правилно. Ще забележите, че течността се натрупва на дъното на съда. Можете да изхвърлите тази течност, но не е задължително ”, казва Джина.
След три до четири седмици извадете от солта и избършете добре. В някои домакинства дори се измива в няколко студени води. След това се държи на вятър, висящ на място с течение, около 2-3 дни.
Интересното е, че приготвен по този начин, беконът вече е добър за ядене, дори и да не е пушен. Много домакини са свикнали да го омазняват с подправки (сладък и лют червен пипер, смлян пипер и мащерка, всички смесени в равни пропорции) и след това да го слагат във фризера или да пушат.
Съществува и вариантът на осоляване в класически саламура, направен по старата традиция "пускайте сол във вода, докато яйцето изплува", т.е. по-модерни термини, около 150 грама сол на литър вода (въпреки че мненията се различават по отношение на теглото).
Някои казват, че саламурата кипи, други казват, че кипенето е просто мода. Но всички смятат, че заедно със солта към саламурата се добавят и подправки (валидните количества на литър вода): 2 дафинови листа, чаена лъжичка смлян пипер, 10-12 зърна черен пипер, чаена лъжичка мащерка (въпреки че клонка е за предпочитане) и 5-6 скилидки чесън. Може би малко кориандър и малко синапено семе, въпреки че що се отнася до последните две съставки, няма единодушие.
Добре е да запомните, че саламурата се прави два пъти. Първият път се прави само със сол и се изхвърля след два дни (ще видите, че се зачервява от кръвта от суровината; защото беконът очевидно има някакви следи от месо), а вторият път, когато всичко ще ще остане 3-4 седмици, прави се и с подправки.
Беконът трябва да бъде изцяло покрит със саламура и след това купата трябва да се поддържа на хладно и тъмно.
Преди да стигнете до пушилнята, тя трябва да се държи на вятъра, на вятъра, за около три дни, след това (за предпочитане) трябва да се намаже със смес от подправки от вида, представен вече в сухо осоляване.
Пушенето до съвършенство
След всички мъчения от почти месец беконът вече е почти готов за пушене. Трябва само да го завържете с връв, като целта е практична, за да бъде окачена в пушилнята, но можете да изразите и своите артистични начала. Джина Брадеа препоръчва студено пушене, защото позволява на препарата да поеме дима тихо, не принудено от огън, а вкусът е по-добър.
Пушенето може да се извършва от всеки, занаятчийски (с много ниски разходи), нещо подобно (Как да направим пушено с това, което имате чрез вътъка. Топ три евтини метода, за да придадете сензационен вкус на месото и рибата), както вече показахме в страниците на вестник "Adevărul".
Обикновено студеното пушене трае между два и седем дни, а препаратът е добре да го оставите на въздух, след пушене, за още 2-3 дни преди да го изядете, евентуално със счукан лук с дланта на ъгъла на масата, но не е лошо и с горчицата.
Също така препоръчваме:
Трима души от различни поколения ни предоставиха със съответните фото и видео доказателства три метода, достъпни за всеки, за да приготвим вкусно пушено месо и риба. „Оборудването“ струва много малко, а „икономическата ефективност“ е максимална.
Колкото по-проста е рецептата, толкова по-вкусна е храната. Ястието също влезе в менюто на румънците в Южна Молдова и Северна Мунтения, особено след като готвенето му отнема само няколко минути.
Поето от големите европейски майстори готвачи, предимството на ястието е, че е много гъвкаво. Рецептата може да бъде за основно ястие, но също и за гарнитура, а напоследък има строго вегетариански версии на „чушки dinijicati с четириъгълници“.