Как да приготвим "колбаси Burdujeni"
Твърди се, че при приготвянето на колбасите майсторът месар Дона Бидовичи е оставен сам в месарницата, точно за да не разбере тайните на рецептата. Само той знаеше как да съчетае всички подправки и количества месо, така че в крайна сметка колбасите от Бурдужени (Сучава) да имат несъмнен вкус. Някой обаче разбра за 120-годишната рецепта и я публикува в книга.
През 1890-те години квартал Бурдужени в Сучава е комуна. Малкото градче криеше тайна, отдавна желана от бригадири от цялата страна. Това е рецептата за приготвяне на „колбаси Бурдужени“, която е на 120 години.
Бившият префект на Сучава Флорин Синеску казва, че е разбрал историята на тази подготовка и я е публикувал в профила си във Facebook. „По Коледа се опитвам всяка година да приготвям съдовете у дома. Както пушеното месо, кайзер, бекон, мускули и домашен колбас. Сякаш празниците с лакомства, направени от ръката ми, са различни. През този период търсих нови рецепти и намерих 120-годишна рецепта, която, какво да се види, е от нашия район. Става дума за колбаси Бурдуджени, чиято история започва в бившата комуна със същото име близо до Сучава, през 1890-те години, когато е открита кланица за добитък. (.) Рецептата е записана от Николае Олексиук Колеа и е публикувана в една от неговите книги „Препарати от месо“, пише Флорин Синеску.
Бившият префект попита и други хора от Сучава за историята на тези колбаси, които потвърдиха, че в колбасарската фабрика е имало майстор на колбаси Дона Бидовичи, „който, когато добави подправките към месото, остана сам в секцията за готвене разберете тайните на рецептата. Някой обаче го извади на бял свят “.
Ето съставките за 1 кг състав: 750 г свинско, 300 г говеждо, 25 г сол, 2 г силитра, 1 г черен пипер, 2 г бахар, 1/2 скилидка чесън.
Флорин Синеску уточни, че за тази рецепта трябва да се спазват следните инструкции:
- чисто свинско месо, без сухожилия и кожи, нарязано на тънки филийки, с дебелина 1 см и се разтрива със смес от 25 г сол и 1 г силитра, преброени на 1 кг месо. След това месото се поставя в купа, пълни се добре, покрива се с пергаментова хартия и се държи 2-3 дни в хладно помещение.
- говеждото месо, без сухожилия и кожи, се прекарва два пъти през месомелачката, към 1 кг месо се добавят 20-30 г сол, 1-2 г сандвиче и 1 г смлян пипер; всичко се разбърква добре чрез месене, докато се получи еднороден състав (паста). След това се поставя в подходяща купа, която се покрива и се поставя в хладно помещение за 1-2 дни.
- след като свинското и говеждото са разделени за посочените дни, на студено се вземат, смесват се добре заедно и след това всичко се прекарва през месомелачката с рядко сито; добавете подправките и отново разбъркайте добре.
Ако накълцаният състав е твърде дебел, можете да добавите малко костен бульон или хладка вода, след това да напълните постелките и да завържете в краищата. Можете също така да направите по-къси колбаси, дълги 15-20 см, които първо се приготвят на пара, а след това за 2-3 дни се пушат или могат да се използват пържени или варени, докато са пресни. Когато се пушат добре, те могат да се консумират сурови, без да се пържат. Когато трябва да се сварят, сложете ги в гореща вода и варете без да кипнете, в противен случай ще се напукат.
По отношение на използването на силитра при приготвянето на колбаси, трябва да се внимава той да се използва само в посоченото съотношение, тъй като в противен случай той е вреден за здравето. За силитра (калиев нитрат, използван в древността като консервант) Флорин Синеску казва, че се добавя към колбасното месо, за да стане по-нежно; той също казва, че е леко асептичен и поддържа по-розов цвят на плътта.