Как да приготвим добри Senyff schol четири горчични рецепти от 15-ти
В тази статия се фокусираме върху дългогодишен спътник на европейската кухня: горчица. Като диви растения, бялата и черната горчица първоначално са били местни в района на Средиземно море, но те са били култивирани в Централна Европа в древността. В допълнение към билката, която се споменава като лечебно и годно за консумация растение, семена от горчица представляват особен кулинарен интерес още тогава. Подобно на днешния ден, от тях се произвеждат множество подправки, които след това обогатяват средновековната трапеза.
Във втората колекция от рецепти на мюнхенския ръкопис Cgm. 415 има няколко горчични препарата, които обикновено съдържат смлени синапени семена и киселинен, течен компонент (оцет, мъст, горски сок) като основа. Някои рецепти споменават Oxymel като основно вещество, смес от мед и оцет, която и до днес е известна като лечебна отвара, която напомня на баварски горчица или горчица от бял колбас по вкус. След това към тази основа могат да се добавят допълнителни съставки, като чесън или смлени ядки. Първата рецепта в колекцията съдържа особено голям брой съставки, пикантна горчица, наречена „Muripersium“, на която в нашия ръкопис са приписани медицински ефекти.
Горчицата се считаше за топла и суха от хуморална патологична гледна точка, поради което се добавя като подправка към ястия с манголд и цвекло, например, за да се балансира студът и влагата. Освен това се казва, че има изтъняващ ефект върху дебели, пълнещи храни. Според тогавашните идеи той също е имал подобен ефект в човешкото тяло: Поради затоплящия и изтъняващия си ефект консумацията му се препоръчва главно за хора със студен и влажен тен и възрастни хора. Също така се смяташе за добра храна през зимата и трябва да има диуретично, слабително, афродизиачно и насърчаващо ерекцията действие.
В schol също nyman ezzen, когато обширните neren са vnd vaizzt или czunemen с ezzen.
Баварска държавна библиотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50v.
Подобно на нашата рецепта за "Muripersium", Хилдегард фон Бинген предупреждава, че горчицата може да навреди на хората, които са склонни да имат наднормено тегло. Ако вярвате на нашия текст, той не бива да се консумира твърде често поради силния си нагряващ ефект върху черния дроб и стомаха. В допълнение към нагряващия ефект, горчицата с подправки има и укрепващ ефект, срещу метеоризъм и срещу излишната слуз в тялото. Рецептата „Muripersium“ е последвана от друга рецепта за горчица, в която са изброени няколко различни рецепти. Не се дават допълнителни диетични ефекти за тези препарати - с едно изключение: горчицата, приготвена с оцет и хляб, се препоръчва като средство за загуба на апетит, причинена от излишък на студ и влага в тялото.
Горчица рецепти за имитация
По-нататък ние опитахме някои от тези препарати от горчица за вас и се опитахме да ги превърнем в съвременни рецепти. Ситно смлената горчица на прах вече се предлага в по-големите супермаркети и магазини за подправки, които в асортимента си имат и светли и тъмни семена от горчица, за тези, които предпочитат да разтворят или да изпробват различни варианти. Тъй като синапеното семе може да се съхранява дълго време, препоръчително е да закупите малко количество от доверен търговец на подправки. Circa Instans от 12-ти век, който се счита за първото голямо европейско лекарство, посочва срока на годност на горчицата 5 години. Дори днес срокът им на годност често се дава около 4-5 години, след което те не се развалят, но губят вкуса си.
Muripersium - подправена горчица
Баварска държавна библиотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50r - 50v.
Състав:
2 супени лъжици оцет
6 супени лъжици мед
1 чаена лъжичка пипер
½ чаена лъжичка канела
½ чаена лъжичка карамфил на прах
½ чаена лъжичка индийско орехче
2 ч. Л. Джинджифил
2 чаени лъжички кардамон
2 чаени лъжички черен пипер
1 чаена лъжичка сол
8,5 чаени лъжички горчица на прах
Подготовка:
Смесете всички сухи съставки заедно. Смесете добре оцета с меда. (Ако медът вече е малко по-стегнат, предварително го загрейте на водна баня, така че отново да стане течен.) След това разбъркайте праха от подправки в оцетово-медената смес.
Оставете го да стръмни за няколко часа и разбъркайте добре отново и отново.
Пастата с подправки създава истинска експлозия на вкуса поради многото подправки, които съдържа и донякъде напомня на сиропа за кашлица. Вкусът е добър в малки количества с месо и колбаси, но изглежда по-малко подходящ за потапяне с хляб.
Ain друг направи ain gewonleichew от senyff:
Nym awzderweltes good senyffs puluer vnd mix den wol with gùtem most suezzem vnd salcz daz czu right mazz. След това карайте сенифа в ainem vezzel [стр. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez топъл домакин. тогава така за горчицата в ainem vezzell vnd drive daz veßel често напред-назад и след това толкова полезно, ако искате.
Etleichew dì направи senyff срещу всички чума: Nym czwen или drey или mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym gut specie = puluer. Vnd nym след това като uil senyffs като другия с enander е vnd czwen или drey nut stozzen или мандал или awzgeschehltew czyrmalnùss и stozzenew и ain малко cribibens, печени pròts и някои daz garwol през enander. след това nym на добрия оцет, който първоначално сте направили, за да го използвате, разбъркайте и запазете.
Другите хора използват много paizzelpersaff и много от тях един с друг, отколкото ain oximell. След това вземете sỳ Senyff puluer и го смесете помежду си със salcz c, за да направите другото освен sì ain Synauratt scholtten и се носите един през друг в ainem vazz и запазете това c за използване.
В други консултации на senyff daz do lust wrestles ze eat the dì са загубили похотта за излишността на набелязаната предпазливост: Nym good wolgestozzen Senyff vnd misch den with prosem of peas pròt vnd do the same to ingueten ezzich vnd misch ez използване.
Немалко се правят ain gùt oximell vnd mix darczù Senyff puluer vnd salcz c за да измерят правилно vnd начини [стр. 51v] daz vazz напред-назад vnd wallow daz, както е написано преди от общите съвети на Senyff и се съхранява daz czenùczen.
Баварска държавна библиотека Мюнхен, Cgm 415, сл. 50v - 51v.
Горчица
Състав:
125 ml сладка мъст (алтернативно ябълков или ябълков сок и ябълков оцет)
8 супени лъжици горчица на прах
1-2 чаени лъжички сол
Подготовка:
Смесете всички съставки заедно и оставете да стръмни за няколко часа. Разбърквайте отново и отново.
Тъй като не винаги имате сладко сайдер на склад, първо опитахме тази горчица със сайдер. Резултатът всъщност не ни убеди, но това е въпрос на вкус. Смес със 100 мл ябълков сок и 2 супени лъжици ябълков оцет ни се стори по-далеч от оригиналната рецепта, но с вкус по-хармонична).
Червена боровинка горчица
За съжаление, пресни боровинки не се предлагат целогодишно за производство на сокове, поради което се наложи да импровизираме малко: Тъй като сокът от червена боровинка от супермаркета и дрогерията обикновено е подсладен, но рецептата се занимава с киселинността на сока като заместител на оцета, Използва се Lingonberry прах и се смесва с вода.
Все още не сме успели да изпробваме рецептата с пресни боровинки, но вече сме изпробвали версия с пресни боровинки, която често продаваме под името „културни боровинки“. Що се отнася до вкуса, те са малко далеч от боровинките, но червените боровинки имат отличен вкус в горчицата.
[Забележка: Нашата средновековна рецепта може да означава и берберис с „Paizzelper“, червените, кисели плодове от които също са били използвани в кухнята.]
Лека горчица от червена боровинка
6 супени лъжици мед
1 супена лъжица червена боровинка на прах
4 супени лъжици вода
5 чаени лъжички лек горчичен прах
поне 1 чаена лъжичка сол
По желание: 1-2 супени лъжици оцет
Горчица тъмна червена боровинка
6 супени лъжици мед
1 супена лъжица червена боровинка на прах
4 супени лъжици вода
6 супени лъжици семена от тъмна горчица
поне 1 чаена лъжичка сол
По желание: 1-2 супени лъжици оцет
Подготовка:
Смесете червената боровинка на прах в съотношение 1: 4 с вода и след това разбъркайте добре с меда.
Смилайте синапено семе на ситно и разбъркайте в сместа от мед и боровинки. (Ако използвате горчица на прах, не е нужно да използвате хоросан 😉) Добавете сол и я оставете да стръмни за няколко часа. Разбърквайте отново и отново.
Ако получената смес изглежда твърде сладка и мека (това също зависи от използваната червена боровинка на прах), можете да добавите 1-2 с. Л. Оцет. За допълнителен вкус добавете сол към сместа и я прецизирайте с прясно смлян черен пипер.
Горчицата се съчетава добре с печено свинско, колбаси и хляб.
Три вида чесън горчица
Тази чеснова горчица може да се приготви по три начина според средновековната рецепта: с шам фъстък, орехи или бадеми.
Съвет: Ако искате да си спестите нарязването, използвайте настъргани ядки и галета, вместо препечен хляб или бял хляб.
Състав:
2 супени лъжици пресован чесън (= 3 скилидки чесън)
20 шам фъстък или шепа орехи или 2 супени лъжици настърган бадем
½ филия препечен хляб или 2 супени лъжици галета
6 супени лъжици горчица, смлени или 2 супени лъжици горчица на прах
6 супени лъжици доста мек оцет
8-12 супени лъжици вода
Сол, черен пипер, индийско орехче
Подготовка:
Смесете пресования чесън със смлени или смлени ядки и натрошен хляб (по желание галета) и горчица на прах.
Добавете оцет и вода и разбъркайте добре. Необходимото количество вода зависи от използваните съставки, така че е най-добре да усещате пътя си бавно.
Подправете със сол, черен пипер и малко настърган индийско орехче.
Ако горчицата изглежда твърде гореща, можете да добавите 1-2 супени лъжици мед.
Ако искате по-фина горчица, можете да завършите сместа с ръчния пасатор.
И какво се съчетава най-добре с горчицата? Вдясно: колбаси! Нашите приятели от Фридрих и Хилдегард разкриват как можете да ги направите сами въз основа на средновековния модел.
Съвет: Нашите горчични смеси са пълни с доста малки чаши и са идеални за спомен за следващото парти за барбекю! Пожелаваме ви много забавно копиране!
Автор: Ylva Schwinghammer
Снимки: Ylva Schwinghammer
подувам
Хилдегард фон Бинген: лечебно творение - естествената сила на нещата. Физика. Пълна ново над. u. иницииран v. Ortrun Riha. Редактиран от абатството на Сейнт Хилдегард. Рюдесхайм, Айбинген: Beuroner Kunstverlag 2012.
Goehl, Konrad: Circa Instans. Първата голяма наука за наркотиците на Запад, Баден-Баден 2015 г.
Гуги, Наташа: така направете ain weizz gemùess или ain weizz chost. Динамично издание на готварската книга на ръкописа Cgm 415. С речник и регистър на рецептите. Грац, магистърска теза 2013.
[Конрад фон Мегенберг:] Книгата на природата от Конрад фон Мегенберг. Първата естествена история на немски език. Редактиран от Франц Пфайфър. Щутгарт: Aue 1861.
[Конрад фон Мегенберг:] Книгата на природата от Конрад фон Мегенберг. Първата естествена история на немски език. Редактиран и анотиран на нов високогермански от Hugo Schulz. Грайфсвалд: Абел 1897.
Zotter, Hans: Книгата за здравословния начин на живот. Здравните таблици на Ибн Бутлан в илюстрирания немски превод от Майкъл Хер. Въз основа на изданието от Страсбург от 1533 г., публикувано от Ханс Шот.С 32 истински цветни репродукции от Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Грац: ADEVA 1988.