Как да нарежете риба на филета, методи за рязане на риба, измиване на риба, рязане на перки
2.3. Рязане на риба
В зависимост от това какво се планира да се приготви от риба, тя се обработва по различен начин. Например риба, която ще се готви рибена супа, само вътрешността се изхвърля (рибният балон е оставен - подобрява вкуса на рибената супа) и хрилете, които придават горчивина на готовото ястие, а главата и люспите оставят - те правят бульона по-богат, по-вкусен. При риби, предназначени за печене, премахнете люспите, вътрешностите, хрилете, главата.
Рибата също се нарязва по различни начини в зависимост от породата и какви ястия трябва да се приготвят от нея.
Живи риби, преди да започнете да почиствате, трябва да намушкате: с острия край на малък нож направете дълбока прорез в гърлото между перките на главата и оставете кръвта да изтече.
Рязане на перки с риба, не е най-приятното изживяване. За да го улесним, предлагаме най-удобния метод по следния начин. Най-добрият инструмент за изрязване на перки е с ножица. За да премахнете най-твърдата гръбна перка, първо отрежете кожата около нея, след това хванете ръба на перката с парче плат и опитайте да я издърпате от трупа.
Друг начин за премахване на перките: Поставете рибата върху дъска за рязане и използвайте ножица, за да отрежете гръбната перка, като използвате режещо движение към опашката. Ако ще премахвате костите, отрежете напълно гръбната перка. След това поставете върха на ножа в костта под перката, която свързва перката с тялото на рибата, и отстранете перката и костите, като използвате ножа като лост. Накрая отрежете гръдните, тазовите и анусните перки.
При риби с тегло от 200 g до 1 kg главата се отрязва и трупът се използва цял или се нарязва на парчета, но по-често се готви непластиран.
Изкормени и измити риби на едро повече от 1 кг пласт, тоест разрязва се по гърба по гръбначния стълб на две части. Ако отрежете костите на ребрата от едната половина, а костите на ребрата и гръбначния стълб от другата, тогава филето ще остане.
Големите риби с тегло 1 - 1,5 кг се нарязват на кръгчета по трупа.
Ако трябва да нарежете филе риба, която тежи повече от 1 кг, първо трябва да я почистите от люспите, след това да отрежете перките и главата. След това, силно притискайки рибата към дъската или масата, използвайте остър нож, за да разделите рибата в посока от главата към опашката.
В този случай ножът трябва да се държи под лек ъгъл спрямо равнината на дъската. Освен това ножът трябва постоянно да докосва гръбначната кост на рибата. Получените две рибни чинии са филета. Сега остава да се отстранят остатъците от ребрата в пулпата, като се опитва да запази възможно най-малко месо върху тях. Ако кожата е грапава, тя също се подрязва внимателно.