Как да консумирате мляко
Малко агрономия
Млякото, което хората издояват от много животински видове, се пакетира или преработва в млечен продукт за консумация от човека. Тази реколта може да се извърши чрез занаятчийски или индустриални техники.
Животните, използвани главно за производството на мляко за храна, са овцете, козата, кобилата, магарето, камилата (и други камили), яка, биволът, северните елени, лосът и разбира се кравата.
Какво съдържат тези различни млека ?
Кобиле мляко. В кобилешкото мляко повече от 90 процента от азотния материал е под формата на протеин, а аминокиселинният състав на общия белтък на това мляко се различава отчасти от този на млякото от други видове. При еднокопитните видове само 47 до 68 процента от азота в млякото е под формата на казеини, докато този процент е от порядъка на 80 процента при крави, биволи, кози и овце. Кобилото мляко съдържа само 13 g казеин на литър в сравнение с 25 g за краве мляко. От друга страна, съдържанието на протеини в човешкото и еднокопитното мляко са много сходни.
Кобилешкото мляко е суровина за кефир и кумис, ферментирали, леко газирани и алкохолни напитки, традиционно консумирани в Кавказ и Централна Азия.
Козе мляко. Общият аминокиселинен профил на козето мляко е близък до този на човешкото мляко и основните аминокиселини се намират в относително излишък спрямо нуждите на бебето.
В сравнение с кравето мляко, протеините в козето мляко съдържат пропорционално по-малко казеин и повече непротеинов азот. Пропорционално по-ниското съдържание на казеин се обяснява отчасти с почти пълното отсъствие на 15 казеин (протеин, който много присъства в кравето мляко), така че субектите, алергични само към този протеин, често понасят козе мляко.
Както при кравите, бета-лактоглобулинът е основният протеин в суроватката в козето мляко. Амино съставът на бета-лактоглобулин и α-лакталбумин в козето мляко е много подобен на този на кравето мляко. Следователно кръстосаните алергии между млека от тези два вида не са необичайни. Това намалява интереса на козето мляко за страдащите от алергии.
И накрая, в козето мляко, фракцията на непротеинов азот (по-специално карбамид) представлява, както в женското мляко, много по-голям дял, отколкото в кравите.
Овче мляко. Той е по-богат на протеини от другите млека. По-специално, той съдържа много α-казеин. Казеинът образува мицели, заредени с фосфор и калций с физико-химични характеристики, подобни на тези на кравето мляко, но с леко намалени размери. В колоидната фаза има повече фосфор и калций, както в разтворимата фаза, така и в кравето мляко. Тези разлики придават на тези млека различни характеристики на коагулация: овчето мляко се коагулира по-бързо и дава по-твърда коагулума от кравето мляко. Ето защо се използва широко в производството на сирене (като козе мляко).
Богатството на овче мляко в серумни протеини се отличава особено с високото съдържание на бета-лактоглобулин и имуноглобулини.
Непротеиновият азот (6 до 8 процента от общия азот) се разпределя малко по-различно от този в кравето мляко: повече урея и пикочна киселина и по-малко свободни аминокиселини.
В какви форми откриваме млякото ?
От пълномаслено мляко до обезмаслено мляко
Цяло, полуобезмаслено, обезмаслено: модифицира се само съдържанието на мазнини и съдържанието на мастноразтворими витамини. Останалите хранителни компоненти са абсолютно идентични. Обезмасляването не променя съдържанието на калций, нито съдържанието на протеин, полуобезмаслените или обезмаслени млека са толкова богати на калций и протеини, колкото цели млека.
Когато излезе от вимето на кравата, млякото е естествено повече или по-малко богато на мазнини: от 37 до повече от 45 g на литър.
За да осигури на потребителя мляко с точно съдържание на мазнини (това е задължително и регламентирано), млечната промишленост използва центробежния сепаратор за сметана.
В устройството центробежната сила разделя млякото и сметаната; след това двата елемента се смесват отново в желаните пропорции. Това се нарича стандартизация на мазнините, това се прави в млекопреработвателните предприятия, но не и във фермите.
Следователно в суровото мляко не е посочено съдържание на мазнини, тъй като то идва директно от ферма. Всички останали млека, независимо от техниката на консервиране, са стандартизирани по отношение на мазнините.
Цели млека
Те съдържат 36 g мазнина на литър и се забелязват лесно на рафтовете: бутилките имат червена капачка, а опаковките са предимно червени.
Каквато и да е техниката на консервиране, пълномасленото мляко разкрива най-много аромати, защото те се осигуряват от сметаната.
Полуобезмаслени млека
Те се дозират при 15 или 18 g мазнина на литър и могат да бъдат идентифицирани по синия цвят на капачките или тухлите. 80% от млякото, консумирано във Франция през 2003 г., е полуобезмаслено мляко.
Обезмаслено мляко
Ние идентифицираме тези млека в зеления цвят на капачките или опаковките. Каквато и да е техниката на консервиране, най-малко вкус имат млека, те също са по-полупрозрачни от цели млека.
Намира се цяло или обезмаслено. Може да се съхранява една година, затворена опаковка, на сухо и хладно място. За да се получи прахът, млякото се разпръсква в камера, преминаваща от голям поток от много горещ въздух, водата се изпарява мигновено, млякото на прах се събира на дъното на сушилната кула.
Кондензирано мляко
Това е мляко, в което около 60% от водата е изпарена под вакуум. Кондензираното мляко съдържа най-малко 7,5% съдържание. Има по-тъмен цвят от обикновеното мляко и карамелен аромат. Намира се цяло, полуобезмаслено или обезмаслено; и може да бъде сладък и ароматизиран. Може да се съхранява няколко месеца при стайна температура преди отваряне.
Ароматизирани млека
Стерилизирани или UHT стерилизирани млека, към които са добавени естествени ароматични вещества.