Как да изберем своя Foie Gras
Намирането на добра гъши дроб в Перигор е лесно; не липсват добри производители на гъши дроб, да не говорим за многото пазари за гъши дроб, които процъфтяват от средата на ноември до средата на март! Но какво казва регламентът? Как да ги изберем ?
Foie gras се предлага в много форми и не винаги е лесно за неофит да се ориентира между различните имена и методите на приготвяне. Някои еталони са необходими за правилния избор ...
Какъв тип Foie Gras да купите ?
1. Представяне на Foie Gras и търговски наименования
The готов за консумация гъши дроб идват в три регулирани категории.
Специалитети от гъши дроб: има и много специалитети, които съдържат гъши дроб заедно с други части от домашни птици.
- Парфето на гъши дроб се състои от най-малко 75% гъши дроб, към който се добавя чист гъши или патешки черен дроб. Но, за съжаление, понякога откриваме 25% свинско месо. Следователно трябва да прочетете внимателно етикетите !
- The медальони, на галантини, на тестени изделия и мус от гъши или патешки черен дроб трябва да съдържа поне 50% мастен черен дроб.
- The препарати от „гъши дроб“, като пастети с гъши или патешки дроб, трябва да съдържат поне 20% гъши дроб.
2. Представяне в зависимост от режима на готвене
Foie gras се приготвя по различни начини: във фурната в терин или в обикновен буркан, чрез потапяне на черния дроб, увит в кърпа за чай или използване на по-модерни техники като вакуумно готвене или в парна фурна. С много различни последици върху структурата и срока на годност.
Какво трябва да знаете, за да си купите пресен Foie Gras
Търговска класификация на суров Foie Gras
Според качеството си суровият гъши дроб се класифицира в три търговски категории: Екстра, Първи избор и Всички желаещи (Телевизор). Само тези три имена могат да се възползват от термина „гъши дроб“, с основателна причина, тъй като те съдържат само гъши дроб и подправка. За съжаление тези категории рядко се появяват на етикетите. Без да е абсолютно надеждна, тази класификация все пак може да служи като ориентир.
Какво казва регламентът ?
Според Регламент на ЕИО 1538/91 на Европейската комисия от 5 юни 1991 г., гъши дроб трябва да има минимално тегло 300 g за патица и 400 g за гъска. В зависимост от употребата му (прясна или преработена), оптималното тегло за патешки гъши дроб е между 450 и 600 g и 650 до 800 g за гъска. Името Foie gras е запазено за продукти, съдържащи само Foie gras. От 1 януари 1994 г. законодателството регламентира всички наименования на препарати, приготвени от Foie gras, продавани във Франция.
Суров „екстра“ и „първи избор“ гъши дроб, който е най-добрият ?
„Екстра“ и „първи избор“: тези две имена - които могат да доведат до объркване - се използват за определяне на качеството на суров гъши дроб. Нека веднага уточним, че " допълнително гъши дроб „Има по-добро качество от“ първи избор на черен дроб ". Но какво всъщност ги прави различни? Най-добрият гъши дроб са тези, които правят възможно най-малко мазнини по време на готвене. Тъй като понасят по-добре готвенето, от тях се правят терени от полу сварени гъши дроб и буркани от стерилизиран черен дроб с безупречен външен вид.