Как да хванем майонеза Ето нашите съвети

Липсата на майонеза е сърцераздирателна за всички готвачи, независимо дали е за първи или десети път. Възможно е обаче да наваксате нещата с известни познания по физика и химия.

Майонезата, подобно на сладоледа, е емулсия между масло и друга течност: оцет или лимон. Яйчният жълтък, освен че осигурява вкус и плътност, се използва като емулгатор: той е богат на повърхностноактивни вещества, молекули с две цели, едната е прикрепена към молекулите на водата, а другата към тази вода, като лепило.

С правилното количество масло и оцет, един яйчен жълтък е достатъчен за емулгиране на литър майонеза, но обикновено се добавя още, за да се осигури по-гладка текстура.

Защо ни липсва майонеза? Или защо се обръща ?

Малко наука: ако в сместа има твърде много масло и тя не се разбива достатъчно добре, майонезата е неуспешна, тъй като молекулите на мазнините са твърде много, за да бъдат равномерно разпределени във водните молекули.

Температурата на яйчните жълтъци също е от основно значение: студът ограничава действието на повърхностноактивните вещества. Следователно трябва да избягвате да използвате жълтъци направо от хладилника и вместо това да използвате жълтъци при стайна температура.

---