Как да готвя истински пилаф
Има толкова рецепти за пилаф, колкото и готвачи. Но има основни правила, които всеки трябва да спазва. Днес ще ви разкажем за онези от тях, които се отнасят до съставките и подготовката на популярния узбекски пилаф.
Как да приготвим съставките
Това е основният препъни камък на всички готвачи, които някога са готвили пилаф. Въпреки това, почти всички от тях са съгласни, че оризът девзира е най-добрият, както и други узбекски и таджикски сортове.
Можете да опитате да готвите пилаф с други видове ориз, но за предпочитане не прекалено нишестен. И във всеки случай оризът трябва да се изплакне добре преди снасяне (докато водата се изчисти). Това ще отмие нишестения прах и ще предотврати залепването на пилафа. Готвачите също съветват да го накисвате в студена вода за час или повече.
Между другото, вместо ориз в пилаф, можете да използвате пшеница, нахут, царевица и боб мунг. Но това е малко по-различна история.
Агнешкото традиционно се използва за пилаф, но говеждото също е подходящо. Можете да използвате и свинско месо, въпреки че мюсюлманските готвачи едва ли ще ви простят. Възможен е и вариантът с пиле, но той вече има малко общо с класическия узбекски пилаф.
По-добре е да изберете месо от възрастни животни: то дава необходимия богат вкус.
Месото трябва да се нарязва на доста големи парчета, около 5 на 5 см или малко по-големи. Можете също така да изпържите месото на големи парчета и да го смилате непосредствено преди сервиране. Смята се, че колкото по-голямо е парчето, толкова по-сочно ще бъде готовото месо.
В пилафа има два основни зеленчука: лук и моркови. Лукът може да се използва лук. С морковите е по-трудно: в Централна Азия пилафът често се готви с жълти моркови, но при негово отсъствие ще свършат работа обикновените оранжеви моркови.
Основното правило е да не бъдете твърде малки. Лукът се нарязва на пръстени или полупръстени, морковите се нарязват на големи парчета с дебелина около 5 мм. Ако нарязвате на ситно зеленчуци и месо, тогава получавате не пилаф, а оризова каша.
За приготвянето на пилаф се използват или растително масло без мирис, или животинска свинска мас (мазнина от опашната мазнина), или и двата вида заедно. У дома най-лесният начин е да използвате рафинирано слънчогледово масло.
Не е нужно да спестявате: пилафът е мазно ястие. Средно за 1 кг ориз са необходими около 200-250 мл масло.
Пространството за експерименти тук е впечатляващо. Все пак могат да се разграничат повече или по-малко традиционни подправки:
чесън (леко обелен и покрит с цели глави);
лют червен пипер (положен в цяла шушулка);