КАК ДА ГОТВИТЕ ГЪБИ НА ТРУСАПАПИ
Редовно ми задават въпроса:
Кой е най-добрият начин за приготвяне на гъби ?
Този, който не ги изкривява, или колкото е възможно по-малко.
Този, който запазва всичките им качества (вкус, мирис, текстура)
Но първо трябва да се отбележи едно важно нещо:
НАЙ-ГЪБИТЕ ТРЯБВА ДА БЪДЕТЕ ГОТВЕНИ !
Когато направим крачка назад и идентифицираме най-известните ядливи гъби, трябва да осъзнаем, че само редки видове са годни за консумация сурови.
Някои дори изискват да се готвят за по-дълго време (сморчета)
Но внимавайте !
ГОТВЕНЕТО НЕ УБИВА ОТРОВА !
Не защото ще готвите гъби за дълго време, ще ги направите годни за консумация. Трябва да се борим срещу всички глупости, които разказваме, излезте от удара на сребърната лъжица, която почернява и т.н ... и които изпращат хора в болница, ако не и по-лошо.
Мисля, че това е първото задължение на тези, които знаят малко за гъбите.
РАЗМИСЛИ ЗА ГОТВЕНЕ:
Готвене: подлагане на храната (и следователно на всичко, което я съставя) на действието на топлината.
- топлината загрява водата.
- тази вода започва да се изпарява.
- гъбичката следователно губи много обем и тегло.
- всички вещества, които съдържа концентрат.
- когато водата се изпари, топлината, която е накарала белтъчната част да се коагулира, ще започне да причинява появата на цвят и мирис. Прилича на миризма на карамел. (Реакция на Maillard)
- ако продължим да загряваме, гъбата ще "изгори".
- няма да се запали (още не), но почернява.
- вече няма въглерод с минерални соли.
- Всичко това образува това, което ние наричаме: "пепелта".
Когато искаме да анализираме състава на гъбите, анализираме пепелта.
Следователно е необходимо да се контролира топлината, за да се готви правилно.
Пролетта е сезонът на сморците. В зависимост от температурата сезонът започва около март и завършва през май.
Смъртчетата за месец март са малки. Те се крият.
Но сморкът е верен и се връща от година на година.
Смурките за месец май са царици !
Те могат да достигнат 40 см височина.
За да им намерите трик: легнете на земята и помийте погледа си.
Един ден имах късмета да намеря такива. Бях горд с гигантските си сморчета.
Бях разочарован, когато започнах да ги готвя.
Оставаше ми достатъчно, за да заситя човек, който не е гладен.
ТЕХНИКИ ЗА ГОТВЕНЕ
Сега ще обсъдим различните техники, тяхното изпълнение, техните предимства, недостатъците и т.н. ...
POCHER режим на готвене.
Бяло или "бяло" готвене.
Готви се във вода.
Каква идея! Гответе нещо, пълно с вода, във вода !
Вярно е, че ако отразяваме ...
Гъбите ще бъдат почистени и подрязани.
Ще изберем размер, който не е твърде тънък.
Най-доброто е да избягате (вижте ТУК.)
Приготвяме смесена смес
- вода.
- лимонов сок.