Как да ферментираме кореноплодни зеленчуци; Ni Cru Ni Cuit
Кореновите зеленчуци са много лесни за ферментация, препоръчвам ги, след зеле, за начинаещи. Резултатът е вкусен. Ако не сте свикнали с острия вкус на кисели зеленчуци, започнете с кратка ферментация от 2 седмици при около 20 ° C, не повече, за да върви всичко гладко.
Киселото зеле (вижте ТУК) не е единственият зеленчук, който ферментира в сол. Сега са неговите варианти: ряпа, "sürerüwe" на елзас, колраби, моркови, цвекло, пащърнак, бяла ряпа и други кореноплодни зеленчуци, които се настъргват и приготвят по същия начин.
Буркани
Използваме буркани с гумено уплътнение като тези на марката Le Parfait. Досега не съм намерил нищо по-добро. Ферментационният газ е достатъчен, за да изгони малкото въздух, попаднало под капака, когато съдът е затворен и уплътнението предотвратява навлизането на въздух. Ферментацията протича анаеробно. След завършване на ферментацията зеленчуците ще се запазят повече от година, дори ако бурканът е отворен. Измийте бурканите непосредствено преди това, най-лесният начин е да ги поставите в съдомиялната машина. След това ги оставете на чиста кърпа за чай.
Сол:
Използвайте сива морска сол, необработена и без добавки. Лесно се намират в супермаркетите, често в найлонови торбички, поставени в долната част на рафтовете. Предупреждение: някои индустриални соли съдържат средства против слепване E 536, които не са априори токсични, но се разлагат в кисела среда и придават странен вкус на гранясал или стар студен тютюн на консерви. Проверете опаковката за нищо друго освен за сол! (щракнете върху снимката на моята сол, за да я видите по-голяма: това е сол, точка.)
Дозата сол е 1% от нетното тегло на зеленчуците.
Зеленчуците:
Всички кореноплодни зеленчуци са подходящи. Направете моно бурканчета за зеленчуци или измислете смеси.
Добавете ароматите, които харесвате: фини билки, чесън, лук, праз, пролетен лук, магданоз, кориандър, естрагон, босилек, канелена пръчица, карамфил, джинджифилова хвойна ...
Обелете ги, ако кожата е голяма. Можете да оставите кожата, ако е тънка. Не ги изплаквайте, освен ако нямат пръст. Настържете ги или ги разплетете във фин жулиен.
Претеглете зеленчуците си след белене и пригответе 10 г сол на килограм.
За да знаете за червеното цвекло, използвано самостоятелно:
Те са склонни да дават малко течен сок, което не е признак, че е грешно, а напротив (полските баби от миналия век твърдяха, че barszcz, супа от кисело цвекло, трябва да е малко течаща, за да бъде. Трябва да знаете го! Ако това ви притеснява, направете цвеклото в саламура, а не сол). Вижте ТУК, щракнете за цвекло.
Как да се направи ?
- Смесете зеленчуците и солта, евентуално билките в купа, като притискате добре с ръце, за да освободите сока от зеленчуците.
- Оставете да престоят петнадесет минути, за да се остави време сокът да излезе.
- След като приключи, опаковайте всичко в буркана (не забравяйте сока), притискайки силно с ръка или с пестик, за да изхвърлите въздушните джобове и да изцедите сока от зеленчуците. Ако изразеният сок не покрива напълно зеленчуците, когато ги изцедите, добавете вода, докато те са потопени. (Внимавайте, добавете възможно най-малко вода, тъй като това може да направи зеленчуците меки след ферментация).
- След това плътно затворете буркана с неговата гума. Поставете го в чиния, защото ако сте препълнили буркана, той може да прелее, когато започне ферментацията. Дръжте го на стайна температура в продължение на 1 седмица. Ако се получи преливане, просто изпразнете течността от чинията и избършете буркана, не го отваряйте !