Качество на месните продукти според тяхното производство и състояние на преработка - Инженеринг

Качествата на храната от животински произход зависят от много параметри като метода на развъждане, но също и от процеса на трансформация.
INRAE ​​(националният изследователски институт за земеделие, храни и околна среда) връща заключенията от колективна научна експертиза за качеството на храните от животински произход на 29 май 2020 г., поискано от Министерството на земеделието и храните и от FranceAgriMer.

  • 1- Анализ на качеството (...)
  • 2- Контекст на консумацията
    • 2.1 Оригинални храни (...)
    • 2.2 Политики в разгара си
    • 2.3 Панорама на потреблението
  • 3- Ефекти върху здравето
    • 3.1 Участие в корицата
    • 3.2 Въздействие върху (...)
    • 3.3-Санитарни свойства
  • 4 - Развитието на (...)
    • 4.1 Много фактори (...)
    • 4.2 SIQO: строителство
    • 4.3 Инструменти за удостоверяване
  • 5- Компромиси за търсене
    • 5.1 Индуциращи фактори
    • 5.2 Капитализиране на полезните взаимодействия
    • 5.3 Многокритериални подходи

Качеството на храната от животински произход според условията на производство и преработка

1- Анализът на качеството чрез неговите 7 свойства

2- Контекст на консумацията

2.1 Храни от животински произход, разпитани на Запад

В сравнение със средната за света, доминиращата диета на Запад се характеризира с високия си дял от храни от животински произход.
Това голямо потребление се поставя под въпрос по отношение на:

  • и) околната среда, за нейното въздействие върху климата и масовото използване на природните ресурси,
  • ii) човешкото здраве, високите нива на консумация на месо са свързани с повишен риск от някои хронични заболявания,
  • iii) етика, с повишени обществени опасения относно хуманното отношение към животните и условията на производство, транспорт и клане. Тези въпроси са насочени към сектор, в който съществуват много контрастни модели на производство и преработка.

2.2 Развиващи се политики

По здравословни и екологични причини големи организации
международни организации, като Световната здравна организация (СЗО) или
Организацията за прехрана и земеделие на ООН (ФАО),
препоръчват намаляване на дела на храните от животински произход в
човешка храна.
На френско ниво, през 2019г, Santé Publique France актуализира хранителните препоръки за възрастни, като за първи път посочва седмично количество, което не трябва да се превишава за консумация на студени меса и месо от месо и въвежда специфични препоръки за варива и пълнозърнести продукти и нерафинирани поради високата им височина съдържание на фибри (виж таблицата по-долу).

меснитеНиво на доказателства за връзки между консумацията на животински продукти и хронични заболявания (рак, сърдечно-съдови заболявания (ССЗ) и невродегенеративни заболявания (LAM: болест на Алцхаймер и свързаните с тях)). Предложените нива на доказателства не се показват

3.3-Здравословните свойства на храните: микробиологични и/или химични рискове от различни източници

4 - Развитие на качеството чрез методи за производство и преработка

Много фактори влияят върху всяко свойство. Същият фактор може да повлияе на няколко свойства. Множеството фактори, комбинацията между тях, дори техните взаимодействия и взаимозависимости, дават възможност да се каже, че: „качеството се развива“ по време на производството и преработката.

4.1 Много фактори по производствената верига

Хранене на животното е определящ фактор за свойствата
хранителни, органолептични, търговски и технологични храни от животински произход. Тъй като една от хранителните ползи на храните от животински произход се състои в техния принос от n-3 PUFAs, животинските сектори се стремят да увеличат съдържанието им в продуктите. Тя може да бъде благоприятна от поглъщането на трева, по-специално пасена, но и чрез допълнително обогатяване на дажбата на животните с определени масла и семена (лен например) или съставки от морски произход (риба). Това обогатяване обаче може да причини дефекти в органолептичните свойства (гранясване) и употреба (консервация): включването трябва да бъде ограничено и да бъде свързано с антиоксидант (витамин Е, например), който може да бъде от естествен произход (билка), синтетичен или микробен (ГМО).

Фазите преди клане и клане са от решаващо значение. Като източници на стрес, отказите по време на товарене или убиване, включително транспорт и изчакване, могат да имат вредно въздействие върху органолептичните свойства (например нежност) и върху технологичните свойства (като загуба на добив от готвенето). Въпросът за хуманното отношение към животните, особено по време на транспортирането и в кланицата, е определящ за свойствата на изображението. И накрая, лошият контрол върху изкормването застрашава безопасността на месото.