К; ела
Кефирът е напитка, направена от ферментация на мляко или сладък плодов сок.
Категории:
Кисело мляко - Млечен продукт - Мляко - Ферментирала напитка
Дефиниции:
- Или Кефир. Мляко, ферментирало от действието на бактерии и дрожди. Той е малко газиран и алкохолен с остър, леко горчив вкус. (източник: 1001 коктейли)
The кефир (понякога кефир или в зависимост от произхода keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir или búlgaros) е напитка, получена от ферментацията на мляко или сладък плодов сок.
Като жива храна, осигуряваща определени микроелементи и много видове микроорганизми, тя е призната за пробиотик и се използва заради диетичните си свойства (флора, транзит и др.).
Получената напитка е малко газирана и съдържа малко алкохол, този процент е особено нисък в сравнение с най-често срещаните ферментации, а алкохолната степен е около 1%. Може да варира в зависимост от продължителността на ферментацията, но когато е твърде дълга (повече от 3 до 4 дни), силната киселинност прави продукта негоден за консумация. Тези дълго ферментирали "силни" кефири могат да се използват като естествени консерванти.
Изразът „кефир“, който се използва за обозначаване на получения продукт, не трябва да се бърка с „кефирни зърна“, които са амалгами от микроорганизми, образуващи повече или по-малко ронливи „зърна“, които се използват за засяване на напитката.
Близък роднина на кефира е комбуча. Това е друга симбиотична култура, базирана на едноклетъчни организми, идваща от Китай и появяваща се под формата на желатинова мембрана, даваща възможност за ферментация на сладки напитки, обикновено сладък черен чай.
Исторически
Word кефир идва от Кавказ, където се пие поне от древни времена.
Предполага се, че кефирът е възникнал спонтанно, когато номадите са носели мляко от северни елени, кози, овце, говеда, камили или други животни в кожни торби. Ферментацията, протичаща в тези торбички, трансформира млякото в гъста напитка, с уникален вкус, като същевременно гарантира по-добро съхранение.
Съществува друг кефир, съставен от други бактерии, казва "Плодов кефир". Отново това може да е начин да запазите плодова напитка за няколко дни, без тя да стане токсична.
Млечен кефир
The млечен кефир се прави от зърна млечен кефир, които се предлагат в различни форми и обикновено приличат на малки топчета, покрити с мехури. Зърното е съставено от активни бактерии и дрожди, закотвени в матрица от полизахариди и млечни протеини.
Тези зърна, когато растат по размер, в крайна сметка наподобяват малък карфиол, това се нарича форма на карфиол от млечен кефир. Млечен кефир не се яде. Консумираме само ферментирало мляко.
Кефирните зърна от различни места по света могат да имат различни комбинации от бактерии и дрожди и самите те могат да се развият с течение на времето.
Доминиращата микрофлора е Тофула кефир Lactobacillus кавказки, Видове Leuconostoc и Lactococcus lactis. Освен това има 5-6% дрожди за ферментация на лактоза.
Кефирът е особено идентичен с киселите млека, получени от други бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus). Основната разлика е, че кефирните извари имат ниско повърхностно напрежение. Това позволява изварата лесно да се намали до малки размери, което й придава течна консистенция и я прави годна за пиене.
Тази характеристика е особено използвана днес в гамата от ферменти тип бифидус.
Кефирът, филтриран с хартиен филтър (хартиен филтър за кафе, например), дава паста: „извара от кефир“, която може да се използва като прясно сирене и суроватка или суроватка. Приготвен с пълномаслено мляко, той има текстурата на италианско сирене маскарпоне или крем крем, ако се разбива. Суроватката може да се консумира, да се използва за приготвяне на течност за лактоферментация или да се използва за прочистване.