Юфка от каринтийско сирене - семейна рецепта - кухня на Вагнер
Kärntner Kasnudel - в разговорно "Kasnudel" винаги се използва в единствено число, независимо колко от тях са в чинията - е най-известното коринтско ястие. Kasnudel не е нито юфка в класическия смисъл, нито съдържа сирене. Името идва от тестото за тестени изделия, което покрива изобилие от извара (в Каринтия: Kas) с картофи и билки. Формата е по-скоро като на поничка, така че „юфка“ на словенски се наричат „krapi“.
Във всеки случай каринтската юфка е документирана, откакто се споменава в Spittal an der Drau през 1753 г. от управлението на Porcia. Тогава там се приготвяше юфка със сирене в сряда и петък в „Hospital Spittl“, хостел за туристи и бедни.
Може обаче да се предположи, че тогава Kasnudel е бил стандартно ястие от Каринтия, което за предпочитане се е сервирало в петък без месо. Защото още през 1485 г. секретарят на патриарха на Аквилея Паоло Сантонино докладва за пътуванията си през Горна Каринтия за произведения на тесто, направени от „трудолюбивия Фрауен с вкусно съдържание“.
Произходът на карианската сирена юфка вероятно се връща към основната дейност на несвободните каринтски фермери, млечната и сирената промишленост. Тези фермери трябваше да плащат на съответния наемодател до 300 сирена годишно като лихва. От това време са оцелели и средновековни основни писма, които говорят за „Käskrapfen“, който се сервира със зеле и избистрено масло като празнично ястие.
мента
Вече трябваше да понасям някои критики - в нашата рецепта няма!
Въпреки че ментата от кафяви юфка се среща най-вече в юфка със сирене, няма данни за мента в гореспоменатите записи от 1753 г. или в рецепта от 1915 г., която ученик на държавното млечно училище е записал за бъдещи фермери.
Това не означава, че само юфка със сирене БЕЗ мента е „оригинална“. Мисля, че както много ястия на бедните хора, използвано е току-що използваното. Праз през зимата, кервил през лятото и мента, дори когато е бил там. Магданозът също се използва в рецепти, както и лук за поръсване отгоре.
Нашата рецепта минава през баба ми от St. Veit an der Glan Долнокаринтски вариант юфка със сирене обратно. Не само, че не се използва мента от тестени изделия, юфките със сирене също не се ронят, а по-скоро се циклират с макаронено колело.
При „дрънкане“ ръбът се оформя с палеца и показалеца в едно от най-плътните уплътнения в историята на готвенето.
Галета
Както споменахме, нашата семейна рецепта е вариант от Долен Каринт. Разграничението между Горна и Долна Каринтия в никакъв случай не е пълно - във всяка долина и във всяко семейство има различни варианти на приготвяне на тесто (с яйце, без яйце, ...), пълнеж (с картофи, с просо, ...), билки ( Червил, мента, магданоз, див лук, ...) и сервирайте (с кафяво масло, свинска мас, със сасака, ...).
Във всеки случай това, което прави юфката със сирене характерна, е използването на „галета“. Това е ронлива извара, от която течността е отстранена чрез центрофугиране. Това гърне не се предлага навсякъде, но определено е необходимо - не работи с "нормалното" гърне, твърде е влажно.
Ако не можете да вземете галета, можете също да използвате нормална извара и да я оставите да се отцеди много добре през нощта в кърпа в хладилника. Във всеки случай изварата трябва да бъде възможно най-суха, в противен случай юфката със сирене няма да е нищо.
Култура на маса
Пастата се сервира или по класическия начин с кафяво масло, или - както при нас - с люта свинска мас. В Каринтия се използваше така наречената купа с юфка, голяма купа, обърната от едно парче с кота в средата, наречена „пън с мас“. Хапнахме заедно от купата с юфка и потопихме юфката в течната свинска мас в пънчето с мас.
Има и зелена салата с ябълков оцет.
Ако е останало нещо, от него може да се направи вкусен вариант: сиренето юфка се пържи в избистрено масло в тиган до златисто кафяво ("кремаво"). Преди беше удоволствие - също от баба ми! - наслаждава се като закуска.
Фестивал на юфка
След като юфката със сирене почти изчезна към края на 60-те години като последен остатък от аграрна култура на ситост, през 80-те и 90-те години настъпи ренесанс. За това допринесе и перфектната годност за замразяване.
Тази нова популярност като „ястие с подпис“ на цяла федерална държава също се превърна в „Фестивал на карианската юфка в Обердрайбург„Което се провежда всяка година в началото на август.