Юфка, която си струва да се знае - храна - общество - знание за планетата - храна - общество -

От Грегор Делво де Фенфе

която

Днес има безкрайно изобилие от цветове и форми за тестени изделия. Вечно популярните макарони отдавна са пристигнали във всички европейски домакинства - но разбира се Италия все още е номер едно в тестените изделия днес.
Доброто ястие с паста зависи преди всичко от соса, който може да превърне макаронната плоча в кулинарно изживяване. Но има и някои важни подробности, които трябва да се вземат предвид, когато става въпрос за тестени изделия. Кога е подходящ кой вид паста? Колко време всъщност трябва да готвите тестени изделия? Яйцето принадлежи ли към добро тесто за тестени изделия? И защо има тестени изделия в различни цветове?

  • Разнообразие от форми на тестени изделия
  • Цветни тестени изделия
  • Нещото с яйцето
  • Сосът за коронясване на пастата
  • Масло във водата за тестени изделия?
  • Правилната доза
  • Паста ал денте
  • Основно ястие или гарнитура?

Разнообразие от форми на тестени изделия

Смята се, че Италия има около 600 различни вида тестени изделия, 50 от които са често срещани. Именно сосът определя избора на паста.

По-леките, по-течни сосове често се сервират с дълги макаронени форми ("pasta lunga"), докато по-късите, по-фино разделени юфка ("паста corta") се съчетават добре с грубозърнести и по-твърди сосове или в супи.

Като правило, колкото по-тежък е сосът, толкова по-широки са тестените изделия. Но в крайна сметка решава главно личният вкус.

Цветни тестени изделия

Юфката не се предлага само в различни форми. Те също могат да бъдат оцветени по различен начин, което има траен ефект върху вкуса, особено на фреските от паста.

Жълтият цвят на юфка може да бъде подчертан чрез добавяне на повече яйчни жълтъци или шафран. Доматената паста оцветява юфка в червено, сокът от спанак им придава характерния зелен цвят.

В италианските и немските менюта има дори черна паста. Черните юфка са оцветени с мастило, взето от калмари.

Нещото с яйцето

Традиционната италианска паста "Pasta secca" (суха юфка) е смес от грис от твърда пшеница и вода. През 1547 г. гилдийските производители на макаронени изделия приеха така наречения закон за чистотата, който предвиждаше тестото за тестени изделия изключително върху тези два компонента. Това решение все още е обвързващо за италианските производители на тестени изделия и днес.

За разлика от тях, "пастата fresca" (прясна юфка) може да съдържа яйца. Паста фреска често все още се приготвя във фабрики и не се продава суха. В Германия, от друга страна, макаронените изделия се произвеждат обикновено с добавяне на яйца, тестото с макарони, съдържащо яйца, е много популярно в тази страна.

Яйцето придава на тестото за макарони златистожълтия цвят и придава на тестените кадифено-мек вкус. За разлика от това, версията без яйце на Pasta secca има по-голяма твърдост. Въпросът за яйцето в крайна сметка може да бъде решен само от личния вкус; яйцето не е критерий за добри или лоши тестени изделия.

Сосът за коронясване на пастата

Правилната суго (сос) определя вкуса и удоволствието от ястието с паста. Едва ли има ограничения за креативността на вкусните сосове за паста и многото различни, често регионално типични суги не се броят.

Има обаче няколко типични, широко използвани сосове за паста, те трябва да бъдат споменати накратко. Пуристите се кълнат в паста al burro (масло) или юфка с чесън и масло (aglio e olio). Най-известният препарат за паста е чиния с паста с пикантен доматен сос (al pomodoro).

Пастата болонезе (с кайма), карбонара (със сметана, шунка и яйца), чиния с паста alla panna (със сметана) и накрая паста с морски дарове и миди (паста ai frutti di mare, pasta alle vongole) са също толкова известни и популярни ).

Масло във водата за тестени изделия?

Водата за тестени изделия трябва да бъде обилно осолена. Но не е нужно да добавяте масло, за да запазите макароните еластични. За да се предотврати слепването на юфката, пастата за готвене трябва да се разбърка достатъчно.

Също така трябва да избягвате лошия навик, особено в Германия, да възпирате готовите тестени изделия с вода.

Правилната доза

За сервиране на паста като основно ястие, 100 грама паста secca са основното правило. Половината е достатъчна за начален или междинен курс. Ако юфката тежи 100 грама суха, резултатът е тегло на тестени изделия от около 300 грама след готвене.

За готвене е подходяща лека метална тенджера, например от алуминий, в която макароните имат достатъчно място за готвене. Постоянната температура на тестената вода е важна, тъй като тя трябва да се готви през цялото време на готвене.

Има около 100 грама паста и чаена лъжичка сол за всеки литър вода. Между другото: в Италия пастата се яде с вилица, нито с нож и вилица, нито с лъжица и вилица.

Паста ал денте

Няма идеално време за готвене или основно правило за пастата. „Gli Spaghetti amano la compagnia“ - „Пастата обича компанията“ е италианската поговорка. С други думи, ако искате да сготвите добри макарони, трябва да играете детегледачка и да наблюдавате готвенето.

За да намерите правилната твърдост на захапката (al dente), единственото, което помага, е да се опитате. Но бъдете внимателни: идеалното време за готвене (което разбира се зависи и от личния ви вкус) може да бъде достигнато изведнъж. Често има само тънка граница между суровото тесто за паста и меко сварените тестени изделия.

Основно ястие или гарнитура?

В страната на тестените изделия в Италия пастата не съществува като конторно (гарнитура), а само като отделно ястие. В Германия е различно. В Италия тестените изделия се сервират след антипастите (предястия), като така наречената primo piatto (първа чиния, първо ястие).

След като юфката е напълно сготвена, всичко трябва да върви много бързо. Юфката се изсипва в отцеждащото сито и веднага се хвърля и се смесва в приготвения сос, след което се сервира гореща.