Йотам Отоленги портрет на готвач със смесена кухня - L Express
Йотам Отоленги: "Казват ми, че уменията ми са навсякъде, но предпочитам да не мисля твърде много за това. Фокусирам се върху работата си и ако това вдъхновява хората, значи съм щастлив."
Бенджамин Макмеън за L'Express diX
Автор на кулинарни бестселъри, собственик на ресторанти в Лондон, създател на рецепти за The Guardian, Йотам Отоленги е в началото на приливната вълна от ориенталски вкусове, която обхваща Запада. По повод публикуването във Франция на неговата седма книга „Нопи“, ние се срещнахме изключително с много влиятелната израелско-британска готвачка.
За да хванете Йотам Отоленги, по-добре проявете издръжливост. Преследването започна преди две години с искане за интервю, адресирано до френския й издател. Вежлив отговор: „В момента Йотам е изцяло отдаден на работата си.“ Нов опит през януари 2019 г. с английския му агент. Без отговор. Няколко напомняния и шест месеца по-късно като коледен подарък в средата на юни: „За френското издание на новата си книга Nopi * Йотам няма да дава интервю във Франция, но може да се срещне в Лондон за ексклузивно интервю. "
Ottolenghi, печка поп звезда
Въпросът за неговото планетарно влияние очевидно е първият въпрос, зададен на Йотам Отоленги. Той играе скромно: "Днес със социалните мрежи е много лесно да се наблюдават кулинарните тенденции в Лондон, Ню Йорк или Париж. Казват ми, че уменията ми са навсякъде, но предпочитам да не мисля много за това. Аз съсредоточете се върху работата ми и ако тя вдъхновява хората, тогава се радвам за нея. "
Нопи, последната му готварска книга
На 3 септември 2019 г. в Лондон, в заседателната зала на осмия етаж на издателството му Penguin Random House, на един хвърлей от моста Vauxhall, Йотам Отоленги, с флорална риза, показва донякъде смутената учтивост на момчето в съседство. Но когато той казва "гладен ли си?" приближавайки се до кутия, съдържаща мистериозни съставки, той възвръща доверието на онзи, който владее оръжието му за съблазняване. В хралупата на керамична чиния той има кремообразна бурата, редица филийки праскова, мариновани в меден сироп, и всичко това перли със зехтин с аромат на семена от лавандула и кориандър. При първия удар на лъжицата тази малка кремообразна бомба с интензивни вкусове ни пренася в въображаема земя, окъпана от Средиземно море. „Това, което ми харесва в това ястие, са целите семена от кориандър", казва Йотам. „Те се използват не само заради аромата си, но и заради хрупкавата си структура!"
Тази отлична идея е нахапана, наред с много други, в новата му книга от 120 рецепти. Озаглавен Nopi *, това е готварската книга на едноименния ресторант, разположен близо до Пикадили Цирк, който Йотам Отоленги откри през 2011 г. с готвача Рамаел Скъли. Публикуването му днес във Франция не е без риск. „Ако познавате предишните ми книги, веднага ще забележите, че рецептите на Нопи са малко по-сложни и трудни за готвачите-аматьори“, предупреждава в увода този, който гради своята известност върху неусложнената лекота на готвенето си. Освен това, с Нопи, Отоленги разбърква малко кулинарните следи и разтрива своята левантино-средиземноморска вселена с тази на готвач, роден в Малайзия от китайско-индийска майка и баща от малайзийско-ирландски произход. „Рамаел разшири вкусовата ми палитра към опушени, ферментирали, ориентирани към умами вкусове [един от петте основни вкуса със сладко, кисело, горчиво и солено, което понякога се превежда от„ вкусно “]. Той представи съставки като мисо, тамаринд, листенце пандан, кимчи и кокос в кухнята ми. И той внесе известна строгост на „големия ресторант“ в нашите чинии. "
Фюжън и смесени ястия
Феновете са спокойни: издаден във Великобритания през 2015 г., Nopi предлага вече култови рецепти. Йотам Отоленги се увлича по кафявата маслена подметка: „Имате нужда от лимон, водорасли нори и пържени каперси, готово е за петнадесет минути и е наистина вкусно!“ Друг гениален щрих, прост в необработеното си състояние, със светло бъдеще в страната на Рабле: целина. Вземете цяла топка целина, запазете кожата, намажете я със зехтин и сол, печете я в продължение на три часа при 180 ° C. Резултат, хрупкава кожа, нежна плът, на вкус с лъжица крем крем и лимонови клинове. Тествано и одобрено. „Имам късмета да има фенове, които ме следват с всяка нова книга и ми казват:„ Това ястие, правим го веднъж седмично у дома! “ Най-радващото в работата ми е онзи момент, когато едно от творенията ми се присъедини към нечий репертоар. Книга може да бъде загубена или забравена, но рецепта, след като бъде усвоена, я задържате завинаги в себе си. "
"Грехота е да се препече зеленчукът така. Когато му обърнете малко внимание, зеленчукът се превръща в чудо."
Броколи, задушени с чесън и чили и производството на лабне (крем от ливанско кисело мляко) за някои, грис торта с портокалов цвят или изгорената от пламъка патладжан техника за други, храната по целия свят има нещо Отоленги в себе си. От тази фюжън кухня, щастливо приканваща, с енергия, подобна на тази на готвачи от Тел Авив и Йерусалим, вкусовете на Италия, Балканите, Гърция и арабските страни. Щастлива бъркотия, топене, зашеметено от слънцето, много фокусирано върху зеленчуци, смесване, с непочтителност и щедрост, нахут, леща, зехтин, пресни билки, фета, смрадлика, меласа нар, финикова захар. "Когато пристигнах във Великобритания преди двадесет години, бях шокиран от начина, по който англичаните готвят зеленчуци. Когато майката на съпруга ми приготвя броколи, тя ги накисва за двадесет минути във вода. Кипене и това е. Грехота е да препечете зеленчука като това. Когато му обърнете малко внимание, зеленчукът се превръща в чудо и поема водещата роля в чинията! " Той обича да казва, че вкусовете му са остри, „остри“. С други думи, пикантен, кисел, пикантен.