Яжте; Пийте Мисо Защо Защо Стил
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Храна и напитки: Мисо? Защо? Защо?
Отваряне на снимката в нова страница
Мисо се създава, когато благородната плесен "Коджи" ферментира зърнени или бобови култури.
Изглежда, че пастата Miso става все по-важна в кухнята. Той се появява във всяко второ меню, всички готвачи говорят за това - но едва ли някой знае как да готви с него.
От Malte Härtig
Авторът е обучен топ готвач и има Доктор по философия по японска хранителна култура. Заема го въпросът защо японската култура на запад проявява такова очарование. Току-що излезе неговата книга „Кайсеки - мъдростта на японската кухня“, която се занимава с традицията на строго сезонните менюта на кайсеки.
Какво всъщност правиш с мисо? ", Колегата, интересуващ се от кулинарни изкушения, ме попита онзи ден. Сред по-амбициозните готвачи мисо се търгува дори по-горещо от даши (варя, приготвена от паламуд и водорасли) или икиджиме, японското изкуство за убиване на риба. Мисо сега скачат за готвачи, които нямат нищо общо с Япония. Наскоро менютата настръхват от мисо мариновано месо, риба и зеленчуци. Така че не е чудно, че все повече хора се интересуват от тази "паста за чудо", която се прави предимно от разложен ориз или разложен С привкус на еуфория колегата се беше запасил с голямо разнообразие от мисота.Сега те бяха в хладилника и му напомниха на въпросите: Мисото само тенденция ли е, или всъщност има потенциал за нашия Кухня? И ако да, как се готви с нея?
С пастата "Мисо-Петер" Кох от Шварцвалд сега променя немската гастрономия - в която той така и не се научи.
Разбрах неговата смесица от ентусиазъм и недоумение. Същото се случи и с мен след първите ми срещи с мисо и мистерията около тази паста остана малко и до днес. Сложните вкусови резултати, постигнати с мисо, могат да бъдат поразителни, но в същото време насърчават простотата и намаляването до най-важното. Как работи това заедно?
Беше преди няколко години в Осака, оживения пристанищен град на Япония. Между цялото сиво на офисните кули се спрях пред магазин, който - оформен на големи конуси - предлагаше само мисо в своята витрина. Цветовете на пастите варираха от светло жълто до почти черно кафяво. Някои бяха на бучки, почти изглеждаше, че виждате отделни като напомпани зърна в тях. Други бяха напълно еднородни. Дисплеят смътно напомняше изкусно драпиран сладолед в гелатерия, просто не толкова цветен. И не сладко, а много, много солено, както разбрах у дома. Току-що пристигнах в Япония, за да изследвам хранителната култура за докторат, не знаех нито езика, нито мисото и току-що събрах няколко разновидности, за да ги сравня в кухнята.
И сега? Те вкусиха интересно. И да, съвсем различно. Но в крайна сметка те останаха нематериални за мен, освен острата им соленост.
Хладилникът ми също беше пълен с пасти, чакащи да бъдат използвани отново. Но не се отказах. По това време живеех в Киото, място за традиционни изкуства и занаяти, изискана трапезария и чаена церемония. Американски готвач ме заведе при производител на мисо. Тя ни показа леко мисо, състоящо се от две части ориз и една част соя. Тогава Акамисо, буквално червено мисо, съставено от една част ориз и две части боб. И накрая Hatchomiso, който се състои от сто процента соя и беше узрял в продължение на три години, което едва ли някой би направил, както тогава обясни жената Мисо, защото вие ще седите на обвързан капитал много дълго и в крайна сметка никой няма да плати цената за него.
Всеки сорт отваря нови кулинарни възможности. С тази паста правите първа стъпка в един почти безкраен свят
Отначало бях изумен от разликите. Тяхното хачомисо беше много солено, сладник и кисело по непознат начин, толкова интензивен на вкус и твърда консистенция. Бялото мисо, от друга страна, беше меко, сладко и ронливо и със светложълт цвят. Местният му вариант от Киото, Saikyo Miso, е толкова сладък, че може да се използва за десерти. За сладолед например. Веднъж ядох ястие с смокиня и това мисо в ресторанта за кайсеки в Киото „Кикуной“. Разменени със сладки и солени страни, готвачът беше запазил смокиновия зеленчук, сложил го в запас от пушени стърготини от риба тон, сладкото сайкьо мисо и щипка горчица и го поднесе под сос, направен от същите съставки - прекрасно!
Отваряне на снимката в нова страница
Топ готвач с докторска степен: Malte Härtig.
Тъмните сортове мисо, от друга страна, ми изглеждат много по-уникални. Сервирани като супа, те понякога показват заплеснели нотки. Тяхното изобилие от тъмни, силни вкусове не е непременно лесно за справяне. Намирам го за най-красив, тъй като основната съставка на паста със саке (оризово вино) и мирин (сладко оризово вино), която разстилате върху патладжани на скара или парченца тофу, обича да запече отново за кратко и да яде топла или студена.
Тогава производителят на мисо ни показа сърцето на работата си: камерата, в която оризът отлежава и ферментира, след като е приготвен и инокулиран с много важен играч в японската кухня: плесен с японското име Komé Koji (Aspergillus oryzae). Тази гъба може да разгради нишестето от ориза и протеините от зърната и да ги превърне в богата на умами, сърдечна паста, мисо. Стабилизира се от сол. Деликатното, меко, кремообразно бяло мисо може да се съхранява само две седмици, ако е охладено, обясни производителят на мисо, а тъмните видове с малко ориз могат да се съхраняват години.
С гъбата коджи нещата стават изключително разнообразни. Тъй като той не само разгражда ориз и фасул, други зърнени култури като ечемик, пшеница, ръж или елда също могат да се използват за мисо, както и голямо разнообразие от бобови растения, било то адзуки боб или леща, дори зеленчуци. Томас Вилгис, например, физик и ръководител на изследователската група за храните в Института Макс Планк в Майнц, е експериментирал с картофи. За него коджи е универсален фермент. „Тази гъба почти не се интересува каква е нейната основа“, казва Вилгис. Той превръща протеините в аминокиселини, освобождава глутамат от бобовите растения, превръща нишестето в захар и ензимно създава печени аромати от него.
В зависимост от избора на основните съставки, техните пропорции и времето на зреене се създават много различни мисота в процеси, които често се адаптират и оптимизират с години. Всеки от тези мисо има различни кулинарни приложения. С тази паста в хладилника правите първа стъпка в един почти безкраен свят.
Поради възможностите на коджи, мисото е чудесно за мариноване. Месото и особено рибата стават нежни и нежни по фин начин и в същото време остават твърди и сочни. В ресторант "Кикуной" в Киото всеки обяд се сервираше парче риба, което първо се увиваше в марля и бяло мисо за дълго време, а след това се печеше на скара на шиш. Отделните, ламеларни сегменти се разпадат в устата под лек натиск, структурата на месото е по-ясна, без да е суха. Нежен рибен запас, събран в устата, носен от сладките тонове на скарата на мисо маринатата.
За неприкрит поглед върху нещата редукцията до най-важното изглежда важна
Подготовката - тук сме с първите съвети за използването на мисо - е много проста: Покрийте рибата или месото с мисо наоколо, оставете го да почине за ден-два, след това го изложете отново и в идеалния случай го изпечете на скара. Тази техника се нарича "misotsuke" и може да се използва и върху яйчни жълтъци или зеленчуци. Яйчните жълтъци стават полупрозрачни и восъчни в леглото на мисото и могат да се втриват върху ориз като солен топинг от умами. Краставиците стават малки, набръчкани и също леко полупрозрачни под мисо покритието. Нарязани на тънко, те са фина закуска и в зависимост от вида на използваното мисо понякога са по-сладки или тръпчиви. Остава само да се използва мисо като подправка и подобрител на вкуса, в салатни превръзки и яхнии, като Маги в миналото. Можете да смесите мисо с масло и да поставите върху пържолата или да разбъркате спагети. Обратно в Киото, веднъж го сложих на дебели японски препечени филийки. Трябваше да се отърва по някакъв начин от хладилника си. Това беше повече или по-малко вълнуващо в зависимост от мисото, понякога на вкус повече като английския дрожден крем мармит, понякога като сладко и солено намазване.
Мисото наскоро ми разкри най-голямото откритие. Бях в Берлин за четене, организаторите искаха да поздравят гостите с мисо супа, нещо много просто. Донесох им бяло мисо от първата ферментационна работилница в Берлин, която беше открита в Моабит миналата година. Когато ми разкриха рецептата си, за момент се изнервих. Имаше само две съставки: вода и мисо. Досега винаги бях правила мисо супа с даши. Как би имал вкус само с вода? Но аз се включих. Веднага след като опитахме супата, разбрах, че най-важният достъп до мисо е качеството. Това беше много добро майсторство, не пастьоризирано и направено от органични съставки. В своя вкус той ми разкри цялата сложност на продукта. За неприкрит поглед върху нещата редукцията до най-важното изглежда важна. Това беше вода и вероятно щипка сол.
И така, какво правите от тази загадъчна паста? Ако е много добре: мисо супа. Японците също правят това, традиционно на закуска. Най-красивите неща могат да бъдат много прости.