Яжте френски (3) Раду Поповичи - Гастрономия
Друг Медицис, Мария, племенница на Катрин, трябваше да се ожени за Хенри IV, един от малкото суверени, чиито правителствени планове включваха и кулинарен компонент. Мечтата на Хенри беше всеки от поданиците му да има пиле на масата в неделя. Хенри умира, преди мечтата да оживее, но Мария, съпругата му, дава възможност на френската гастрономия да приеме два класически соса: béarnez и mornay. Отсега нататък кулинарното изкуство беше започнало да се оценява от съда и неговите класове. Племенникът на Хенри Луи XIV щеше да даде ход на модата за наистина пантагруелни банкети. Парижаните наистина имаха нов интерес, защото през 1669 г. в Париж беше открито първото обществено кафене.
В началото на следващия век от Италия се внасят и бомбе глазура, фузулии от кози и овни и гъши дроб с аромат на трюфели. Изглежда, че трюфелите, внесени от Италия, са решили французите да ги приемат като деликатес и също да започнат да ги търсят.
От Средновековието яденето на обществени места е знак за сила. Следователно масата се разстила в най-подходящата стая, в зависимост от очаквания брой хора. Този начин на хранене ще се превърне в „институция“ по времето на Луи XIV. „Le grand couvert“, както го наричаха, беше ежедневното и обществено хранене на краля, което започваше около 22:00 часа и на него присъстваха цялото кралско семейство и придворни. Повечето придворни стояха. „Le grand couvert“ става по-рядък по времето на Луи XV, но все пак продължава както обикновено до края на 18 век.
Въпреки че може ясно да се каже, че италианците са тези, които от кулинарна гледна точка цивилизоваха Франция, напредъкът не се дължи само на тях. Французите започнаха да се включват все повече и повече и обикновено поеха инициативата.
С откриването на Новия свят Европа познава нови храни, без които днес дори не бихме могли да си представим, че можем да живеем: пуйки, шоколад, картофи, домати, боб, тикви, тиква, царевица, люти чушки, чушки, лешници и т.н. Готвачите от 16-ти век са били изключително предпазливи при приемането на тези нововъведения. Доматите се считат за декоративни растения в продължение на много десетилетия, лютите чушки не са спечелили много сила в съперничеството си с по-често срещания пипер, а картофите се считат за отровни и започват да се ядат само в отчаяние, по време на открито море. глад.
През 17 век обаче готвачите започват да оценяват всички нови зеленчуци, с изключение на картофите. Въпреки че беше започнал да се яде в Англия и Германия, във Франция се смяташе за достоен само да служи като храна за животни. Едва през 1722 г., благодарение на усилията и експериментите на Антоан Парментие, агроном и икономист, обществеността започва да приема идеята, че този корен не е токсичен за хората.
През седемнадесети век плодовете започват да бъдат модерни; ядат се пресни в края на храненето, но се приготвят и под формата на компоти, желета, мармалади и конфитюри.
Съперничеството между великите благородници започва да се проявява в кулинарната сфера. Появяват се не само изключителни готвачи, като Франсоа Вател и Никола Фуке, но и книги с рецепти като тези, написани от Франсоа Пиер дьо Ла Варен или Франсоа Масиало и Менон.
Френската кухня от 17-ти век дължи много на La Varenne. Книгата му, считана за първата истинска книга на френската кухня, „Le Cuisinier français“, съдържа най-старата препратка към използването на свинска мас за приготвяне на гранясало. Неговата работа се състои от два раздела: единият за дните на плътта, а другият за дните на поста. Неговите рецепти бележат промяна от средновековния стил на готвене. Той представи нови техники за създаване на по-леки ястия и по-скромно представяне на тарта и сладкиши. През 1667 г. La Varenne публикува книга за сладкиши, наречена „Le parfait confiturier“ (по-късно преработена като „Le Confiturier français“), която актуализира и кодифицира новите правила на гастрономията за десерти и сладкиши.
През 1691 г., по време на управлението на Луи XIV, готвачът Франсоа Масиало пише „Le cuisinier royal et bourgeois“, който съдържа менютата, обслужвани в кралския двор през 1690 г. Ето първата илюстрация на марината. Характерен е фактът, че Massialot не показва количествата използвани съставки, знак, че е адресиран само до квалифицирани готвачи.
Препечатките на неговата книга включват важни подобрения, като добавяне на чаша вино към дъното на рибата. Нови определения са добавени през 1703 г. Изданието от 1712 г. е написано в по-сложен стил, с подробни обяснения. Сега към структурата на таблица е добавен трети начин. Френската яхния, "ragoût", се появява в това издание като основно ястие, а не като гарнитура, както в предишните издания.
Сред новостите, които се появяват по това време, са шампанско, крем шантилия и майонеза. Случаят с майонезата е този, който илюстрира гастрономическия дух на времето: дори някои от тези новости да не са измислени от французите, те са знаели как да поемат, подчертаят и популяризират изобретенията на други и накрая да ги направят арогат.
През 18 век Париж е център на френската култура и икономическа дейност. Следователно е нормално, че почти всички висококачествени занаятчии са работили тук. Пазарите в Париж (Halles, Mégisserie и Mouffetard Street) изиграха основна роля в разпределението на храните. Независимо от размера, всички пазари се управляват от система от корпорации, разработена от Средновековието. В Париж тези корпорации се контролираха от общинската администрация и короната.
По това време съществуват два основни типа корпорации: тези на доставчици на суровини (месари, птици, търговци на риба, зърно, зеленчуци и др.) И такива, които осигуряват приготвена храна (пекари, сладкари, пушачи). Други също предлагаха суровини и готови храни (колбаси, коктейли). Те имаха възможност да продават торти и ястия, като сурово месо или птици. Това съжителство предизвика напрежение с преките им конкуренти, месарите и птиците.
Чиракуването се провежда в рамките на тези корпорации и следва различни степени, вариращи от помощник готвач до готвач.
След Френската революция и изселването на благородници, които заминават в чужбина, за да избягат живи, професионални готвачи, останали без работа, започват да отварят ресторанти. Терминът „ресторант“, означаващ „реставрация“, „реставрация“, датира от 1765 г., когато продавач на супа на име Буланже започва да продава супите си като „ресторанти“, използвайки термина, както е описано по-горе. По това време функцията на една странноприемница или механа е била да осигурява по-специално настаняване. Хангите се оплакаха, че това е нелегален начин за продажба на готвена храна, но все повече парижани се наслаждаваха на яденето в града, така че към края на 18 век вече имаше над 500 "ресторанта". ”, С различни менюта. Историята записва и Антоан Бовилие, който, макар и предшестван от Буланже, успява да открие първия наистина страхотен ресторант в Париж. Той също така е написал едно от най-важните гастрономически произведения на времето, "L'Art du Cuisinier".
В същото време, следвайки ресторантите хронологично и в известен смисъл живеейки от тях, се появи нова гилдия: какво от кулинарните критици.
Прочетете също:
Раду Поповичи
Не съм специалист и нямам много опит, но глупостите ме чешат в ушите. Прочетох около една трета и мисля, че е добре .
преводачи raluca popescu-cimpoiasu, madalina tureatca и andra stoica ако ви каже нещо .
@ cristi-j: Ралука Чимпоясу, без Попеску, ми казва нещо. Той е, ако не се лъжа, английски преводач, неспециализиран по гастрология. Всъщност дори не знам дали има такъв - може би само аз. Почивай В противен случай другите имена не ми казват нищо, което може да е добре. 🙂
но защо да се чувстваш сам? хехехе
история на вкуса - координирано от Пол Фрийдман, изд. vellant 2008 (оригинал: храна-историята на вкуса, 2007)
@ Cristi-j: Видях го на пазара. Не го купих заради предразсъдъците си към преводите. Абсолютно всичко, което си купих в превод досега (в стомашно-чревния тракт) беше пълно с грешки. Разбира се, трябва да има и изключения, но не ги срещнах. Може би това ... Благодаря.
Мисля, че казах съвсем правилно (2,5 от 3 ... хахаха):
установяват се принципите на висшата кухня, появява се по-късно
гастрономията като понятие се появява в началото на 19 век
Прав си за рагуто
@ cristi-j: Темата е изключително обширна, така че е нормално да има пропуски, обърквания и тълкувания и много се радвам, че дойдохте с допълнения. Всеки коментар, особено тези като вашия, ме кара да се чувствам по-малко сам.
Можете ли да ми кажете каква книга четете? Тази с две глави по този въпрос.
И така, през този период:
Установяване на принципите на френската висша кухня
Въвеждане на нов кулинарен език (на френски)
Нов стил на готвене, различен от средновековния период, с акцент върху сосовете и по-малко върху подправките, разделянето между солено и сладко .
Появата на сладък десерт като отделно ястие в края на храненето
Френската кухня става усъвършенствана, понякога претенциозно-грандиозна, готвачите стават професионалисти и се нуждаят от специални умения, френската кухня започва, заедно с френската философия и литература, да се свързва с висшата европейска култура .
Този период приключва след 1730 г., когато се обявява появата на „нувел кухня“, основана главно на друг начин на мислене за храната. .
@ cristi-J: Много дебели допълнения и добре дошли, благодаря ти Кристи. Както казах във въведението към част 1, не успях да обхвана всичко и тайно се надяваме някои от вас да дойдат с допълнения и съм много щастлив, че това се случва. Някои източници си противоречат, така че може би трябва да се добавят някои малки допълнения: според други източници се смята, че висшата кухня се появява по-късно от 1750 г., а гастрономията като понятие се счита за въведена от Brillat-Savarin, много след ерата, за която ние говорим тук, а ragouter означава всъщност освежаване на апетита, а не на вкуса; виж тук.
Наистина оценявам времето, което сте инвестирали в попълването на тази статия и се надявам да сте на сцената и в останалите епизоди. 🙂