Японската история на Джо; l Робушон отзад; повторно откриване на новия си ресторант
Никола де Рабоди - 17 юни 2018 г. в 10:59 ч
Добро съотношение цена-удоволствие.
Време за четене: 7 мин
Модата за японски маси продължава да расте, с един нов адрес на седмица в Париж. Едва отворен, френският маестро Dassaï е пълен за обяд и вечеря.
Стая на ресторант Dassaï. | Марион Уилис
Не би трябвало да е изненадващо, че Джоел Робушон, френски готвач от Поату, отвори в сърцето на 8-ми район японски ресторант Dassaï, кръстен на марка саке, японско оризово вино. Ако създателят на желе от хайвер със сметана от карфиол и известната загладена маслена каша прие това азиатско кулинарно предизвикателство, това е така, защото Poitevin с 600 публикувани рецепти и около тридесет маси по света имаше за страната на суши и клечки, това беше любов на пръв поглед в началото на кариерата му като творчески готвач.
Joël Robuchon Dassaï саке бар. | Марион Уилис
Именно в хотел Nikko (сега Novotel), на брега на Сена, той изкачи първите стъпала на страховитата си известност благодарение на двете си звезди през 1978 г. в Celebrities, шикозния ресторант на този караван-сарай от 500 стаи и апартамента, собственост на Japan Airlines. Главният готвач с пръсти на магьосник беше моделът служител на японска група, чиито ръководители бързо забелязаха маестрото в кухнята, готвачът на перфекционистите, празнуван от Мишлен. Нека го кажем, този вожд, прикрепен към своята провинция, отгледан в Petit Séminaire du Poitou, получи за четиридесетгодишна професия почти постоянна подкрепа на червения водач: той натрупа звездите (около тридесет) по целия свят, по-специално в Токио, където е смятан за жив бог.
Авокадо, меко сварено яйце, билки, домати, крутони в ресторант Dassaï. | Марион Уилис
Да, Япония беше втората му родина, императорският архипелаг, където би искал да живее.
Установен в Париж в дома си в Джамин в края на 1981 г., той отива да открие Токио благодарение на Sony Corporation, която му предлага много мотивиращ трудов договор. В Токио, в столицата със стотици повече или по-малко известни ресторанти, французинът дава уроци по готвене на ученици в хотелски училища и отваря "ъгли" в универсалните магазини. Малко след това, през 1989 г., той създава ресторанта на замъка Taillevent-Robuchon със своя приятел Жан-Клод Вринат, собственик на Taillevent, в сърцето на квартал Ebisu в Токио. Това луксозно заведение ще бъде първата тризвезда на главния готвач в Азия. През 1985-1990 г. той направи около тридесет пътувания до Япония.
По време на престоя си на посвещение в начина на живот в Токио той развива у него един вид любов към страната на кухнята на Кайсеки и към японската житейска етика: култ към добре свършената работа, строгост, дисциплина, йерархия, търсене на себе си - всичко, което Робушон носи със себе си, с една дума постоянният стремеж към съвършенство.
Ето как той стана готвач на годината през 1987 г. и готвач на века през 1990 г., най-възхищаван от колегите си, най-търсен в чужбина. Толкова много, че той отказва пет до десет предложения за съвети за ресторанти годишно, никога повече от две отваряния: Женева и Маями през 2018 и 2019.
Там, в сърцето на Токио, в шикозния квартал Гинза, той се натърти със същността на японската кухня, отвори се към друга култура и бързо забеляза японски готвачи от елита, неговите епигони, господари на кремообразната каша навсякъде, представени в неговите ресторанти - и се предлагат като подарък. Той е Ескофие на нашето време.
Колко предложения е получил в Япония, която с течение на времето се превърна в довереник на готвачите със звезди на Мишлен в Япония? Това, което трябваше да се случи, се случи през май 2018 г. Хироши Сакурай, шефът на Dassaï, компания за производство на оризово зърно, искаше да повери на Joël Robuchon създаването и готвенето на добре разположен парижки ресторант, където домашно приготвените сакета да придружават ястията на меню, френски и японски.
Joël Robuchon Dassaï Бутикът. | Марион Уилис
В духа на Poitevin класическите препарати - аромати Saint-Pierre aux - трябва да се комбинират с японски ястия в някаква сърдечна хармония: сушито или сашимито се смесват пред сученото агне или вкусното говеждо месо от тартар, картофите от кибрит. От ядещите зависи да направят своя избор според настроението си за деня. Кухнята на архипелага е толкова изкусителна!
Фабиен Франсоа, главен готвач в ресторант Dassaï. | Марион Уилис
За да управлява лабораторията на бившия ресторант на Еди Мичъл, почти на ъгъла на улица де Бери, Жоел Робушон назначи Фабиен Франсоа, бивш готвач на Ателието на Шанз-Елизе. Това тридесет и нещо беше обучено по японска кухня в Йоши де Монако, ресторантът със звезди на Мишлен в Метрополис, където Робушон получи две звезди за средиземноморската си маса - три звезди за две заведения на едно и също място, рекорд за брилянтния готвач.