Японска зеленчукова яхния с мисо бульон
Когато търсите нещо пълнещо и затоплящо, когато дните стават по-кратки и по-хладни, помислете за японски ястия, наречени набемоно. Тези "гювечи" често се готвят в тенджера (наречена "набе"), понякога в средата на масата за хранене над преносима горелка. На Запад най-известното набемоно е може би Сукияки - говеждо и зеленчуци, приготвени в бульон от соев сос, мирин (сладко саке) и други вкусове. В цяла Япония вероятно ще видите съдове за готвене на друга известна набемоно, наречена оден, в магазините през студените месеци (и, разбира се, оден се появява много в стандартните ресторанти и у дома, а на някои телефони ще намерите емоджи оден).
Набемоно, което обичам да готвя у дома, е яхния от кореноплодни зеленчуци, китайско зеле, гъби и тиква в пикантен бульон, обогатен с мисо, увит с умами и бульон от гъби от водорасли. Бихте могли да го наречете „мисо супа със заряд“, защото е много по-дебела от тази обща халба за японски ресторант и пълна със зеленчуци.
На пръв поглед много японски храни изглеждат прости, но всъщност изискват няколко предварителни стъпки за създаване на вкусове. Тази яхния има много стъпки, но всъщност е проста - много стъпки в рецептата включват нарязване на зеленчуци или добавяне на зеленчуци в тенджерата и разбъркване. Може дори да се категоризира като „поръсете и разбъркайте“: добавете зеленчуци, оставете ги да се готвят малко, добавете още, оставете ги да готвят и т.н. (Чудя се дали има елегантна японска фраза за „източване и разбъркване“ ...)
Съдържание
Преварените зеленчуци могат да ви бъдат приятел
Яхния, пълна с перфектно сварени зеленчуци, е предизвикателство - ако не и невъзможно - да се постигне без ненужни усилия. Всяко парче зеленчук е с малко по-различен размер и неравномерно нагряване, така че вие сте длъжни да постигнете разнообразие от текстури за всеки зеленчук. А някои ще бъдат преварени. След като направих тази яхния няколко пъти, дойдох да приема и оценявам тази реалност - по-меките парчета и острите ръбове се разпадат и стават част от и без това вкусния бульон. Плътният бульон покрива зеленчуците, правейки всяка хапка по-интересна. (Можете да видите още по-драматичен начин за приготвяне на богат на зеленчуци бульон от фурната A Duck в подправено с тиква пилешко къри.)
Няколко специализирани съставки правят голяма разлика
Тази яхния изисква няколко съставки, които може да не държите в килера си, но си струва да посетите азиатски или естествен хранителен пазар, за да ги намерите. Специалните съставки - мисо, водорасли комбу и гъби шийтаке (и японски сладки картофи) - са пълни с умами, онова вкусно ястие, по което готвачите са толкова луди. Освен това тези съставки са нещо специално, което му придава истински японски вкус и аромат. Докато ядох последната порция, която направих, финият аромат на комбу и мисо ме върна при посещенията ми в Япония.
Смесване на рецепта за яхния
Подобно на много рецепти, публикувани тук, и тази е хибрид от няколко рецепти, като взима любимите ми части от множество рецепти и ги смесва в нещо малко ново. Фондацията е построена преди много години в клас по готвене от Ayako Iino (сегашен собственик на Yume Boshi, мисля). Ястието й, което тя наричаше хауту, беше много по-амбициозно от това, с ръчно изработени юфка юдон. Юфката е лесна за приготвяне и вкусна, но според моя опит те са проблемни след първата порция. Ако са оставени в яхнията, те се разтварят; ако са изсушени за втора порция, отнема твърде много усилия за готвене. Затова хвърлих юфката, докато работех по рецептата. (Ако трябва да имате юфка в яхнията си, пакет удон от магазина работи добре.)
Други парчета бяха внесени от вегетарианското даши (бульон) и пилешкото яхния на Елизабет Андох Вашоку: Рецепти от японската домашна кухня. Моята версия на зеленчуковата яхния е размяната на парчета тофу с пиле.
Крайната спирка на това пътуване беше статия за добрата храна на KCRW на Hot Pot Pot от Naoko Moore's Kyoto. Интервюто с г-жа Мур ме вдъхнови да опитам вегетарианска версия на нейната рецепта и този процес спомогна за усъвършенстване на рецептата, която кипеше в съзнанието ми.