Японска суши за рибна индустрия - скъпи мезета - компания - FAZ
Всяко изрязване на парче, всяка хапка - удоволствие. Когато суши майсторът Мацуока прилага нож до ръката, единият кървавочервен деликатес след другия пада от острото сребърно острие. Малкият му ресторант в Омачи е добре посещаван всяка вечер. Той разчита на редовни клиенти, останалите едва ли искат да си позволят скъпите хапки. Защото цените се качват стръмно. Японската многомилиардна рибна индустрия е в смут. По-специално за рибата тон трябва да платите значително повече от преди година. Гастрономите са изправени пред трудни времена в цялата страна: суши и сашими се превръщат в лукс.
Високите цени на бензина за риболовните флоти, моретата, които често се изпразват, намалените квоти за улов, нарастващото търсене в Китай, Европа и Америка и произтичащото от това намаляващо предлагане в световен мащаб карат магазините за суши да пренапишат менютата си. "Цените растат", казва Хелга Йосупейт от хранителната организация FAO на ООН в Рим. Понастоящем килограм широкоъгълен тон струва с 20% повече на пазарите в Токио, отколкото в началото на годината. Жълтият тон на перките го увеличава с 30%. Килограм червен тон сега струва 3000 йени (20 евро) - с една четвърт повече от миналата година. Не се вижда край на това развитие.
По-строги наказания за нарушения
Причините са драстично намалените квоти за риболов. През ноември Комисията за защита на рибата тон в Атлантическия океан имаше за цел да премахне значително по-малко риби от морето до 2010 г., отколкото преди. Според природозащитниците в Грийнпийс през 1993 г. уловът е 600 000 тона, но десет години по-късно е 450 000 тона. След три години може да бъде с още 10 процента по-малко. Квотата за застрашения червен тон в Атлантическия океан ще бъде намалена от 32 000 на 25 000 тона за четири години. През октомври Комисията за опазване на южнотихоокеанския червен тон обяви, че ще намали квотата за особено деликатните, но и застрашени видове от 15 000 на 11 500 тона годишно.
През август Япония обяви, че ще ратифицира предложения от ООН договор за защита на застрашени видове риби. До момента 57 държави са го подписали. Сега Токио също участва. Отсега нататък той ще улавя и внася по-малко риба тон, ще следи по-внимателно своите рибни пазари и ще наказва по-строго нарушенията. Изглежда, че това е спешно необходимо - през последните години в мрежите на рибарите се извива повече риба тон, отколкото е било добро за тяхното дългосрочно запазване. В началото на седемдесетте те взеха общо един милион тона от световния океан, днес той е 4 милиона; Докато рибата тон тогава беше деликатес, три от петте най-известни вида почти се превърнаха в ежедневно ястие.
Нова технология за улов, транспорт и опазване
В книгата си „Цукиджи“ Теодор Бестор описва как рибата тон е стигнала от гъделичкане в устата на японските гастрономи до глобален деликатес. Сушито стана популярно в Лондон и Франкфурт. През 2005 г. в столицата на Китай Пекин потреблението се е увеличило от почти нула до 60 тона. Новите технологии за улов, транспорт и консервиране го направиха възможно. Японските рибни компании изградиха нови пазари. Но това имаше последствия. Запасите в Средиземно море, Атлантическия океан и части от Тихия океан вече са силно унищожени, казва Себастиан Лосада от Грийнпийс в Мадрид. Страните, граничещи с Атлантическия океан, бият тревога, а природозащитниците в Австралия са на барикадите. Япония сега се оспорва, тъй като 20% от целия улов преминава през нейните пазари.
Според Шинджи Хирумас от японската агенция за риболов островното кралство в Далечния изток все още е най-големият вносител и най-големият потребител на тон в света. За да не застрашава още повече природните запаси, Токио проби нова позиция в края на 90-те години. Според Хелга Йосупейт от ФАО Япония внася само от страни, които се придържат към квотите и контролират риболовните зони. Токио също така подкрепи изцяло последните квоти. „Поздравяваме ги“, каза Кен Тадато от Токийската организация за устойчив риболов на риба тон. В противен случай рибата тон бързо може да стане оскъдна.
„Вероятно ще ни трябват още по-ниски квоти“
„Възстановяването на запасите е възможно - казва Лосада от Грийнпийс, - но отнема време.“ Такива програми се провеждат в Западен Атлантик от 1998 г. насам. Но положителните резултати все още са далеч. Токийската организация за устойчива индустрия на риба тон не иска да позволи такива несигурни перспективи да се появят навсякъде. Ето защо тя от няколко години събира на една маса представители на големите азиатски риболовни държави. Там те съветват какви стъпки да се предприемат за запазване на портфолиото. Южна Корея току-що даде уверение, че ще извади по-малко червен тон от Тихия океан. Тайван започна да намалява риболовния си флот. В риболовните пристанища на Малайзия има по-строг контрол. "Но вероятно ще ни трябват още по-ниски квоти", казва Тадато.
Това засяга потребителите в Япония. Те поддържат особено тясна връзка с бързите скорости от торпедото от океаните. Рибата тон е не само компонент на много национални ястия като суши и сашими, тя е и на върха на индекса на потребителските цени в страната. Търговците традиционно го предлагат във всякакви форми и форми. Но на фона на високи цени на едро, веригата супермаркети Ito-Yokado току-що намали асортимента си. Състезателите разменят рибата тон за сьомга в готови ястия. Водещите на пазара рибни групи Maruha и Nichiro се сливат. В магазините за суши на Kura Group една трета от продажбите вече не се правят със суши, а с юфка и десерти. Рибата тон е просто твърде скъпа.
"Сложна процедура"
Но помощта се вижда. През 1995 г. учени от университета Кинки в Уакаяма, Япония, успяха за първи път да отглеждат риба тон от яйца от риби. „Това е сложен процес“, казва Кейдаро Като от университета. Рибите са много чувствителни, чувствителни към поток и температура. Отглеждането отнема много търпение, пари и време. В момента изследователите отглеждат 20 000 червен тон, а до края на десетилетието това би трябвало да е четвърт милион годишно. „Смятаме да навлезем в бизнеса голям“, казва Като. Вече има модел за подражание: университетът е един от най-важните развъдчици на морски платика. Предлагането може да следва търсенето. Това поддържа цените ниски, а потреблението високо.
Морската платика и рибата тон не могат да се сравняват, казва суши майсторът Мацуока. Изкуствено угоеният тон не е с толкова добър вкус, колкото този, отглеждан в морето. Животните се нуждаят от много упражнения. Те поддържат мускулите напрегнати, месото опънато и съдържанието на мазнини в граници. Когато Мацуока прилага ръба си с остър като бръснач нож, след първия сантиметър усеща какво има под острието. Може да се спори за вкус, а не за качество. „Нашите клиенти искат най-доброто“, казва той. „Докато плащате, получавате.“ Парче по парче, парче по парче: луксът има своята цена - за суши като сашими.