ЯПОНСКА КУХНЯ

В някои специални значения думата итадакимасу има още по-точното значение на „отнемам твоя почтен живот“, както в израза „иночи о итадакимасу“, който самураите са използвали при убийството на лаке. Дори, като произнасят тази дума три пъти на ден, повечето японци днес не са запознати с нейната етимология, въпреки това разкрива връзка с храната, различна от тази, наблюдавана на Запад, като се обръща особено внимание на продуктите и работата, свързана с храненето. За разлика от целия ни „Bon appétit“, съсредоточен върху невъздържаното удоволствие от яденето на голямо количество храна, itadakimasu изглежда напротив оправдание, направено на природата, за да трябва да го намали малко, за да задоволи естествената нужда.

И накрая, това е смилаема и добре балансирана кухня, която позволява дълъг и здравословен живот, японците, които повече от 20 години държат световния рекорд за дълголетие.

МАЛКА ИСТОРИЯ

Историята на японската кухня може да бъде проследена до периода Яйой (3 век пр. Н. Е. До 3 век), период, през който отглеждането на ориз, работата на керамика, но също и бронзът и накрая техниките за консервиране чрез сушене или ферментация което ще даде възможност да се направят първите, а по-късно и мисото.

По време на периодите Муромачи и Момояма (приблизително между 14-ти век и втората половина на 16-ти век) се появяват соевият сос, захарта и водораслите комбу, три елемента, които ще се окажат от съществено значение за „японския вкус“. Благодарение на техника, позволяваща да се суши скипджак (кацуо буши), е измислено даши, бульон, който все още е една от основите на японската гастрономия днес.

Това е и времето на първите контакти с кухнята на Нанбан (буквално „варвари от юг“, терминът обозначава португалците), който по-специално въвежда техниката на пържене и ще бъде в началото на темпура (понички). Чаената церемония под ръководството на майстор Сен но Рикю достигна в края на 16-ти век такава степен на изтънченост, че дадена кухня, кайсеки риори, беше проектирана да я придружава. Тогава под влиянието на будизма Япония е по същество вегетарианска и консумацията на месо (теоретично) се наказва със смърт.

Кухня в ерата на Мейджи

От началото на ерата на Мейджи (1868 г.) много табута относно храната изчезват, а самият император възхвалява публично ползите от говеждото месо. Под влияние на Запада продуктите и кухните се разнообразяват, но без да се смесват. Напротив, ресторантите често се специализират в едно ястие: суши, панирано свинско, темпура, кебап ...

РАЗЛИЧНИТЕ ВИДОВЕ КУХНЯ

Nabemono: японското фондю

Сукияки е най-известната форма на набемоно (гърне). Състои се от много тънки парчета говеждо месо, които се пекат на скара в сос, наречен варишита, смес от мирин, саке, соев сос и захар. Храним се, докато вървим, като потапяме всяка хапка в сурово яйце, за да се охлади малко. Също така добавяме гъби шийтаке, еноки, китайско зеле, листа от хризантема, тофу и накрая тънки прозрачни юфка, наречени ширатаки.

Шабу-шабу е разновидност на това ястие. Съставките са еднакви, но бульонът е различен.

Сашими, суши: сурова риба

Тъй като Япония е заобиколена от морета, рибата заема видно място в диетата на нейните жители, въпреки че днес консумацията на месо е станала по-голямата част. Суровите риби се радват на такъв световен успех през последните години, че през 2008 г. град като Париж имаше повече от 800 „суши бара“. Традиционно суровата риба първо се отстранява от костите и след това се приготвя или в сашими - обикновена филия, която се потапя в шою (соев сос) - или в нигири - филията се поставя върху леко оцетирана оризова топка. И сладка - или отново в маки суши - тоест оваляно с ориз в водорасли нори. Между две хапки нигири можете да „изплакнете устата си“ с една или две ленти джинджифил, мариновани в оцет.