Япония танцува с Europa ÖGZ
Джоджи Хатори отвори японски ресторант във Виена, който играе във висшата лига във всяка форма - без стриктното обучение
Текст: Томас Аскан Виерих
Защо един доста известен японски цигулар и диригент отваря доста изтънчен ресторант? Защото може! „Тъй като след завръщането си от Лондон не можах да намеря японски ресторант във Виена, който наистина ми харесва", казва самият той. Хатори произхожда от богато японско семейство (прадядо му основава часовникарската компания Seiko) и идва с него като дете Семейство до Виена, където той опознава гурме кухнята в ранна възраст. "Малко съм разглезен", казва той. "Преди всичко, взискателен."
След като дълго време култивира австрийските си корени с класическа музика, сега прави същото в Шики със своя японски. Той е подкрепен от японския си готвач Такуми Мурасе, когото Хатори бракува от нюйоркската луксозна японска верига Megu. Има и двама европейци: суши-
Учителят Рико Расбах, който научи японска кухня в ресторанта на баща си в ГДР, на всички места и който наскоро също работеше за Мегу. И австрийският Alois Traint, бивши Schwarzes Kameel, Vestibül, Flosz. Дизайнът, u. а. с ръчно изработена оризова хартия на тавана поеха архитектите от BEHF, които вече бяха проектирали Fabios. Оттам идва и управителят на ресторант Мартин Пихлмайер.
Забавни комбинации
Заедно те създадоха ресторант, който съчетава изискана японска кухня с регионална европейска кухня: има класическо суши (например с октопод, чудесно горчиво подправено с купа юзу и пипер) и съвременно суши. Япония се среща с Европа, когато вместо обичайните пеперуди се използват мати. Или за сашими, местен овъз е маринован в комбинирани водорасли: сладководната риба изведнъж има вкус на море. Не само забавно вкусово преживяване. И типично за Шики. В прекрасната салата има ядки и кориандър, карпачото е направено с маслено говеждо месо Wagyu - и, както в Cipriani, покрито с майонеза. Само дето майонезата в Шики е подправена със сусам. Така че тук кухнята танцува от Япония до Европа и обратно до Япония отново. Тонкацу, шницелът, приготвен от телешко месо, разбира се е италианско-австрийско изобретение, но се отглежда и в Япония от 100 години и е намерил пътя си обратно във Виена от там, в Шики. Тези танци могат да ви замаят.
Moro-Misu идва на масата: зърна ечемик, овес и ориз, мариновани в Misu - невероятно ароматни. Европейските краставици се комбинират със зелени, кръгли японски сливи. Класическата японска черна треска се маринова със зехтин, приготвя се на пара и след това се запържва в кожата. Тогава десертите отново са европейски, сладкарът идва от Румъния (но скоро напуска къщата, търси се наследник), с японски акценти: сладолед Matcha или круша Наши.
„Умишлено правим без японски церемонии в службата“, казва Хатори. „Японският посланик не идва при нас със своя-
Японски гости и всички се чувстват комфортно. Можете да ядете и с прибори за хранене. “Вместо японки в кимоно, австрийците ни сервират с отпусната уста. Като цяло Shiki изглежда приятно спокойно въпреки всички кухненски усилия.