Jam and Co

Сладко, желе, мармалад и плодов спред не само подслаждат нашите сандвичи. Колкото по-високо е тяхното съдържание на плодове, толкова по-добро е качеството им.

Сладко, желе, мармалад и кестен сметана са продукти за мазане, направени от пулпа, пулпа или сок, както и захар. Националната наредба за конфитюра регламентира кои съставки могат да се използват специално за тяхното производство, как се произвеждат продуктите и как трябва да бъдат етикетирани. Общото възприятие на някои свързани продукти, като ябълково и крушово зеле или сладко от сливи, е описано в ръководните принципи за плодови продукти. Ръководните принципи обаче са само описателни и не са правно обвързващи. Така наречените плодови намазки не са конкретно регламентирани: напомнят на конфитюри както по външен вид, така и по вкус, но се считат за собствена храна.Това означава, че те могат да бъдат съставени от практически всяка комбинация. За разлика от конфитюрите, те могат да съдържат консерванти например. Вашето име трябва да бъде избрано така, че да показва ясно вида на продукта.

Строго регулирани: конфитюр, желе и сладко

Какво да правим с всички плодове?

На рафтовете на търговията има голям асортимент конфитюри, желета и конфитюри. Но ако погледнете списъка на съставките, разликите от производител до производител са незначителни. Това едва ли е изненадващо. Тъй като регулацията на конфитюра регулира много точно това, което е разрешено в продуктите. Разбира се, плодовете са от съществено значение. Те трябва да бъдат свежи, здрави и в подходящо състояние на зрялост. Като алтернатива може да се използва плодова каша или каша, понякога сок. Добавянето на пектини и хранителни масла и мазнини за предотвратяване на образуването на пяна също е разрешено. Към трите вида продукти могат да се добавят спиртни напитки, вино и подсилено вино, ядки, билки, подправки, ванилия, ванилови екстракти и ванилин. Консервантите или антиоксидантите или ароматичните добавки, от друга страна, са табу за продуктовата група. Общото съдържание на захар в конфитюри, желета и конфитюри трябва да бъде най-малко 60 процента. Той идва директно от плодове, допълнени от добавянето на класическа трапезна захар, кафява захар или мед.

Калорична стойност конфитюри и желета

Ако конфитюри, желета или мармалад се предлагат на пазара с по-ниска калоричност, захарта може да бъде заменена изцяло или частично с подсладители. Калоричността им трябва да бъде намалена с поне 30 процента в сравнение с изходния продукт. Тъй като захарта има и консервиращ ефект, по-нискокалоричните варианти на продукти с по-малко захар могат да съдържат консерванти. Могат да се добавят и малки количества серен диоксид (максимум 50 грама на килограм) и някои оцветители. Всички съставки са изброени в списъка на съставките.

Качествена характеристика: съдържанието на плодове

Наредбата за конфитюра също така регламентира колко високо трябва да бъде изходното съдържание на плодове в отделните продукти. Говорим за плодова каша или плодова каша: Плодовата каша е ядливата част от целия плод. Може също да се разцепи на парчета или да се смачка. Плодовата каша е целулоза, която е преработена в каша чрез цедене или подобен процес. В зависимост от вида на плодовете има различни изисквания:

Ягодовото сладко се предлага само от директни търговци

Популярното като сладко от ягоди е това, което индустриалният производител нарича „сладко от ягоди“. Той няма избор, тъй като регламентът за конфитюра предвижда, че терминът конфитюр може да се използва само за продукти, направени от цитрусови плодове. Има обаче изключения за директните търговци: ако предлагат собствени конфитюри, приготвени от ягоди или малини, на местни пазари или в „фермерския магазин“, пак могат да ги наричат конфитюри. Това е предназначено да се съобрази с обичая, произведен в Германия и Австрия.

Плодовете се разпространяват извън регулацията на конфитюра

В допълнение към строго регламентираните конфитюри, желета и мармалади има цяла гама от повече или по-малко намазки на плодова основа. Някои от тях са описани в насоките за плодови продукти. Например:

Ябълково зеле: Ябълковото зеле е плодово намазване, направено от удебелен сок от ябълки и малко количество круши, за да закръгли вкуса. Плодовете се приготвят на пара и се пресоват. Полученият сок се нагрява внимателно и се концентрира под вакуум. Има варианти с или без добавена захар. Ако не се добави допълнителна захар, съдържанието на плодове е значително по-високо. Тъй като крушите имат по-сладък вкус от ябълките, делът на крушите също е по-висок.
Билка круша: Крушовото зеле е намазка, направена от удебеления сок от круши. Малко количество ябълки подобрява естественото желиране. Вкусът се допълва от леко подслаждане със захар.
Сладко от сливи: Сладкото от сливи, известно още като сладко от сливи, се произвежда чрез варене на нарязани сливи и сливи, захар и подправки, които са пулпирани. Могат да се използват и сушени сливи.

Продуктите, които са подсладени с ябълков сироп или оризов сироп вместо захар, като домакинска захар или мед, не са обхванати от регламента за конфитюра. Дори ако всички други изисквания на наредбата за конфитюр са изпълнени, те не могат да бъдат пуснати на пазара под подходящото име. Такива продукти обикновено се наричат плодови намазки, обикновено чрез назоваване на преобладаващия вид плодове, които придават вкус.

Захарно цвекло и кленов сироп: повече сладко, отколкото плодово

Автори: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон; Д-р Кристина Ремпе, Берлин