Яйца и здраве

вашето здраве

Яйцата са важна част от човешката диета поради високото си съдържание на протеини и други хранителни вещества. През последните десетилетия оценката на яйцата като част от човешката диета е доминирана от дебати за съдържанието на холестерол. Хранителната стойност на хранителния продукт обаче е сложна концепция, тъй като не може да се основава само на описанието на състава на самия продукт. Една хранителна съставка е съставна част на хранителен продукт с хранителни и физиологични ефекти (Seuss-Baum et al., 2011).

ХРАНИТЕЛНО КАЧЕСТВО НА ЯЙЦЕТО НА ПОТРЕБИТЕЛЯ
Много важна концепция по отношение на хранителните качества е смилаемостта, която изразява степента, в която основните органични молекули (протеини, липиди, въглехидрати) се трансформират от храносмилателните ензими. В допълнение, друг важен, но по-сложен е този за бионаличността, който може да се определи като:

  • делът на хранително вещество, което е усвоено, усвоено и метаболизирано;
  • делът, който може да бъде измерен в прицелните тъкани след абсорбция;
  • пропорцията, способна да изпълни биологичната роля след абсорбцията;
  • пропорцията, предоставена на кръвния поток.

Бионаличността зависи от определени физиологични фактори (храносмилателни функции, здраве, съществуващи заболявания), както и от състава на храната (въздействието на преработката върху суровините, наличието на определени инхибитори). Например, яйцето има високо съдържание на желязо, считано за дълго време за много богат източник на този елемент. Но последните проучвания установиха, че неговата бионаличност в яйцата е ниска поради взаимодействието с фосвитин (Seuss-Baum et al., 2011). В същото време кобаламинът (витамин В12) се задържа в значително по-големи количества, когато се консумира в яйчен жълтък, в сравнение с приложението на кристалната форма, като добавка.

3. ЧЕРЕП
Черупката се състои от органична матрица, която включва мембраните и няколко допълнителни компонента, заобиколени от слой калциев карбонат (95%), представляващ 4% от общото тегло на яйцето. Външната мембрана е с дебелина 50 μm и се намира между вътрешната мембрана (в пряк контакт с белтъка на яйцата) и калцифицираната част на черупката (70 μm). Външният слой се нарича кутикула, 10 μm органичен слой, който съдържа повечето пигменти на черупката и тънък филм от кристали хидроксиапатит отвътре. И четирите слоя действат като физическа бариера срещу външните микроорганизми.
Матрицата на черупката включва смес от протеини (70%) и полизахариди (11%). Към днешна дата са идентифицирани три групи протеини: протеини от яйчен белтък (овалбумин, лизозим, овотрансферин), повсеместни протеини (остеопонтин и клъстерин) и специфични протеини (овоклеидин-17 и о-116, овокаликсин-32, -36, - 25 и -21) (Антон и др., 2011).

БИОЛОГИЧНИ СВОЙСТВА НА ЯЙЦАТА