Яйца и продукти от сладкиши; Станете сладкар

Едно яйце, едно бяло, един жълтък в сладкиши ?

продукти

Защо да използваме яйца в печенето ?

  • Трябва да разграничим интереса на жълтото и бялото.
  • Жълтото ще играе ролята сгъстител когато се нагрява внимателно в крем (крем, сладкарски крем, крем брюле ...).
  • Използва се и като емулгатор, когато към него се добавят въздух и влажност, например за сабайон.
  • В тестото за торта яйчният жълтък служи като свързващо вещество и високото му съдържание на мазнини също осигурява мека.
  • Що се отнася до бялото, то основно носи облекло когато са включени, без да бъдат бити в тесто за торта.
  • Монтиран в сняг, ще даде лекота като помага на кексовото тесто да се надигне по време на печенето (въздушните мехурчета се разширяват под въздействието на топлината). От него се правят и много ефирни пяни.
  • Като цяло яйцата ще свържат тесто, ще го структурират и ще му придадат мекота.

Нарязване на яйца:

Тегло на яйцето около 60 грама.

Изследване на съставните елементи на пилешко яйце:

  • Черупката на яйцето е порестата обвивка, за която е известно, че е крехка, която предпазва яйцето. Черупката е изградена от множество малки отвори, които позволяват на въздуха и влагата да преминат. Това е естествена бариера за задържане на влага и защита на яйцето срещу микроби
    Дебелината на черупката е променлива в зависимост от диетата и наследствените фактори на кокошките. Няма разлика между яйце от бяла черупка и яйце от кафява черупка.
  • Яйчната мембрана е изградена от 2-3 слоя протеинови влакна, прилепнали към черупката и служещи като защита срещу бактерии и плесени.
  • Бялото, наречено „албумин“, се състои главно от вода и албумин. Това вещество е част от протеина и съставлява две трети от яйцето. С ниско съдържание на липиди, белтъкът се втвърдява между 62 и 65 градуса по Целзий.
  • Жълтъкът, наричан още "жълт", светложълт до тъмножълт на цвят е защитен от тънка прозрачна мембрана, наречена "мембрана от вител". Жълтъкът съдържа протеини и липиди.
    Жълтъкът съдържа лутеин и зеаксантин (антиоксиданти), богат е на холин и съдържа фолиева киселина, фосфор и цинк.

Изследване на хранителната стойност:

Прясно цяло сурово яйце
Хранителна стойност
средно на 100 g
(88% консумативи)
Вода 75,8 g
Калорична стойност 615 kJ (147 kcal)
Протеини 12,6 g
Въглехидрати 0,8 g
Липиди 9,9 g
Витамини Витамин А
Витамин Е
Витамин К
Витамин В1
Витамин В2
Витамин В3
Витамин В5
Витамин В6
Витамин В9
Витамин В12

Етикетиране на яйца в Европа:

Първото число обозначава вида на размножаване:

  • 0 за яйца от биологично земеделие;
  • 1 за яйца от кокошки, отглеждани на открито;
  • 2 за яйца от кокошки, отглеждани на земята;
  • 3 за яйца от кокошки, отглеждани в клетки или отглеждани в акумулатор.
  • Следните 2 букви съответстват на кода на държавата:

  • FR за Франция;
  • BE за Белгия;
  • CH за Швейцария;
  • и т.н.
  • Последните знаци идентифицират номера на производителя (и следователно мястото) и евентуално номера на гнездото в допълнение.
  • Кодът не е задължителен при закупуване на яйца директно от мястото на производство.

Използването на яйчни продукти при печене:

Яйчни продукти: модерен и 100% натурален продукт

Какво представляват яйчните продукти ?

Това са продукти, получени от цялото или част от яйцето, след отстраняване на черупката и мембраните. Тази трансформация се извършва съгласно много строги стандарти за хигиена и безопасност.

Кой ги използва ?

Те са предназначени за занаятчии, професионалисти и индустриалния свят на хранителната индустрия. (бисквити, сладолед и др.).

Техният интерес ?

"Изработен по поръчка" продукт едновременно: