Ябълков пай в крехко тесто - шоколад и ванилия Шоколад и ванилия

Това е петият ябълков пай, за който пиша тук в блога. Харесвам ябълките и техните по-сладки или по-кисели сортове и начина, по който привличат ароматите на канела и индийско орехче, когато узреят. И харесвам пайове, особено американската версия, в която просто трябва да нарежете ябълките и да ги сложите със захар и подправки под тестената кора. Направих карамелизиран ябълков пай. Направих и огромния пай, наистина американски, в който сложих ябълки и боровинки и също така направих разточен пай, за който дадох душата си, като разстилах тънки листове.

Текущата версия дойде, защото исках да опитам нова рецепта за тесто. Такъв, в който сложих мазен крем, за да стане крехък и да покафенее още по-приятно на повърхността. Адаптирах рецептата от Роуз Леви Беранбаум - кралицата на американското тесто - от нейната книга Библията за пай и сладкиши.

Ябълков пай в крехко тесто

Съставки (за баница с диаметър 18 см - 4-6 филийки)

115гр студено масло
185гр брашно
сол
чаена лъжичка бакпулвер
40g мазнини сметана (32% мазнини)
1 супена лъжица студена вода
1 чаена лъжичка ябълков оцет

450g белени ябълки и гръбначен стълб и на тънки филийки
1 супена лъжица лимонов сок
25 г кафява захар
25 г захарна пудра
½ чаена лъжичка канела
¼ чаена лъжичка индийско орехче
Шипка сол
15 г масло
10g нишесте

+1 разбито яйце за намазване на повърхността на баницата

*** Ако ябълките са от кисел сорт, можете да увеличите количеството захар до 100g.

Начин на приготвяне:

За тестото смесете брашното, щипка сол и бакпулвера в купата на статичен миксер. Добавете нарязаното на кубчета студено масло и разбъркайте с греблото с тесто, докато маслото се разпадне на брашно на парчета с размер на грахово зърно. Добавете заквасената сметана, водата и ябълковия оцет и отново разбъркайте с шпатулата, докато тестото придобие форма. Извадете всичко върху пластмасово хранително фолио, оформете диск от тестото и го увийте във фолио. Поставете тестото в хладилника в хладилника за поне 3 часа или за една нощ.

Когато тестото се охлади, разделете го на две части: ⅓ и ⅔ . Върнете трети на студено. Поставете двете трети между две парчета хранително фолио, поръсени с малко брашно. Разстелете тестото с точилка, докато получите диск с диаметър 25см. Отлепете фолиото от повърхността и с фолиото отдолу изсипете тестото в тавата, в която ще печете баницата (аз използвах тава с подвижна основа за тарт с диаметър 18 см). Натиснете леко, за да поставите тестото добре върху основата и стените на тавата. Оставете излишните ръбове да висят над тавата.

Запазете останалото тесто, за да направите плитките в декора.

Поставете тавата с тесто в хладилника за поне 1 час.

Междувременно, пригответе пълнежа. Обелете ябълките и ги нарежете на тънки филийки. Смесете ги с лимоновия сок, двата вида захар, подправките и щипка сол. Оставете ги да действат 1 час.

След този период изцедете соковете, събрали се в купата, заедно с неразтворената захар. Поставете ги в тенджера с маслото и ги оставете на умерен огън, докато сместа се сгъсти като сос.

Поръсете нишестето върху ябълките, останали в купата и разбъркайте добре, докато се абсорбира. Изсипете соса от тигана върху ябълките и оставете настрана.

Отстранете останалото тесто - третата запазена по-рано - и я разстилайте върху лист с диаметър малко по-голям от този на тавата, в която приготвяте пая.

Извадете тавата за тесто от хладилника, изсипете в него приготвените по-рано ябълки, изравнете и намажете краищата на тестото с вода. Поставете листа за разстилане отгоре и натиснете здраво по краищата, за да запечатате. Сега отрежете излишните ръбове.

От остатъците от тестото можете да направите декорации: или плетете ленти, или изрежете от него с формички за бисквити с различни форми, които поставяте върху краищата на пая, намазани с малко разбито яйце.

След като приключите с декорацията, намажете цялата баница с разбито яйце и набодете средата с нож, за да може парата да се освободи там по време на печенето.

Поставете отново пая на студено, докато загреете фурната до 190С и поднос, поставен в средата му.

Печете баницата на тавата за 45-50 минути, докато се запече добре на повърхността и ножът, забит през отвора, образуван в средата, прониква лесно, знак, че ябълките са узрели вътре.

Ако пайът се запече твърде бързо на повърхността, покрийте го с алуминиево фолио за края на печенето.

За да го нарежете добре, трябва да го оставите да се охлади поне няколко часа.