J; gre tessz; k - Cool; tt, замразени; храна Унгарски портокал
Наука
Дори сега, във времена на изобилие и относителен просперитет, състезанието за храна е значителна част от живота ни и нашите конкуренти не са само наши: много организми, малки и големи, обичат точно това, което даваме, поне по-малко на нашата кулинария деликатеси. Повечето от тях са адекватно защитени от време на време от добре функциониращ хладилник: неговата прецизно затваряща се врата предпазва храната от достъп на насекоми, гризачи или домашни любимци, а периодично променящата се ниска температура инхибира растежа на микроорганизмите. Но е добре да знаете: и тук храната не трае вечно.
В никакъв случай зеленчук
Снимка: Легат Тибор
Не е по-лесно да съхранявате и зеленчуците в хладилника - единствената разлика е, че те съдържат много по-малък дял от прости захари, които можем да възприемем като сладки. Истина е също така, че леко киселинното pH на зеленчуците, обикновено между pH 5 и 7, не е толкова благоприятно за гъбичките, колкото за микробите. Техните разрушителни ефекти са чудесни за изследване върху зеленчуци, държани в хладилника - просто помислете за мекото гниене, причинено от много бактерии. Баци разграждат пектиновите слоеве между клетките, правейки вътрешността пастообразна - и в същото време отварят портата за бактерии, които иначе не са в състояние да разчупят пектина. Освен това покълващата, богата на бактерии вътрешност (вижте зеле, картофи и кореноплодни зеленчуци) заразява дори здрави части.
Специално споменаване на нашите бактерицидни култури чрез съдържащи сяра горчични масла и гликозиди - преди всичко лук и чесън, но техният защитен ефект е силно селективен. Синапените масла са най-защитни срещу гъбички, но почти неефективни срещу бактерии. Неуспехът на лука и чесъна, които се съхраняват в хладилника дълго време, се дължи най-вече на факта, че грудките и лукът просто покълват в хладна и влажна среда.
Той се врязва в плътта ми
Също така опаковаме не само суровини и готови ястия в хладилника, който стигна до рафта след термична обработка. Това забележимо намалява броя на бактериите, но готвенето нарушава първоначалната структура на храната, което улеснява проникването на микробите. Също така е вярно, че готвената храна става негодна за консумация предимно поради разделянето на съставките и едва по-късно започва извличането на определени гъбички и бактерии, което води до забележимо подкисляване или плесен в храната. За бактериите салмонела трябва да се грижи особено (но не само) в студените кухненски препарати - въпреки че те вече са убити над 65 градуса и растежът им се забавя забележимо под 7 градуса. Но е достатъчно да извадите неправилно термично обработен продукт от хладилника и да го съхранявате небрежно преди консумация, може вече да настъпи нежелано огнище на салмонела. И ако в хладилника не е достатъчно студено, хладният климат и за тях не е пречка - те вече са разпределени равномерно във фритюрника при 8-9 градуса. За съжаление, настинката не свършва с други бактерии, посочени в готовите за консумация храни: Campylobacter, който причинява симптоми на диария, живее под 4 градуса в продължение на седмици - така че е важно да загреете яхнията и пълненото зеле преди ядене.