Източник парче; Лексиконът за печене на хляб
Описание:
Изходното парче принадлежи към групата с нулеви теста в рамките на предварителните етапи. Използва се за набъбване на по-груби компоненти за хляб (напр. Зърнени храни, семена, брашно), за да се подобри дъвченето и свежестта (вижте също парче хляб и варено парче).
За набъбващо парче твърдите компоненти се смесват в съотношение приблизително 1: 1 до 1: 2 с 10-30 ° C топла вода и се оставят да набъбнат за 4-20 часа. Още по-оптимален вариант, който е по-подходящ за хоби пекаря, е да набъбне за 8-12 часа при 6-8 ° C в хладилника. За да се предотврати ензимно разграждане и чужда ферментация, количеството сол в основното тесто може да се разбърка в изходното парче.
Ако грубите съставки не бяха набъбнали, съдържанието на вода в тестото щеше да падне и тестото ставаше все по-твърдо и сухо в резултат на последващо подуване. Обикновено количеството брашно, което трябва да набъбне в изходното парче, не трябва да съставлява повече от 30-60% от общото количество на зърнените продукти.
Колкото по-топла е водата, толкова повече вода може да бъде свързана. Парчета набъбване, направени от зърнени култури и семена, носят повече хапка в хляба, отколкото парчета варена храна.
Ориентировъчни стойности за абсорбция на вода:
(100% = за 100 g твърдо вещество има 100 g вода)
- 50% абсорбция на вода:
Пресен хляб, лешници, тиквени семки, бадеми, сусам, слънчогледови семки, орехи, просо (студена вода) - 100% абсорбция на вода:
Брашно от елда, брашно от спелта, овесени люспи, брашно от твърда пшеница, киноа, ръжено брашно, соя, пшенично брашно - 150% абсорбция на вода:
Ленено семе, царевична крупа - 200% абсорбция на вода:
Стар хляб (сушен, фино смлян, студена вода), пшенични трици, ленено семе (натрошено), просо (варено) - 250% абсорбция на вода:
Просо (варено) - 300% абсорбция на вода:
Застоял хляб (изсушен, ситно смлян, вряща вода) - 400% абсорбция на вода:
Картофени люспи - 1000% абсорбция на вода (10 пъти):
Семена от бълхи - 20 до 40 пъти поглъщането на вода (2000-4000%):
Psyllium люспи
Подуване:
Стефен, Луц Гайсслер
С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не мога да отговоря лично на всеки коментар. Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.