Източник на текст 1: Dr. Джон Емсли: Слънце, секс и шоколад, Wiley-VCH, Weinheim 2006
Три от съединенията могат да бъдат намерени в шоколада, храна, която подхранва емоциите като никоя друга: за някои тя е символ на нездравословна храна и почти дяволско изкушение. Защо е толкова неустоим? Повечето хора го харесват, някои се противопоставят на изкушението, а някои нещастни хора го избягват. Някои се натъпкват с шоколад, докато не се почувстват зле - други твърдят, че трябва само да оближат парче от него, за да предизвикат алергична атака. Производителите на шоколад рекламират своите продукти по най-различни начини. Те възхваляват комфорта, хранителната стойност и енергийното съдържание; те предлагат да дадете шоколад на близки или дори да възнаградите и да се поглезите с него. Каквито и да са ползите от сладкото, рисковете не могат да бъдат отречени, а някои хора осъждат шоколада, защото захарта атакува зъбите, мазнините увреждат сърцето, калориите увеличават теглото и какаото може дори да причини пристъпи на мигрена.
Анализ на купувачите във Великобритания установи, че повечето шоколад - около 40 процента - се купува от жени, следвани от деца (35%) и мъже (25%). Шоколадът оглавява списъка с храни, на които е трудно да се устои: повече от половината от онези, които жадуват за определена храна, жадуват за шоколад. Има дори жени, които се определят като "алкохолици от шоколад" и твърдят, че изобщо не могат да се защитят от желанието си, особено не в дните преди месечното правило. Ясно е, че шоколадът за тях е нещо повече от вкусно ястие или малко радост Шантал Койди, автор на книгата Шоколад, разследва по-подробно въпроса за "шоколадовия алкохолизъм". Тя пише, че въпреки че шоколадът съдържа множество активни съединения, някои от които могат да имитират естествени хормони, нито едно от тези вещества не води до пристрастяване. Coady вярва, че жените търсят утеха в шоколада, просто искате да направите нещо добро за себе си и че тази нужда се задоволява от силната сладост, прекрасния вкус и приятното усещане в устата.
Шоколадът е сравнително балансирана храна: съдържа осем процента протеин, 60 процента въглехидрати и 30 процента мазнини (въпреки че съдържанието на мазнини е в горната граница на желаното). Една от обичайните барове от 100 грама осигурява 520 килокалории, но също така някои основни минерали и витамини:
В следващата глава ще разгледаме по-отблизо значението на минералите за нашата диета. След като погледна масата, може би вече не е изненадващо, че шоколадовите блокчета са отлични дажби за спешни случаи, например за войници и изследователи. Липсват обаче някои важни вещества като витамините С и D - следователно шоколадът далеч не е „перфектна“ храна. Съдържа и редица други вещества, например фенилетиламин, оксалова киселина и кофеин, които не са хранителни, но по различни начини засягат ни; две от тях са често срещани и в други ястия. Първите раздели на тази глава са посветени на трите споменати съединения.
Aztec Dreams: Фенилетиламин (PEA)
Маите пиеха шоколада; тя беше запазена само за управляващата висша класа. Когато испанците кацнаха в Мексико към края на петнадесети век, доминираха ацтеките, чиято икономика се основаваше отчасти на какаови зърна: в тази валута, например, покорените племена трябваше да плащат данъка си. Благородниците от ацтеките също запазили шоколада за себе си и го възприели като афродизиак - и забранили на жените да му се наслаждават. Репутацията на инстинктивния ефект придружаваше какаовите зърна по време на пътуването му до Европа и то бързо се разпространи. Шоколадът е консумиран тук от хора от двата пола и през 1624 г. Джон Роуч посвещава на неговото осъждане цяла книга, в която я заклеймява с пуританско неодобрение като „голяма ивица на страстите“. Любима напитка.
Какаовите зърна растат върху какаовото дърво, което процъфтява най-добре в топлия, влажен климат в рамките на 20 градуса ширина около екватора. Годишно се произвеждат два милиона тона какаови зърна по света, а именно в Бразилия и Мексико за Северна Америка и в Западна Африка за европейския пазар.
След като какаовите шушулки са събрани, зърната се отстраняват и се поставят на слънце, където ферментират. В процеса те стават кафяви и част от тяхната захар първо се превръща в алкохол, а след това в оцетна киселина (ние я познаваме като оцет за маса). Оцетната киселина разгражда растителния материал и отделя други ароматни вещества. Фенилетиламинът (PEA) също се образува по време на процеса на ферментация. След това зърната се пекат, за да се отстрани по-голямата част от оцетната киселина и се смилат, което топи какаовата мазнина. Финотата на смилането определя различните степени на качество на шоколада.
Когато днес говорим за шоколад, се сещаме за парче бар. Първоначално обаче шоколадът е бил напитка: името произлиза от ацтеките xocalatl, Пенестата напитка от какао, царевично брашно и канела беше смесена - за да се доближи до европейския вкус, по-късно беше подсладена със захар и добавена ванилия. Каквото и да е вярвал Казанова - шоколадът не е афродизиак, но е Не е съвсем изобщо, че влияе по някакъв начин на мозъка. Анализаторите са открили над 300 различни шоколадови съставки, две от които стимулиращи: кофеинът, който ще срещнем в тази глава, и неговият химически братовчед, теобромин е кръстен на какаовото дърво. Теаброма какао, ботаническото му наименование се превежда като „божия храна". Чаят съдържа и теобромин.
Съединението, което най-вероятно е отговорно за чувството за благополучие, което може да възникне след консумация на шоколад, е PEA. 100 грама бар съдържа до 700 милиграма (0,7%), но обикновено много по-малко; Типични са 50 до 100 милиграма. Pure PEA е мазна течност, която мирише на риба и може да бъде направена от амоняк в лабораторията. PEA има необичайното свойство да абсорбира въглеродния диоксид от въздуха. Ако на изпитвано лице се инжектира PEA, нивото на глюкозата в кръвта се повишава, както и кръвното налягане, което създава усещане за благополучие и бдителност. PEA може също да индуцира освобождаването на допамин, химичното вещество в мозъка ни, което ни кара да се чувстваме щастливи. В този смисъл PEA работи по подобен начин на амфетамините, например екстази. Като грубо приближение молекулите PEA и екстази са с подобна форма и размер и затова се приема, че механизмите на действие също са сходни. Научното доказателство за това все още се чака.
Собственото ни тяло произвежда малки, но определено откриваеми количества PEA от една от така наречените незаменими аминокиселини, фенилаланин. Колко PEA присъства естествено в нашите тела варира; в стресови ситуации е повече. Повишени нива се откриват и при шизофреници и хиперактивни деца, но това вероятно не са тригери, а симптоми на тези клинични картини.
Не всеки може да се справи с внезапен прием на PEA. Някои обикновено са чувствителни към шоколада, докато други получават силно главоболие, ако ядат твърде много от него. Причината за това е, че PEA кара кръвоносните съдове в мозъка да се свиват. Човешкото тяло няма специална употреба за PEA и, наред с други неща, използва ензим, моноаминооксидаза, за да се отърве от него. Вероятно хората, които не могат да понасят шоколада, не могат да произвеждат достатъчно от този ензим, така че да се натрупа високо ниво, което в крайна сметка води до мигренозни атаки.
Най-вероятно шоколадът не води до пристрастяване, но има и други причини да си откажете удоволствието. Мазнината в какаото, известна като какаово масло, съдържа предимно (60%) наситени мастни киселини - като разбита сметана. Д-р Heroe Robert твърди в книгата си Les vertus therapeutiques du chocolat, че какаовото масло - за разлика от крема - не допринася за повишаване нивото на холестерола в кръвта.
Мазнината в шоколада е специална и по други начини. Нормалните мазнини са смеси от наситени и ненаситени компоненти, които омекотяват и се топят в широк температурен диапазон. В случая с шоколада обаче това изобщо не е желателно: той буквално трябва да се топи на езика при температура около 35 градуса по Целзий, малко по-малко от телесната температура от 37 градуса. Поради тази причина има само един начин наистина да се насладите на шоколада: Поставете парче на езика си, докато се разтопи и развие богатия си аромат.
Самото какаово масло може да се втвърди в редица различни форми, като всяка омеква при различна температура. Само една форма е подходяща за твърд шоколад; за да се гарантира, че това се образува, шоколадовата маса трябва да се охлади внимателно. Ако държите шоколада твърде дълго, той се покрива с мазно-бял слой: може би си мислите, че е развален. Но не е: Тук не се е заселила плесен, вместо това е разцъфнала друга кристална форма на какаово масло, която определено можете да ядете.
Докато гледахте на шоколада само като на топла напитка, разбира се, не се интересувахте много от химията на мазнините си. Сладкарите от Бристол в Англия, квакерите J. S. Fry & Sons, за първи път предлагат твърд шоколад като сладко за ядене през 1847 година. За да го направят, те изцедиха какаово масло от разтопен шоколад и го добавиха към стопилката. Така те получиха обикновен шоколад с доста интензивен вкус. Млечният шоколад, който швейцарският химик Анри Нестле е първият, който произвежда през 1876 г., става много по-популярен. Той добави кондензирано мляко към шоколадовата маса, което направи вкуса по-светъл, цвета по-светъл и децата потенциален клиент. Други семейства квакери - Cadburys, Rowntrees и Hersheys - по-късно се появяват на сцената на шоколадовия бизнес и изграждат огромни империи във Великобритания, както и в САЩ.
Оттогава шоколадът непрекъснато се увеличава. Но има своите скрити опасности, най-голямата от които е преяждането - особено ако се напълнеете от него.
1. Изучете внимателно текста!
2. Запишете всички химични съединения, които не познавате!
3. Кои вещества в шоколада влияят на мозъка и психиката и как? Покажете начина на действие в диаграми!
Източник: Джон Емсли: Слънце, секс и шоколад. Повече химия в ежедневието, Weinheim 2006, WILEY-VCH-Verlag