Използването на соя в хлебопроизводството може да послужи на две основни цели ›при избора на диетична диета
Използването на соя в хлебопроизводството може да служи на две основни цели: ›да се разшири асортиментът от диетични храни,› да се подобри хранителната стойност на основните продукти с високо потребление.
Основната цел на използването на соево брашно в хлебопроизводството е да се увеличи хранителната стойност на препарата, да се произвеждат нисковъглехидратни хлебни изделия и да се повлияе на хлебните свойства на смлените продукти, които ще се преработват.
От хранителна гледна точка соята е ценна, защото е единственото растително хранително вещество, което съдържа пълноценни протеини. Essential Всички основни аминокиселини присъстват в правилните пропорции в структурата на вашите протеини. Друг компонент, който се среща в големи количества, е маслото. Маслото е 90-95% глицерол на мастни киселини, останалото се състои от фосфатиди, свободни мастни киселини, стерини и токофероли и др. стои. Фосфатидите, състоящи се от смес от лецитин и цефалин, добавят прибл. Те съставляват 2%. Content Съдържанието на въглехидрати е относително ниско!
При соята е важно да се отбележи, че при ниско съдържание на натрий количеството калий е значително. Това благоприятно съотношение Na/K е от хранително значение при диета с ниско съдържание на натрий. Соята също е важен източник на витамини: те съдържат витамини А, В, D и Е, особено количеството членове на групата на витамин В е значително. Амилази, липаза, уреаза и пероксидаза могат да бъдат открити в соята.
Благоприятният му състав оправдава нарастващата му роля в храненето. Удоволствието и приложимостта на соевото брашно се намаляват от горчивия му вкус и бързото гранясване. Този ефект може да бъде смекчен по време на обработката: пречистените препарати се правят от соево брашно, което също има задоволителен вкус и срок на годност.
Технологичното въздействие на соевото брашно е многостранно. Протеините в соята свързват 3-4 пъти повече вода, отколкото протеините в пшеничното или ръженото брашно. Следователно соевото брашно също увеличава абсорбцията на вода. Соевите протеини свързват водата относително бавно, така че често се получава втвърдяване на тесто, замесено със соев препарат.
Физическите свойства на тестото ще се влошат от соевото брашно, ставайки по-обширни и негъвкави. Забавя стареенето на крайния продукт, диастазите и лецитинът играят роля в този ефект.
Отбелязващият ефект на соевото брашно трябва да се спомене отделно. Липоксидазата, присъстваща в соята, окислява каротина, използвайки кислород във въздуха, което прави цвета на крайния продукт по-бял. Този ефект обаче се прилага само ако за обработката на тестото се използва бърза тестомесачка.
Соевият препарат може да се добавя както към пшенично, така и към ръжено брашно. Поради благоприятния си технологичен ефект, той може да се използва и като подобрител на брашното. В този случай могат да се добавят 3% на брашно. Допълнителен ефект от соевите препарати е, че има благоприятен ефект върху цвета на хлебната кора. В случай на по-високи обогатяващи нива - при приготвяне на соя - това намалява обема на хляба.
Химичен състав: g/100g средно сухо вещество Влага 6,5 Протеин 45,8 Смилаем протеин 40,2 Масло 21,2 Лецитин (в% масло) 3 Сурови фибри 0,44 Диетични фибри Други въглехидрати (изчислено) 6,52
Поради своя състав, когато се използва като обогатяващо вещество, той хармонично допълва хранителните и физиологичните недостатъци на хлебните изделия: ›ниско съдържание на протеини,› неблагоприятен аминокиселинен състав, ›съотношение на витамини и минерали,› количество фибри, необходими за здравословното функциониране на червата функция.
През годината започнаха производствени експерименти за използването на соеви продукти в хлебопекарната промишленост (Szolnok, Szeged, Kalocsa). Значителни участници бяха: KÉKI, Колеж по хранителна промишленост, MSKI, GMV Törökszentmiklós. Специфични индустриални производства започват през 1981 г. с формулировки.
Разширяване на асортимента за производство на соев хляб, определяне на оптималното съотношение на обогатяване чрез леко отклонение от обичайната производствена технология Към по-висока порция (20%) соев хляб, Към производството на други хлебни изделия.
Експериментите са проведени при дози 7%, 8%, 9%, 10%. Технологичните експерименти също изискват определянето на оптималния размер на частиците на соевия препарат, който според експериментите е най-добрият при размер на частиците от 600 µ.
Продуктите се пекат при работни условия. Продуктите бяха оценени с 20-точкова сензорна оценка в хлебопекарната промишленост, определяне на обема и еластографско изследване на реологичните свойства на обвивката.
Изпитано свойство Контрол хляб 7% соя 8% соя 9% соя 10% соя Форма черупка 2.4 Мирис Вкус Вътре Общ резултат Качествена категория отличен среден Обем (см³)
Въз основа на данните може да се твърди, че в разглеждания обхват на обогатяване - въпреки че общият брой точки, оценяващи органолептичните свойства на продуктите, постепенно намалява - категорията на качеството е добра или средна. По-значителен ефект има по отношение на намаляване на обема на крайните продукти, особено при обогатяване с 9 и 10%. При 10% обогатяване формата, миризмата и обемът се променят неблагоприятно, така че това обогатяване се счита за граница, над която се очаква значително намаляване на органолептичните качества.
Изглежда препоръчително да се придържате към степента на обогатяване от 8% за хляба, който разширява асортимента. Соевото брашно е предпочитано за използване при месене. Бавно подуване трябва да се има предвид при месене. По този начин обогатяването на соя над 10% може да бъде от голямо значение в Унгария в случай на продукти, допълващи диетата.