Използване на сода за хляб в кулинарията и гастрономията
Готвенето и гастрономията очевидно са сред областите на пристрастие към содата за хляб! Английски условия на "Сода за хляб" (или „сода за готвене“) или „бакпулвер“ в Канада, не оставяйте съмнение за това. Легендата, че содата за хляб е разработена в Съединените щати от двама нюйоркски хлебари, е ... легенда, тъй като всъщност е била ... лекар (църквата Остин) и фермер (Джон Дуайт)! Въпреки това е добре за проветряване и вдигане на тестото от понички, бисквитки, брауни, кифли, гевреци, палачинки ... че содата за хляб се е използвала предимно в ранните си дни. Преди американците, и по-специално пионерите, да открият много други добродетели в него, в кухнята и другаде !
Торти и сладкиши (сода за хляб и бакпулвери).
За изсветляване и проветряване на сладкиши, хлябове и сладкиши:
2 до 3 чаени лъжички (10 до 15 г) за 1 кг брашно. Резултатът ще бъде още по-ефективен, тъй като препаратът ще съдържа киселинен източник, с който бикарбонатът ще реагира, за да произведе микро-мехурчетата на CO2, които ще бъдат уловени от глутена, присъстващ в брашното. Тази киселина може да бъде осигурена от мед, мляко (млечна киселина), плодове (лимонена киселина от цитрусови плодове, ябълчена киселина и др.). Вижте нашия раздел „Рецепти сода за хляб“ в края на книгата за някои примери за различните начини за използване на сода бикарбонат в готвенето.
Плодове и зеленчуци
Зеле (зелено, червено, цвете, брюкселско и др.), Артишок:
5 g (1 чаена лъжичка) във водата за готвене ще ги направят по-смилаеми, като същевременно ограничат отделянето на миризми.
Сушени зеленчуци (бял или червен боб, нахут, леща и др.):
20 до 25 g (1 супена лъжица) на литър вода. Оставете да кисне една нощ. Отцедете накиснатата вода. Добавете 5 g (1 чаена лъжичка) към водата за готвене. Зеленчуците ще бъдат по-нежни и по-смилаеми.
Картофено пюре:
добавете щипка сода за хляб при приготвяне. Кашата ще бъде по-гладка и по-въздушна.
Гратин дауфинос:
1 щипка сода за хляб между слоевете картофени филийки ще предотврати подсирването на млякото.
Домати:
1 или 2 щипки сода за хляб във водата за готвене на кулиса или соса ще неутрализират излишната киселинност.
Цитруси:
1 или 2 щипки, разпределени равномерно върху салатата от портокал и/или грейпфрут, ще неутрализират излишната киселинност.
Плодове в сироп:
1 или 2 щипки във врящия сироп ще запазят оригиналните естествени оцветители.
Плодови конфитюри и желета:
за всички плодове, и особено за най-киселите (ревен, червени плодове, цитрусови плодове и др.), често сме склонни да добавяме много захар, част от която служи за неутрализиране на киселинността. Препоръчваме пропорция от една чаена лъжичка (5 г) за 3 кг плодове, която да се въведе по време на готвене, за да неутрализира киселинността.