Използване на картофи в Европа

N. U. Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 1 The glycem. Поведение в K продукти (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF Chip_K Чип Ефект от обработката. Стойностите от варените картофи и преработените картофи (средни стойности за 3 сорта със стандартно отклонение) бяха сравнени: TR: сух картоф делът на бързо достъпната глюкоза (RAG) увеличен FF: пържени картофи делът на RAG намален чип: картофени чипсове делът при RAG се увеличава до плъзгане 11 Гликема. Поведение в K продукти (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 Стойностите за бавно наличната глюкоза (SAG) бяха в съответствие със стойностите на RAG: Стойността на SAG на пържените картофи беше значително по-висока от тази на TROKA или Чипове 1 TR_K TR FF_K FF Chip_K Чип Folie 12 Гликема. Индекс на картофените сортове гликем. Индекс (GI) = AUC храна (5 g CHO) AUC глюкоза (5 g) x 1 Гликемичният индекс (GI) е изчислен според информацията на Englyst: 8-те изследвани сорта картофи се различават значително, стойностите на GI са между 6 и 8. 8 GI 6 4 3-та картофена конференция, 14-15 май 28, страница 4 от 13

използване

N. U. Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 13 The glycem. Индекс на K продукти (I) 9 Сушени картофи Съответната GI стойност на сушените картофи е по-висока от тази на картофите, приготвени паралелно. 8 7 GI 6 5 4 Slide 14 The glycem. Индекс на K продукти (II) пържени картофи 9 Стойността на GI за пържените картофи, от друга страна, беше значително по-ниска, отколкото за съответно сварените картофи. 8 7 GI 6 5 4 Slide 15 The glycem. Индекс на K продукти (III) Картофен чипс 9 И накрая, стойността на картофените чипсове отново беше по-висока от тази на трапезните картофи 8 7 GI 6 5 4 3-та картофена конференция, 14-15 май, 28 стр. 5 от 13

N. U. Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 16 GL The glycem. Зареждане на K продукти пържени картофи 4 3 2 1 Освен стойността на GI, стойността на GL също е особено важна. GL означава гликемично натоварване, т.е. взема се предвид действително консумираното количество въглехидрати. Стойностите за картофите бяха на ниско ниво (GL между 2 и 3). Гликема. Натоварване (GL) = GI x въглехидрати/порция 1 Слайд 17 Заключение I GI: Стойностите са много различни. Диапазон на колебания от средни до високи. Влияние GL: Стойностите са ниски до умерено здрави Хората не трябва да имат проблеми с картофите GI Диабетиците трябва да вземат под внимание картофите в индивидуалната им настройка Slide 18 Токсини Естествени токсини (на растителна основа) -> Образуване на гликоалкалоиди по време на приготвянето и преработката (хранителни токсични вещества); особено в пържени продукти -> Акриламиди -> 3-MCPD, 3-MCPD-Ester -> ? 3-та картофена конференция, 14-15 май, 28, страница 6 от 13

NU Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 19 Glycoalkaloids (TGA) естествено защитно вещество висока токсичност (симптоми:> 1 mg/kg телесно тегло; (смъртоносно телесно тегло: 3-5 mg/kg високи нива в плодове, листа, стъбла и микроби повишени нива в Черупката е термостабилна Фолио 2 3 Изследвани са гликоалкалоиди от типове (I) a-соланин а-хаконин 7. Съдържанието на гликоалкалоиди (TGA) е ниско, с едно изключение TGA [mg/kg FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 сорт (1-7) филм 21 TGA [mg/kg FM] 35 3 25 2 15 1 гликоалкалоиди във разновидности (II) a-соланин a-chaconine Избраните части от 7 сорта бяха изкуствено изложени в продължение на 14 дни. След това бяха изследвани зеленикавите клубени. Стойността на TGA се увеличава във всички случаи, но увеличението е специфично за сорта. 5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g сорт (1-7 ) 3-та картофена конференция, 14-15 май, 28 стр. 7 от 13

NU Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 25 Образуване на акриламид в реакционната верига на Maillard (предшественик на Fruk: аспарагин и намалена захар (глюкоза + дневен прием (среден), 3 -, 8 µg/kg телесно тегло, високи потребители:, 8-4 µg/кг телесно тегло бионаличност? кръв: образуване на адукти на хемоглобин, превръщане във време на задържане на глицидамид в организма: няколко часа съхранение? от: J. Schlatter, лекция 29.8.2, BgVV Берлин литература: Madle et al.: за текущата оценка на риска от AcA в храната. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) Slide 26 Токсичност на акриламид - Невротоксичност:> 5 µg/kg телесно тегло - Канцерогенност:> 1 µg/kg телесно тегло - Генотоксичност: без по-нисък праг Slide 27 Ежедневен прием на акриламид в отделните категории храни JECFA = Съвместен FAO/WHO Ex. Комисия по процент на хранителни добавки (%) 5 4 3 2 1 пържени картофи пържени картофи зърнени храни хляб макс. Мин. Мин. Картофените продукти допринасят за ежедневния прием на акриламид, но също така и пълното отказване от тези продукти яденето все още би означавало значителни количества. Това не взема предвид уклончивите реакции към други групи храни Категория храни Източник: JECFA, 25-та Трета картофена конференция, 14-15 май 28, страница 9 от 13

NU Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 28 Акриламид в картофените продукти Стратегиите за намаляване са описани няколко пъти, последно от: Foot et al.: Хранителни добавки и замърсители 24 (27), 37-46 Допълнение 1 Здравните увреждания все още се разследват, но няма категорични Изявление в момента възможно СЗО + ФАО: продължете да намалявате! Слайд 29 Кутия с инструменти за намаляване на съдържанието на акриламид във пържени картофи и чипс Технически препоръки за намаляване на натоварването на акриламид в различните матрици на храни са публикувани от Европейската комисия в сътрудничество с CIAA. Препоръките са достъпни на много езици. (виж интернет адреса вляво) Слайд 3 http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm Заключение II Гликалкалоиди: Не консумирайте кора Акриламид: Токсикологичната оценка все още не е завършена; мутагенен и канцерогенен потенциал дава основание за предпазливост -> по-новите проучвания показват връзка с честотата на рак на гърдата. Стратегията за минимизиране все още се прилага. 3-та картофена конференция, 14-15 май, 28 стр. 1 от 13

NU Haase,: Оценка на качеството на картофите Slide 34 Съдържание на витамин С в картофите II Vit. C [mg/1g FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Ето типичен резултат от съхранението на картофи: 3 вида картофи са открити в 4 и 8 C съхранявани и изследвани ежемесечно: Съдържанието на витамин С намалява значително. След 4 месеца съхранение концентрацията беше само в границите на 1 mg вит. C/1 g FM 8 6 ноември декември януари март април Съхранение Slide 35 Съдържание на витамин С в картофи III Оставащо вит. C [%] 1 8 6 4 2 Формата на приготвяне също влияе върху съдържанието на витамин С: - Яке картофи: -1 до -2% - Варени картофи: -2 до -4%. Поддържане на топло: -3 до -5% - пържени картофи: -2 до -3% - люспи, гранули, чипс: -4 до -8% белени белени, поддържани топли Топ подготовка пържени картофи, люспи Фолио 36 ACW (TE [mmol/1g FM]) 1, 8,6,4 Антиоксидантна способност (водоразтворими вещества) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Общият антиоксидантен капацитет не се определя само от витамин С. При вече споменатия експеримент за съхранение се наблюдава увеличение на общия капацитет. Многобройни вещества, особено фенолни компоненти, са ефективни. Синтезът de novo в съхранение изглежда възможен, 2 ноември декември януари март април Съхранение 3-та картофена конференция, 14-15 май, 28 Страница 12 от 13

N. U. Haase,: Оценка на качеството на картофите Слайд 37 Заключение III Антиоксидантите са от съществено значение за нас Картофите осигуряват значителна част от дневната потребност (естествено, клетъчно състояние на агрегация) Бионаличност? Слайд 38 Glycem. Индекс за оценка на качеството - опит - подходящ за диабетици и за здрави хора? K имат много висок индекс на насищане Обобщение Токсини Антиоксиданти Други естествени храни, подходящи за работа Подходящо боравене Подходящо боравене Няма пържени продукти, произведени от годни за консумация стоки; САЩ: Картофи № 1 други витамини (група В) Минерали Фибри Слайд 39 Заключение Никаква храна не е здравословна или нездравословна сама по себе си Картофите са отлично вписване в нашата съвременна диета Картофите като естествен източник на антиоксиданти, витамини и минерали Текущите препоръки за храненето трябва да бъдат преразгледани Картофи придобиване на значение в световен мащаб Сценарий недохранване 3-та конференция за картофи, 14-15.5.28 стр. 13 от 13