Изписват се и по-здрави от пшеницата
Спелта, емер, лимец: зърното на нашите предци отново се търси. Тя трябва да бъде по-здравословна и по-смилаема от нашата пшеница, която наскоро беше критикувана. Но дали това наистина е вярно?
Ще ни убият ли хлебчета един ден? Алергии, затлъстяване, синдром на раздразнените черва, автоимунни заболявания, възпаление на щитовидната жлеза - всеки, който използва интернет форуми, за да разбере за последиците от консумацията на пшеница, е уплашен. Хлябът, тестените изделия и пицата вече са демонизирани в многобройни ръководства. Според американския специалист по сърдечни заболявания Уилям Дейвис, автор на бестселъра „Пшенична крушка - защо пшеницата ви прави дебели и болни“, съвременната форма на нашето зърно е пристрастяващо лекарство. Много хора търсят алтернативи. Древно зърно, например. Спелтата вече се е утвърдила, емер и лимец са на път за там.
Лимецът, спелтата, еммерът и горската многогодишна ръж идват от епоха, в която човечеството започва да стопанисва. Най-старите доказателства за древно зърно са на 9000 години. Накрая отново се появиха растенията, които отдавна бяха изчезнали. Вероятно и защото много хора с нарастваща непоносимост към храна търсят алтернативи. Дори големи компании и търговци на дребно като дискаунтърите Aldi и Lidl се качват на борда и добавят хляб и брашно от спелта към своя асортимент. Но дали зърното на нашите предци всъщност е по-добро и по-поносимо?
Глутен, върховното зло?
Сериозните изследователи не се уморяват да подчертават, че по-голямата част от заключенията, направени от противниците на пшеницата, не са научно устойчиви. Въпреки това зърното в момента е голям проблем. Глутенът, лепкавият протеин на някои видове зърнени култури, се смята от много критици за абсолютно зло. Всъщност броят на страдащите от така наречената целиакия, истинската непоносимост, е само един процент от населението, според Германското общество за целиакия. Изглежда обаче, че много повече хора се оплакват от храносмилателни проблеми, след като ядат пшеничен хляб. От къде идва?
Учените са установили различна причина, а не глутен. „В зърнените култури има група захар, която засяга хората с проблеми с раздразнените черва“, обяснява Фридрих Лонгин от Държавния институт по развъждане на растения в университета в Хохенхайм. Тези така наречени fodmaps са заподозрени, че причиняват газове и спазми при хора с чувствителни чревни пътища. Италиански изследователи вече са показали, че целенасоченото намаляване на храни с високо съдържание на Fodmap осигурява облекчение за засегнатите.
Добрият хляб отнема време
Древните зърнени храни обаче са само част от тази алтернативна диета в ограничена степен.Изследователите от университета в Хохенхайм откриха високи стойности на фуражната карта за лимец, емер и ко. Съдържанието на лимец дори надвишава това на пшеницата. Затова е удивително, че много почитатели на древното зърно подчертават, че те обикновено понасят по-добре старите видове зърно. Но изследователите също имат готов отговор за това: "Колкото по-дълго тестото за хляб почива, толкова по-нисък е делът им на захарни съединения, които се разграждат с времето", обяснява Лонгин. С други думи, колкото повече време пекарът дава за хляба си, толкова по-смилаем е за консуматорите с чувствителни черва.
Зигфрид Бренейс е знаел още преди да чуе за фуражни карти за първи път, че добрият хляб се нуждае от период на почивка. Качеството е важно за майстора на пекарите Оденвалд, в края на краищата той е капитан на германския национален отбор на пекарите в продължение на много години. Роденият в Баден се занимавал с древно зърно от най-ранна възраст. Той предава знанията си на колеги, а книгата му „Древни зърна“ ще излезе тези дни. В момента жаждата за знания по въпроса е голяма в бранша, казва Бренейс .
Копнеж по "носталгия и естественост"
Какво дава на своите колеги по пътя: Има възможност в старото зърно - особено за малкия занаятчийски пекар, който наскоро изостава. „Тестото е по-меко и следователно по-сложно за работа“, обяснява Бренейс. Следователно за промишлеността и големите пекари древното зърно не е толкова интересно, особено след като първо трябва да вземете суровината. Оригиналните сортове зърно носят на фермера по-нисък добив с по-големи усилия при обработката. Пекарите първо трябва да убедят фермерите в предимствата - и след това да се задълбочат в джоба си. Ученият от Хохенхайм Фридрих Лонгин определя количествено ситуацията: "В Германия спелтата расте на обща площ от 80 000, а пшеницата на 3 000 000 хектара", казва изследователят. Дори не е нужно да говорите за емер или лимец.
Цените в пекарната са съответно високи. Следователно Бренейс не вярва, че брашното от древно зърно може да замести ръжта и пшеницата в близко бъдеще. Но ще работи в нишата. „Все повече потребители искат носталгия и естественост“, казва майсторът пекар. И тази група е готова да плати повече пари.
Хранителната стойност е значително по-висока
И за тези пари в крайна сметка има и висококачествен и здравословен продукт. Пекарите и клиентите се хвалят за древни зърнени продукти. Те имат силен вкус и обикновено са по-сочни от хляба, приготвен от конвенционални зърнени храни. Те също останаха по-дълго свежи. „Наистина ценя хляба, приготвен от горска многогодишна ръж, ароматът е особено интензивен поради големия дял на кората“, казва Бренеа .
Освен корите на картите, ученият Лонгин има и много положителни неща за здравните свойства. Лимецът съдържа до десет пъти повече каротеноиди от пшеницата, които имат положителен ефект върху зрението и нервната система. Делът на минералите също е два пъти по-висок, а съдържащият се в него витамин Е също радва. Лонгин не вижда древното зърно като чудодейна храна: „То е предимство, но нашата обикновена пшеница никога няма да замести старите сортове“.